CHAPITRE II
RICHESSES GASTRONOMIQUES DU BUGEY
« La fenêtre haute du dortoir du Collèg'e de Belley la plus rapprochée do mon lit ouvrait sur une verte vallée du Bugey, tapissée de prairies. »
Lamartine, Confidences , livre VI.
Bcllcy est silué au milieu de nombreuses collines, près du Rhône, des Alpes et du Jura. Dans celte contrée, on trouve les silos les plus pittoresques et les plus gracieux. Ici îles coteaux boisés ou couverts de culture, de fraîches vallées, des rivières limpides, d’immenses tapis de verdure; là, des torrents, des chutes d’eau, des cascades, des lacs où se reflètent les rochers environnants el les noires forêts de sapins cjui descendent en pente. Pour cadre à ce tableau, des montagnes bleuâtres se terminant en dômes ou en flèches et, dans le fond, les Alpes dont les glaciers pointus étincellent sous les rayons du soleil.
Aucun pays" n’offre pour la table des provisions plus variées.
Notre viande de boucherie est de bonne qualité, la chair des moutons nourris dans les montagnes a le parfum et la succulence de celle des agneaux de Pré-
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Salé, les jambons préparés dans nos ménages sont aussi appréciés que les plus renommés et l’ancien saucisson de Belley vaut la mortadelle de Bologne. Nos dindons n’atteignent pas la taille de ceux du Berry, mais leur chair est plus line et plus délicate. Sur nos marchés, on trouve des chapons, des poulets et des canards finement engraissés. Les écrevisses, les truites, les brochets abondent dans nos rivières, et le lac du Bourget nous fournit le lavaret, la perche et l’ombre chevalier. Sur nos coteaux, dans nos bois et dans nos prairies, on rencontre le gibier-plume de toute espèce. Le rable d’un lièvre de la Combe à la Done ou du rocher de Talbacon est un morceau plus fin que le cuissot d’un chevreuil. Les truffes, les morilles et les champignons sont répandus à profusion dans nos bois ; nous n’envions ni le beurre d’Isigny, ni les fromages les plus recherchés, et nos fruits et nos légumes ont la saveur qu’ils acquièrent seulement sous certaines latitudes de la zone tempérée.
Les vins de Virieu, de Manicle, de Pontet et de Culoz vieillissent plus longtemps que nous, et s’ils n’ont pas le bouquet de ceux des grands crus de la Bourgogne et du Bordelais, ils ont cependant des arômes enchanteurs et laissent la bouche fraîche et le cerveau libre.
Ces lignes ont été écrites, il y a de longues
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années, cette description n’est plus vraie, le dénuement a remplacé la richesse, et pour prouver que je n’exagérais pas, voici ce qu’écrivait, il y a près de deux siècles, Me Charles Revel, avocat au présidial de Bourg-en-Bresse.
« Touchant le gibier, il y en a de toutes sortes en Bresse et en Bugey; il est vrai que le Bugey a cela de particulier qu’on y trouve des faisans et des gelinottes, en récompense de quoi la Bresse a des chapons gras meilleurs que ceux du Mans et de Loudun ; en un mot, si ces provinces avaient l’invention de faire les draps, qu’il y eût de l’épicerie et du sel, elles se pourraient vanter d’avoir toutes choses nécessaires à la vie de l’homme, sans être obligées d’aller à la quête chez leurs voisins. »
L'a science culinaire devait progresser dans une contrée aussi riche en produits alimentaires. Autrefois, les moyens de communication étant insuffisants ou n’existant pas, chacun restait chez soi et les plaisirs de la table étaient presque les seuls qu’on pût se procurer. Balzac disait très judicieusement « qu’en province le défaut d’occupation et la monotonie de la vie attirent l’activité de l'esprit sur la cuisine », et il ajoutait : « On ne dîne pas aussi luxueusement en province qu’à Paris, mais on y dîne mieux, les plats y sont médités et étudiés. Au fond des provinces, il existe des Carême en jupon , génies ignorés qui
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savent rendre un plat de haricots digne du hochement de tète par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie ». L’ancienne cuisine bourgeoise de Belley était délicate et soignée; il n’en est plus ainsi, les saines traditions et les précieuses recettes sont oubliées ou perdues. La plupart des jeunes femmes ne savent pas diriger le travail de leur cuisinière et, comme celle-ci ne sait ordinairement rien des choses de son métier, la cuisine bourgeoise, autrefois fine et classique, est aujourd’hui semblable à celle de ces cabarets où l’on mange des poulets étiques et mal plumés sur des tables recouvertes de nappes graisseuses, tachées de vin.
Encore que les femmes n’aient pas été créées uniquement pour faire la cuisine, une jeune fille dont l’instruction est achevée et complète doit savoir tout ce qui a rapport aux choses du ménage.
Mme de Sévigné préparait elle-même les soupers qu’elle servait à Larochefoucault. La considération que la marquise de Sablé s’était acquise par le raffinement de son goût était telle, dit Mmo de Motteville, que les princes du sang ne craignaient pas d’aller lui demander à dîner. Mme de Maintenon enseignait l’économie domestique aux princesses de la cour de Louis XIV; et, pour revenir à notre époque, « George Sand, dit Jacques Reynaud, fait ses confitures avec un soin minutieux ; c’est plus
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difficile, dit-elle, que d’écrire Valentine ou Mau p rat ; elle s'installe à ses fourneaux dans une tenue de circonstance. »
Une femme intelligente sait deviner les ressources crue peut offrir l’art de la préparation des mets pour l'embellissement et le charme de la vie. Les bons dîners font les bons maris et les retiennent au foyer; on ne va pas chercher ailleurs ce qu’on a chez soi.
« L’esprit a de grands avantages sur le corps, écrivait Ninon de Lenclos à Saint-Evremond, cependant ce corps fournit souvent de petits goûts qui se réitèrent et qui soulagent l’âme de ses tristes reflexions. » Et lady Morgan donne ce conseil aux dames :
« Mes amies, occupez-vous de vos tables, soignezen personnellement la délicatesse et l’éclat; un bon dîner bien médité, bien servi sur une table ronde, à un petit nombre d’amis, assaisonné de bons vins et de vives saillies, est la plus charmante des fêtes. »
