CHAPITRE III

LES PRINCIPES DES SAUCES

Traité du bouillon de bœuf.

« Monsieur, vous venez savoir ce qu’il y a dans mon pot au feu ; eh bien, je satisferai votre curiosité : il y a deux livres de viande, une carotte et un oignon piqué de girofle. »

Mémoires de l’abbé Moreiæt.

(Paroles de J. -J. Rousseau à Ghamfort).

La succulence des sauces dépend de la qualité du beurre, du bouillon et du jus de viande employés; il est donc important de ne pas ignorer les règles de la conduite du pot au feu et de la préparation du jus. Carême dit « que nous devons considérer le bœuf comme b âme de la cuisine ».

Les morceaux de choix pour le bouillon sont ceux de la partie supérieure de la cuisse.

Voici les indications de M. Goulïe pour reconnaître si la viande est de bonne ou de mauvaise qualité.

« Pour le bœuf, la viande doit être d’un ton amarantlie très vif, la graisse d’un jaune très clair rappelant le beurre fin, dure et résistant sous le doigt; la graisse molle, peu abondante, la teinte brune et livide, sont les indices infaillibles d’un bœuf de qualité inférieure. »

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Le meilleur bouillon s’obtient en employant de la viande très fraîche. Le choix du vase pour la cuire n’est point indifférent ; ceux de terre, après peu de temps, communiquent au bouillon un goût de graisse rance; ceux de cuivre n’ont point cet inconvénient, ils sont préférables, mais il faut les nettoyer et les tenir en bon état.

L’excellence du bouillon n’est pas due seulement à la quantité de la viande dont il est extrait, mais à la manière dont la cuisson est dirigée. Mettez quatre livres de viande et cinq litres d’eau dans la marmite de cuivre. L’eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. Placez le pot au feu sur les charbons allumés, faites en sorte que l eau s’échauffe lentement et graduellement pour dilater les libres musculaires et dissoudre l’osmazôme qu’ils contiennent. Il doit s’écouler près de trois quarts d’heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui où l’albumine, monte et se coagule à la surface du liquide. On l’écume alors, et on modère le feu pour que la température n’arrive pas à l’ébullition; autrement l'albumine se mélange à l’eau, et le bouillon n’est ni blanc ni limpide. Une nouvelle nappe d’écume ne tarde pas à paraître, on l’enlève encore, et on procède de la même manière autant de fois qu’il est nécessaire.

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Le pot au feu étant débarrassé de cette substance, assaisonnez de dix grammes de sel par livre de viande, ajoutez un bouquet de poireaux, trois carottes de moyenne grosseur et une gousse d’ail ; les choux, les navets, les oignons, contenant du soufre à l’état sulphydrique, nuisent au goût et à la limpidité du bouillon.

Faites mijoter pendant six heures sans que la marmite soit complètement couverte, retirez la viande et dégraissez le bouillon ; s’il doit être conservé, le passez à l’étamine, le versez dans un vase de terre ou de porcelaine , le placez à l’abri des mouches dans un lieu frais et le tenez découvert.

Ne mettez pas de la viande de veau dans le pot au feu, elle blanchit et affadit le bouillon; placez-y un poulet, et vous obtiendrez un consommé plus riche et plus délicat.

Non seulement les os n’ajoutent rien au bouillon, mais ils absorbent les sucs les plus nutritifs. Ils sont composés de phosphate de chaux et de gélatine, substance sans saveur et sans utilité pour l’alimentation. Si l’on place des os dans le pot au feu, la gélatine dont les pores sont remplis est dissoute, et lorsqu’ils sont vides, ils se garnissent des sucs de viande tenus en suspension dans le liquide. Excluez le jarret de bœuf, il forme une colle onctueuse et épaisse, le bouillon doit être clair et limpide comme l’eau de roche; n’y mêlez ni sucre caramélisé ni

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oignon brûlé, ces substances altèrent sa couleur et son arôme naturels.

Peu d’eau, beaucoup de viande, cuisson lente et prolongée, telles sont les règles à observer pour avoir un bouillon corsé et d’un goût parfait.

Traité du jus.

« Ita jus esto. »

Lex duodecim tabulamm.

