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tics cuisiniers |tar Etienne Boileau, prévôt des marcliancJs : « .Nul ne pouvait tenir estai on feneslre à vendre cuisine, ipi il ne sut convenablement préparer toutes sortes de viandes. » En l(>0d, Colbert donna de nouveaux statuts à la communauté et le Parlement les enregistra l’année suivante; l’article 2‘J porte :

« Que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieues de Paris ni* pourront se* dire maîtres qu'milanl qu'ils auront été examinés par des jurés od hoc , et cela afin que ladite communauté demeure dans l’estime que l’on a conçue à son égard. » Le spirituel gourmet llenrion de Pansey, premier président a la Cour de cassation, a rendu cet arrêt : « Je ne regarderai point les sciences comme suffisamment honorées, ni convenablement représentées, tant qu’un cuisinier ne siégera pas à la première classe de I Institut, » et, s’adressant à Brillât- Savarin, il ajoutait finement : « Ce n’est pas Y Esprit des lois qui a ouvert les portes de l’Académie à M. de Montesquieu. » Les lois nouvelles ont-elles plus d esprit que les anciennes? Les ministres du gouvernement actuel savent-ils mieux les préparer que Lycurgue? A d autres de le dire, niais Lycurgue laillit être tué par les Lacédémoniens indignés et lurieux de la mauvaise cuisine qu il les contraignait de manger dans les repas publics institués par lui, c est ce que Plutarque nous apprend dans la Vie du célèbre législateur. -i

LA SCIENCE CULINAIRE

La cuisine est à la fois un art et une science : elle est un art quand elle cherche à réaliser le vrai ou le beau appelés le bon dans l'ordre des idées culinaires. Comme science, elle tient à la chimie, à la physique et à l’histoire naturelle. Ses axiomes s’appellent aphorismes; ses théorèmes, recettes, et sa philosophie, gastronomie ou gastrosophie.

En résumé, la science culinaire peut fournir une étude agréable et utile; ceux qui ont une profonde indifférence pour les douceurs de la table sont ordinairement tristes, sans aménité et peu aimables.

« Les gens d’esprit, dit Sainte-Beuve, qui mangent au hasard et engloutissent pêle-mêle avec une sorte de dédain ce qui est nécessaire à la nourriture du corps, peuvent être de grands raisonneurs et de hautes intelligences, mais ils ne sont pas des gens