Les cuisiniers distinguent quatre sauces principales qu’ils appellent grandes sauces ; elles sont les principes de toutes les autres; ils les désignent sous le nom d’Espagnole, de Velouté, de Béchamel et d’Allemande.

L’Espagnole et le Velouté ont été marqués au xvne siècle et modifiés par les grands maîtres de la fin du xvme et du commencement du xix°, les Laguipierre, les Robert, les Richaud, et par le plus célèbre de tous, Antonin Carême, le Raphaël de la cuisine.

L’Espagnole est composée des sucs juteux extraits d’un mélange de jambon, de veau, de poulet et d’un faisan qui peut être remplacé par deux perdrix ou par les râbles de deux lapereaux de garenne.

Le Velouté est aussi composé de l’osmazôme,

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c’est-à-dire des sucs tirés d’un mélange de jambon, de veau et de poulet; mais le Velouté ne doit pas être coloré; c’est là seulement ce qui le distingue de l’Espagnole.

La Béchamel est du Velouté auquel on a mêlé de la crème, et l’Allemande du à clouté auquel on a mêlé une liaison de jaunes d’œufs.

En dernière analyse, il n’y a donc qu’une seule sauce mère qui est le jus de viande obtenu par des mélanges et des procédés plus ou moins savamment combinés.

La grande Espagnole présente certaines difficultés dans sa confection; il n’est pas toujours facile de se procurer un faisan, des perdrix ou des lapereaux de garenne; cette sauce est coûteuse, et, comme elle doit être tirée en assez grande abondance, on la prépare seulement dans les restaurants de premier ordre et dans les maisons princières ; mais la modeste cuisine bourgeoise peut aussi extraire des jus dont elle prépare des ragoûts ayant la même finesse et la même succulence que ceux des tables plus somptueuses.

Voici un jus pouvant former d’excellentes sauces et fournir pour les légumes un condiment onctueux ; il était autrefois marqué pour les dîners fins chez les gourmands de Belley, alors qu'on payait deux francs le plus beau dindon du marché.

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Mettez un morceau de beurre cuit dans une casserole et trois livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau et la chair d’un dindon, le tout coupé en gros dés, et recouvrez ces viandes de rouelles d’oignons. Versez environ un demi-litre de bouillon de bœuf dans la casserolle, la couvrez et la placez sur le feu.

Après une demi-heure, les viandes suent et baignent dans un liquide fait de toutes les parties solubles qu’elles contiennent; plus tard, ce liquide diminue, est presque absorbé, alors le résidu devient gommeux, épais, et prend une teinte brune rougeâtre ; les cuisiniers disent que « le mouillement est prêt à tomber à glace ». A ce moment, on ralentit le feu pendant environ dix minutes pour faciliter le suage des viandes.

Enlevez quelques cuillerées de la graisse en trop grande abondance, et retournez les morceaux de viande les plaçant sur le côté opposé à celui qui touchait le fond de la casserole. Pendant cette opération, si la glace diminuant toujours sous l’action du feu disparaît, répandez dans la casserole quatre ou cinq cuillerées d’eau froide, il se formera de nouveau un jus consistant, alors les viandes roussiront et ne brûleront pas.

Retirez la casserole sur l’angle du fourneau pendant environ dix minutes; après l’avoir remise sur

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le feu, versez-y une cuillerée à pot de bouillon de bœuf, et lorsqu’il aura diminué de moitié, masquez les viandes de bouillon; ajoutez un jarret de veau, un bouquet de thym, de persil et de cerfeuil , deux carottes et un peu de sel, et faites mijoter pendant une heure, la casserole étant tenue découverte.

Passez le jus au tamis, le recueillez dans un vase de porcelaine découvert et à l’abri des mouches dans un endroit sec; ne le dégraissez pas, la graisse, en refroidissant, se solidifie, forme une couverture et le préserve du contact de l’air.

En été, pour le conserver, il est nécessaire de le faire bouillir tous les deux jours.

Le bon jus est d’une couleur brun doré; lorsqu’il est noir, il communique aux sauces une saveur âcre qui happe le gosier.

On peut remplacer le dindon par une poule, mais on fait aussi un bon jus en employant seulement de la viande de veau et de celle de bœuf.

Théorie des sauces.

« Le docteur avait aussi trouvé le moyeu d’empêcher l’ùcreté des roux, mois ce secret a etc perdu. •>

Balzac, Un ménage de garçon.

Les sauces sont composées de trois éléments : le liquide, l’assaisonnement et la liaison.

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Les liquides sont l’eau, le bouillon de bœuf, les consommés de volailles, les jus de viande, le lait, la crème, le beurre, le sang de certains animaux, le vin, le vinaigre et l’huile.

L’assaisonnement constitue la différence entre les sauces; il leur communique leur goût spécial.

Les assaisonnements sont très variés ; ce sont :

1° Les essences de truffes, de champignons, de jambon, de racines, de tomates, d’ail, d’oignons, d’échalotes, d’orange, de bigarade, de citron et d’autres fruits ;

2° Les fumets de gibiers, d’écrevisses et de poissons ;

3° Les épices : poivre, muscade, canelle, vanille, sucre, clous de girofle, macis, moutarde, etc.;

4° Les aromates : thym, laurier, basilic, estragon, cive, cerfeuil, persil, poireau, mignonette, baume, lanaisie, sarriette, fenouil, ciboule.

En combinant ces éléments, on peut créer sans cesse de nouvelles sauces; ils sont à la cuisine ce que les couleurs sont à la peinture. Carême, avec les assaisonnements, produit mille saveurs différentes, comme un peintre, avec quelques couleurs, fait apparaître des variétés infinies de nuances et de tons.

Les sauces, d’abord liquides, sont liées, c’est-àdire rendues consistantes et épaisses par la réduction, ou bien par des liaisons faites de farine et de beurre.

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ou de fécule de pomme de terre délayée dans du bouillon froid, dans de l'eau ou du lait.

Le roux est un mélange de beurre frais ou de beurre cuit et de farine; on le place sur le feu et on le remue sans interruption; après dix ou douze minutes, et lorsqu’il prend une couleur brune (en termes de cuisine, lorsqu’il est roussi) , on le mouille d’un liquide, alors éclate un bruit strident ; il se forme une pâte qu’il faut travailler, faire cuire et délayer avec un liquide répandu en petite quantité à la fois.

La farine déjà ancienne doit être seule employée, la nouvelle sc relcichc et la sauce, ni liée, ni consistante, reste longue et aqueuse.

Suivant quelques auteurs, les roux sont des préparations excitantes, capables d’irriter l'estomac et de troubler la digestion. Je laisserai Carême leur répondre; Cicéron apostrophant Catilina dans le Sénat romain ne trouva pas des accents plus empreints d’indignation :

« O pitoyables écrivains, que vous êtes impertinents et sols ! Comment du beurre frais et de la plus pure farine mêlés ensemble et cuits avec soin sur les cendres d’un feu doux, deviendraient-ils nuisibles à la santé? Il en est des roux à l’égard des grandes et petites sauces, ce qu’il en est de l’encre pour ces écrivains qui veulent, en dépit du bon sens, faire des

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livres élémentaires sur les arts et métiers sans en avoir des notions certaines ; ils ne savent pas que nos roux, préparés selon les procédés précités, ont un goût de noisette qui plaît au palais le moins exercé; que ces roux étant mêlés au mouillement des sauces, après les avoir liées, s’en séparent par l’ébullition que nous donnons au travail des sauces afin de les dégraisser; que la casserole qui les contient est toujours placée sur l’angle du fourneau, pour que l’écume et le beurre se jettent du côté opposé à l’ébullition; que le beurre que nous en retirons, et qui est celui employé pour la confection du roux, n’a pas .subi la moindre altération, et qu’il a la môme couleur que lorsqu’il fut mêlé à la farine pour en obtenir le roux.

« Maintenant, je le demande à ces faiseurs de livres ridicules, en quoi ce travail du beurre mêlé à la farine peut-il devenir corrosif et incendiaire ? Je le répète, si ces vains compilateurs avaient le moindre bon sens, ils sauraient que la clarification des grandes sauces les débarrasse entièrement de toute apparence de roux, mais qu’ils sont essentiellement nécessaires pour lier et constituer les sauces, que sans le procédé de cuire le roux, la farine mêlée au beurre ne formerait qu’une liaison imparfaite ; que par conséquent les sauces étant mal liées, deviendraient des essences à la réduction, et ne seraient

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ni veloutées ni succulentes. Mais qu’importe à ces hommes ignorants ? Pourvu qu’ils parlent à tort et a travers, pourvu que leurs plats écrits soient publiés, ils se moquent bien d'avilir les arts et métiers. Cependant arrive tôt ou tard le praticien éclairé, qui dévoile la bassesse du charlatanisme, et, vengeur de la science, les fait disparaître de la scène du monde. »

Sans faire de roux, on peut lier par réduction. On place la casserole sur un feu vif, et à 1 aide d’une cuiller de métal ou mieux de bois, on remue sans discontinuer pour empêcher la sauce de s’attacher au fond du vase, de gratiner et de prendre un goût d’émpyreume. Après quelques minutes, elle s’évapore en partie, diminue et devient gommeuse et brillante comme si elle était enduite de vernis.

La fécule de pomme de terre épaissit les sauces et les lisse; on la délaye dans de l’eau, ou dans du bouillon froid, ou dans du lait, suivant la nature de l’essence à lier, on la mêle à la sauce, on fait bouillir et on passe au tamis.

Les jaunes, d’œufs servent aussi pour cette opération ; on les délaye comme la fécule de pomme de terre, on retire -la sauce du feu, on y mêle les jaunes ; après avoir replacé la casserole sur les charbons ardents, on remue le mélange en ayant soin

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de ne pas le laisser bouillir, car les œufs cuits et durcis par la chaleur se sépareraient des autres éléments, et la préparation en termes de cuisine «serait tranchée ».

Le beurre frais mêlé à une essence retirée du feu, lui donne aussi de la consistance et l’épaissit, mais il ne faut pas en faire usage pour les essences brunes, car elles prennent une couleur grise d'un triste aspect.

Les gourmands délicats n’apprécient que les mets servis avec élégance et réjouissant à la fois le palais et les yeux.

La sauce tomate.

« Je ne m’étendrai pas sur les sauces nombreuses, Les coulis variés et les farces heureuses Qu'inventa le génie éclairé par le goût. »

Berchoux, La Gastronomie.

Je traiterai seulement de la sauce tomate. Poulies sauces brunes faites de jus, elle est un condiment précieux et leur communique une saveur agréablement acidulée.

Il faut la préparer dans le ménage; celle vendue dans les épiceries est le plus ordinairement une purée noire d’un goût détestable.

Au mois de septembre, on choisit des tomates mûres, on les dépose dans un endroit sec et on

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attend plusieurs jours pour que leur maturité soit complète; eu faisant ainsi, on obtiendra une essence plus corsée et d’un rouge plus vif.

Enlevez la partie verte adhérente au fond des tomates, les essuyez, les coupez en morceaux et les jetez dans une bassine de cuivre, les écrasez, les faites cuire pendant trois ou quatre heures, les remuez souvent, les retirez, les passez avec pression au travers d’un tamis de métal dont les trous seront assez étroits pour retenir les graines, recevez dans un vase le suc des tomates, le laissez reposer pendant douze heures, et enlevez l’eau montée à la surface. Entonnez la purée dans des bouteilles à vin de Champagne, les bouchez, liez les bouchons d’un fil de fer, entourez de paille ou de foin chacune d’elles et les placez debout dans un chaudron assez rempli d’eau pour qu’elle arrive à la naissance des goulots. Si le mouvement communiqué par l’ébullition les fait choquer les unes contre les autres, les coups sont amortis, elles ne risquent pas d'être brisées.

Lorsque l’eau aura bouilli pendant trois heures, retirez les bouteilles, les goudronnez et les tenez couchées dans la cave.

Pour faire la sauce, mettez un morceau de beurre frais et une demi-cuillerée de farine dans une casserole, remuez le mélange, et, lorsqu’il sera devenu roux, le mouillez d’abord de jus de tomate répandu

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en petite quantité à la fois, travaillez la pâte qui se forme et ensuite la délavez au fur et à mesure, ajoutez quelques cuillerées de consommé ou de jus, six ou huit échalotes, un morceau d'ail, salez, poivrez et faites réduire.

Le suc des échalotes donne du montant à la sauce, mais le thym et le persil lui communiquent un goût fort; au moment de servir, la passez au tamis, incorporez-y un morceau de beurre frais de la grosseur d’une noix et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu.