CHAPITRE IV

VIANDES DE BOUCHERIE

Le filet de bœuf clouté de truffes noires à Vieu, chez M. Brillat-Savarin.

« Le bon bœuf rôti, doré, bien brun, est une pièce indispensable cl admirable. Les habiles recommandent do la manger par tranches cflilées, larges, trempées dans le jus. »

Marquis de Cussy, L’Art culinaire, ehap. II.

Jean-Anlhelme Brillat-Savarin, esl né à Bellcy, le 2 avril 1755, dans la maison n° 62 delà Grande Rue. Aujourd’hui elle est encore distribuée comme autrefois. Voici la description qu’il en fait dans un de ses contes intitulé Ma première Chute :

« Mon père et sa famille occupaient une maison spacieuse à deux étages. Au fond d’une vaste cour se trouvait un second bâtiment dont on avait fait des remises, des greniers à foin, des chambres de domestiques, derrière le tout se trouvait un jardin, de sorte qu’il y avait bien de l’espace pour se rencontrer à l’écart ou tète à tête. »

Son père, Marc-Anthelme Brillât, procureur du roi au bailliage de Belley, était seigneur de la terre

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de Pugieu en Bugey. Le nom de Savarin lui était venu de Mlle Savarin, sa grand’tante : elle l’avait institué son légataire universel, en 1733, à la condition d’ajouter le nom de Savarin à celui de Brillât.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin fut d’abord avocat à Belley, comme tous ses ancêtres l’avaient été depuis le commencement du xvne siècle. En 1789, ses concitoyens le choisirent pour les représenter à la Constituante et, après la dissolution de cette assemblée, il fut président du tribunal civil du département de l’Ain, puis nommé juge au tribunal de cassation nouvellement institué. A la fin de l’année 1793, élu maire de Belley, il était bientôt rejeté. On le dénonça comme fédéraliste; il allait être arrêté et conduit à Commune Affranchie pour y être fusillé, lorsqu’une personne, qui avait entendu l’ordre d’arrestation, courut le presser de fuir; c’était le soir, profitant de l’obscurité de la nuit, il partit à pied, à travers champs, et se dirigea sur la Suisse. Sans ressources, il s’embarqua pour l’Amérique où, pendant deux ans, il gagna sa vie, en jouant du violon au théâtre de New-York et en donnant des leçons de langue française.

A propos de son talent musical, j’ouvre une j)arenthèse. Un jour de l’hiver de 1808, il était venu dîner chez un de ses amis, au faubourg Saint-Germain. Le festin achevé, des jeunes filles avaient fort envie de

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danser, mais aucune d’elles ne savait la musique. L'un des convives, l'abbé de Bombelles, récemment promu à l’évêché d’Amiens, se mit au piano, M. Brillat-Savarin prit un violon et les danses commencèrent, conduites par cet orchestre introuvable composé d’un évêque et d’un conseiller à la Cour de cassation.

Au mois de septembre 1796, il quitta l’Amérique, revint en France et fut nommé successivement secrétaire à l’état-major des armées de la République eu Allemagne et commissaire du gouvernement près le tribunal du département de Seine-et-Oise à Versailles.

Non seulement il avait le merveilleux talent d’écrire et de narrer avec un style imagé et un esprit inimitable, mais ce qui l'honore davantage, il était dévoué à son pays et à ses amis.

Ses compatriotes sollicitèrent pour lui la décoration et on la lui donna après le rapport élogieux relatant les nombreux et signalés services qu’il avait rendus, étant maire de Belley, pendant la période révolutionnaire.

Par lettres patentes du 18 avril 1808, il fut fait chevalier de l’Empire. Auparavant il avait été rappelé par le choix du Sénat à la Cour de cassation; il y passa les vingt-cinq dernières années de sa vie et mourut, le 2 février 1826, laissant pour ses légataires

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universels un de ses frères, colonel, et un neveu, M. Scipion Brillal-Savarin, fils de son autre frère.

La Physiologie du goût venait de paraître, imprimée aux frais de l’auteur resté propriétaire du livre. Sautelet, l'éditeur, proposa aux légataires de l’acheter. « Que veux-tu que nous fassions de ça? dit le colonel à son cohéritier, il faut nous en débarrasser. » El l’ouvrage fut cédé pour 1.500 fr., la moitié du prix du Stradivarius du défunt, vendu 3.000 fr. à M. Henri Roux.

Chaque année, au mois de septembre, M. Brillat- Savarin, accompagné de sa chienne Ida, venait en Bugey passer le temps des fériés. Elle le suivait partout, déjeunait avec lui au café Lemblin, et prenait place sous le fauteuil de son maître pendant l’audience de la Cour de cassation. Un jour qu il était en retard de faire un rapport, car il conciliait le travail avec la paresse qui a bien aussi ses charmes, le premier président, M. Hanrion de Pansey, se penchant de son côté, lui dit à demi-voix : « Je crois qu Ida a mangé le dossier. »

Dans la préface de la Physiologie du goût, édition de M. Jouaust, Monselet raconte que, pour mortifier certains oiseaux, M. Brillal-Savarin avait l’habitude de les colporter dans ses poches et que le fumet nauséabond de ces gibiers incommodait les conseillers ses voisins. Il était de trop bonne compagnie

VIANDES DE ItOUCIIElUK

pour infliger aux autres le désagrément de leur faire respirer une mauvaise odeur et il n’ignorait pas qu’un oiseau revêtu de ses plumes, renfermé dans un sac et privé d’air, contracte un mauvais goût.

Sa maison de campagne, à Vieu, en Valromey, était habitée par deux de ses sœurs, célibataires comme lui; on les appelait la Marion et la Padon, leurs noms étaient Marie et Gasparde; elles restaient au lit pendant dix mois et se levaient deux jours avant l’arrivée de leur frère pour préparer les appartements et le recevoir. Au mois de novembre, lorsqu’il partait, elles l’embrassaient en lui disant : « Adieu, Anthelme, à l’année prochaine, nous allons nous coucher. »

Il avait aussi deux frères : le premier, colonel du 134° de ligne, le second, substitut à Belley, et une autre sœur appelée Pierrette. Mgr Gabriel Corlois de Quinsey, évêque de Belley, avait donné la bénédiction nuptiale à celte dernière et il assistait au dîner de la noce. La nouvelle mariée, priée de chanter, entonna une chanson des plus grivoises. La mère de l’épousée, La belle Aurore, écouta la chanson sans rien dire, mais quand elle fut finie, elle se leva, et, malgré la présence du prince de l’Eglise, appliqua u deux bonnes gifles » sur les joues de Pierrette, à qui j’ai entendu faire.ee récit dans ces termes, au mois de septembre 1855. Elle mourut, à Lhuis, à l’Age de quatre-vingt-dix-neuf ans et dix mois.

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Assise sur son séant dans son lit, elle finissait de dîner et criait à tue-tête : « Apportez le dessert. » La servante accourut, mais trop tard; sa maîtresse, laissant le dessert, était allée prendre son café dans l’autre monde.

Pendant l’automne, M. Brillat-Savarin recevait à Vieu ses nombreux amis de Belley, leur servait de bons dîners, les amusait en leur lisant des contes de sa composition ou en imaginant quelques-unes des farces tombées en désuétude dans notre monde où l’on s’ennuie :

Un jour d’un mois d’octobre du siècle précédent, M. Brillat-Savarin avait chez lui, parmi ses invités, une veuve sur le retour, autrefois belle et toujours coquette et prétentieuse. L’heure de dormir arrivée, chacun s’apprêtait à se retirer dans sa chambre, mais la vieille coquette, redoutant la pénible impression de froidure que donnent les draps nouvellement placés dans le lit, demanda à une domestique de les lui bassiner. M. Brillat-Savarin avait entendu donner l’ordre, il enjoignit à la servante de ne pas s’en préoccuper, disant qu’il s’en chargeait. Aussitôt il appelle son ami, M. S., lui explique ce qui se passe, l’affuble d'une robe et d’un tablier et lui place sur la tête une de ces coiffes que portaient autrefois les paysannes du Bugey, et, comme la veuve montait les escaliers pour gagner l’étage supérieur, la fausse

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femme de chambre la précédait, tenant d’une main le cul luit de la cuisine, et de l'autre la bassinoire. Arrivé dans la vaste chambre destinée à la veuve, M. S. sc dirigea vers l’une des extrémités de la pièce où était le lit, et la dame se plaça devant une grande glace inclinée, accrochée contre un des murs. Se croyant avec une personne du sexe, comme on dit dans le langage canonique, la coquette se déshabilla et tenant sa chemise écartée de ses charmes, elle cherchait les puces impudiques cachées dans les replis du tissu, puis, tout à coup, laissant tomber les vains ornements et les voiles qui lui pesaient comme à Phèdre et à tant d’autres, et s’admirant avec complaisance dans la glace, elle s’exclama :

« Un peu noire, mais toujours belle! »

Les draps du lit étant suffisamment chauffés, M. S. se retira, emportant la bassinoire et ses impressions ; il raconta le mot de la lin, qui lit fortune et, en parlant d’une ancienne beauté en ruines, nous disons comme la vieille dame : « Un peu noire, mais toujours belle. »

Ces faits se passaient sous le Directoire. M. Brillat- Savarin n’était pas encore conseiller à la Cour de cassation, ni tenu à celle gravité de caractère et de mœurs que les jurisconsultes n’ont jamais contestée aux magistrats de la Cour suprême.

Voici maintenant le rôt de filet de bœuf apprêté par

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M. BrillakSavarin lorsque les truffes noires commençaient à mûrir et à répandre leur suave odeur :

Choisissez un filet de bœuf d’une chair couleur rouge amaranthe et marbrée de graisse blanche, le parez, ne laissez aucune partie nerveuse et le fendez dans toute sa longueur en ayant soin de ne pas le diviser en deux portions séparées. Dans la partie ouverte et sur les deux côtés, depuis le haut jusqu’en bas, pratiquez des trous disposés en lignes droites parallèles et les garnissez alternativement de truffes noires pelées, de pistaches blanchies, de champignons déjà cuits, d’olives désalées et débarrassées de leurs noyaux et ainsi de suite jusqu’à ce que les trous soient bouchés , ne ménagez pas les truffes, salez et poivrez.

Repliez le filet, le piquez de minces lardons gras, blancs et frais, le bridez et le placez dans une terrine contenant une marinade faite de deux verres de vin blanc sec, de quelques cuillerées d’huile d’olive, de sel, de poivre et d'un bouquet de branches de thym et de persil.

Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, selon la température, mettez le fdel à la broche et l’arrosez d’excellent beurre frais.

Lorsqu’il aura cuit pendant une demi-heure, le salez une première fois et, un quart d’heure après, une seconde fois.

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Avant de débrocher la pièce, faites fondre du beurre frais, sans le faire bouillir, mélez-y du persil haché avec des truffes noires, du sel, du poivre et le jus de la moitié d’un citron; ajoutez les sucs tombés dans la lèchefrite, et servez rapidement les tranches du lilet, qui seront minces, larges, roses et trempées de celte essence dont le goût doit être relevé sans être acide.

Le gigot de mouton braisé et aux oignons.

Michel-Ange a donc tout, fait ici ? Tout ce qu’il y a de meilleur. Alors il aurait bien dû améliorer le gigot.

H. Taine, Voyage en Italie (Itome).

Lès moutons du Colombier autrefois justement appréciés pour la délicatesse et le parfum de leur chair, étaient de très petite taille et, dans le Bugey, on désignait celle espèce par le nom de bâtarde. Au printemps, conduits dans les forêts, ils s’engraissaient en mangeant les herbes fines et courtes des prés et des taillis. A la fin de l'été, les bergers ramenaient les troupeaux, et, dans les boucheries des cantons de Seyssel et de Champagne, on trouvait de petits gigots à la graisse blanche; on les faisait rôtir après les avoir frottés d’ail, ils rendaient en abondance un jus clair et doré, et leur chair tendre

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et rose délectait les gourmands. Aujourd’hui le souvenir de la sapidité de ces gigots fait encore mieux ressortir le goût fort et puant des cuisses de ces boucs infâmes, audacieusement servies sous le nom de gigots d’agneaux de Pré-Salé.

La bonne viande de mouton, presque introuvable, est d’un ton arnaranthe clair, la graisse est blanche et diaphane; la mauvaise est rouge noir, livide, et la graisse jaune mat.

Choisissez un gigot d'agneau ayant une abondante graisse blanc lacté ; lorsqu’il sera suffisamment mortifié, le placez dans la braisière avec deux ou trois gros oignons blancs, versez-y un verre de bouillon de bœuf, salez et poivrez.

Faites mijoter, et après une heure et demie, retirez les oignons, activez le feu et faites roussir la viande.

Tournez successivement le gigot sur toutes ses faces, les faites glacer, répandez ensuite dans la braisière quatre cuillerées d’eau froide pour détacher l’osmazôme adhérent au fond et aux parois du vase, ajoutez deux verres de bouillon de bœuf et deux cuillerées de sauce tomate; faites mijoter.

Pendant la cuisson du gigot, mettez dans une casserole quatre-vingts petits oignons blancs de la grosseur d’une noisette ; les sautez dans du beurre frais, les saupoudrez de trois pincées de sucre en

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poudre, les masquez de bouillon de bœuf, et, lorsqu’ils sont tendres et cuits, activez le feu et faites réduire à siccité. Les oignons devenus jaunes, les remuez, les sautez jusqu'à ce qu’ils soient glacés, les mouillez d’un demi-verre de jus, faites bouillir et versez le tout dans la braisière contenant le gigot.

Il doit cuire pendant trois heures depuis le moment où il est sur le feu.

Avant de le servir, le déposez sur un plat chaud, 1 entourez de la garniture et de la sauce liée d’une demi-cuillerée à café de fécule de pomme de terre délayée dans un peu de bouillon froid.

Un gigot d’agneau, des poulets à la reine ou des canetons ainsi traités, sont des mets délicieux; le jus des oignons n’a pas le goût fort et particulier de ces légumes, il est doux et sucré comme une Soubise, aussi les convives affriandés reviennent au ragoût qui est bientôt anéanti, à la réserve de quelques restes témoignant à la fois l’excellence du plat et son abondance superflue.

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La noix de veau farcie et entourée de morilles noires du Valromey.

« Voici un homme qui demande la santé, une vieillesse allègre : les plats énormes et les grosses viandes farcies empêchent les dieux d’accomplir sa prière, Jupiter n’y peut plus rien. »

Platon, Le second Alcibiade.

Tapez, de façon à la comprimer et à l’élargir, une noix de veau appelée aussi rouelle. Enlevez l’os la traversant, et, pour bouclier la cavité restée béante, rapprochez et cousez ensemble les parties de viande disjointes.

Préparez une farce faite de viande maigre de veau cru, de filet de porc et de lard gras, de foies blonds de poulardes de la Bresse, de truffes noires et de champignons, salez et poivrez.

Etendez sur la rouelle un lit d’un centimètre d’épaisseur de ces éléments finement hachés, les recouvrez de quatre ou cinq filets de chair maigre et rouge d’un excellent jambon, de morceaux de truffes noires et de champignons, de quelques pistaches vertes blanchies, roulez la noix de veau en forme de saucisson, la ficelez solidement et la piquez de lardons gras et frais.

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Placez la rouelle dans une casserole foncée de beurre cuit, la faites roussir lentement sur un feu modéré et la retournez souvent.

La rouelle sera d’abord baignée dans son mouillernenl, et lorsqu’il commencera à diminuer et deviendra épais, brillant et gommeux, la remuez, la faites glacer sur toutes ses faces, et si la glace est absorbée, répandez dans la casserole deux ou trois cuillerées d'eau froide et continuez à faire roussir.

Mouillez d’un peu de bouillon de bœuf, glissez la pièce dans le four pendant dix minutes pour la dorer et remettez ensuite la casserole sur le fourneau ou sur le potager. Versez-y un demi-verre de bouillon, deux cuillerées de sauce tomate, un petit verre de fine Champagne, ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle, salez, poivrez et faites mijoter.

Ayez des morilles noires récemment cueillies, les épluchez, coupez l’extrémité du pédoncule, les fendez en deux parties dans le sens de la longueur, les lavez plusieurs fois dans de l’eau froide, les égouttez, les placez dans une casserole, les masquez de bouillon de bœuf, les faites cuire jusqu’à ce qu elles soient tendres sous la dent et les retirez.

Faites un roux selon la règle, le mouillez de bouillon de bœuf et de jus de viande, salez, poivrez et jetez-y les morilles. Dès que le ragoût commencera à bouillir, le répandez dans la casserole contenant la rouelle.

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Au moment de servir, déposez la pièce sur un plat chaud, l’entourez de morilles; si la sauce est longue et aqueuse, la liez de fécule de pomme de terre délayée dans du bouillon froid, et la passant au tamis la répandez sur la rouelle. La cuisson doit durer trois heures.

La rouelle farcie, entourée d’une garniture de morilles fraîches, sera toujours appréciée dans un dîner d’amis reçus sans ostentation.

Le ris de veau aux truffes noires.

« La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leur ris de veau avec du bouillon et allez ; ça n’a pas de saveur. » Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine

Ayez des noix de ris de veau pleines. Fendez le cornet sans le détacher du ris; on appelle cornet le tube placé sous la noix. Mettez les ris de veau dans l’eau froide, les y laissez pendant quatre heures et changez l’eau au moins une fois.

Enlevez le cornet et placez ensuite les ris dans une casserole contenant un litre et demi d’eau, faites chauffer jusqu’à ce qu’ils gonflent et se raffermissent. Les mettez ensuite dans un vase contenant de l’eau froide et lorsqu’ils seront complètement

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refroidis, les égouttez, les essuyez, les niellez en presse entre deux planchettes et les chargez d’un poids d’un kilogramme.

Après deux ou trois heures, piquez les ris de lardons gras, blancs el frais.

Avant la préparation des ris, mettez dans l'ustensile dit pot au feu six oignons blancs coupés en deux parties, une douzaine de carottes rouges divisées en fragments et deux pieds de veau, recouvrez le tout de bouillon de bœuf et faites cuire pendant six heures ; relirez les pieds de veau, écrasez les légumes et passez l’essence au travers d’un linge.

Les ris de veau étant mis dans une casserole, les masquez de l’essence recueillie, ajoutez un morceau de sucre de la grosseur d’une noix, faites bouillir jusqu à réduction complète, et lorsque le liquide deviendra épais et gommeux, mouillez de jus de viande, enlevez le couvercle de la casserole et le remplacez par le four de campagne garni de charbons mêlés à de la cendre chaude.

Lorsque les ris seront dorés, les arrosez de leur mouillement, de bouillon de bœuf, de jus de viande et de deux cuillerées de sauce tomate, salez, poivrez et faites mijoter.

Ayez des truffes noires choisies, nettoyées, et coupées en rouelles de quatre millimètres d’épaisseur, les sautez pendant cinq minutes dans une cas-

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serole contenant du beurre frais et tenue sur des charbons ardents, remuez les truffes sans cesse, les salez, les poivrez et les mêlez au ris après avoir dégraissé la sauce. Faites mijoter.

Quand le moment de servir sera venu, disposez les truffes et les ris sur un plat chaud, les couvrez de la sauce passée au tamis, après l’avoir réduite sur un feu vif, si elle était longue et aqueuse.

On ne doit pas soumettre les truffes noires à une cuisson prolongée; il suffit qu’elles soient très chaudes, alors elles restent tendres et gardent tout leur parfum.

Des morilles fraîches sont aussi une excellente et riche garniture, et la purée Crécy dans laquelle cuisent les ris leur donnent une saveur que les gourmands exaltés sauront apprécier.-

Les oreilles de veau farcies.

« Les oreilles de veau partagent avec les précédentes issues l’honneur de parer nos tables. »

Grimod de la Reyx'ière, Almanach des gourmands.

Après avoir blanchi des oreilles de veau, les lavez soigneusement.

De la pulpe d’un citron, frottez chaque oreille,

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cl l’enveloppez dans un linge cousu de manière qu’elle y soit renfermée comme dans un petit sac.

Placez les oreilles dans une casserole contenant du vin blanc sec et du bouillon de bœuf en égale quantité, un oignon, une carotte coupée en deux ou trois fragments et un bouquet composé de persil, de thym et de cerfeuil, salez et poivrez.

Faites bouillir pendant trois heures, en ayant soin d’ajouter du vin blanc et du bouillon pour tenir les oreilles constamment baignées dans le liquide. Lorsqu’elles sont cuites, les égouttez, les essuyez et garnissez l’intérieur du pavillon d’une farce ainsi préparée :

Coupez en petits dés du ris de veau cuit et des filets de poulet rôti, les faites revenir dans du beurre frais et, après quelques minutes, les singez de farine et remuez ; lorsqu’elle aura roussi, mouillez de jus et tenez le mélange épais et consistant; ajoutez deux ou trois cuillerées de crème fraîche, des truffes noires cuites et coupées en menus morceaux, salez, poivrez; retirez le ragoût du feu et après deux minutes, versez-y un jaune d’œuf délayé dans de la crème froide. Laissez refroidir l'appareil.

Remplissez de cette farce l’intérieur des oreilles jusqu’au sommet, trempez la base et la partie du pavillon ouverte et remplie de farce, d’abord dans

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des blancs d’œufs battus en neige et ensuite dans de la raie de pain rassi très finement hachée et passée au tarais. Recommencez une seconde fois cette opération pour que la couche de panure, suffisamment épaisse, retienne la farce dont les oreilles doivent être garnies jusqu’à l’extrémité de leur hauteur. La panure adhère mieux si elle est mise sur les viandes au moins cinq ou six heures avant leur cuisson.

Mettez dans une poêle à frire, et en assez grande quantité, du beurre cuit, placez-y les oreilles sur leur base, c’est-à-dire sur la partie la plus large et ensuite sur le côté du pavillon enduit de panure. Lorsqu’elles sont frites et que la panure est dorée, les retirez de la jioêle, les égouttez et les servez accompagnées d’une sauce mayonnaise ou béarnaise.

Ce mets bien exécuté est une entrée digne des bouches les plus fines.

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LA CHARCUTERIE

rouge s’ils sont engraissés de pommes de terre cuites, d’orge grossièrement moulue, de fèverolles concassées, de maïs, de sarrasin, de glands, de châtaignes, d’avoine et de farine de seigle.

Les saucissons doivent être fabriqués pendant l’hiver, par un temps frais et sec. On baconne dans une chambre non chauffée, mais si la viande subissait un froid trop rigoureux, elle resterait pâle et n’aurait jamais la couleur rose, un des attraits de la charcuterie.

La viande du porc est choisie sur des tables ou des planches, appropriées et frottées d’ail comme les vases employés.

Dans un vieux manuscrit daté de 1798, je lis cette phrase : « Les personnes qui choisissent la viande ne doivent avoir aucune indisposition, » c’est-à-dire «. les femmes doivent être en état de grâce. »

Le saucisson de Belley est un produit d’origine italienne ; il ressemble à la mortadelle de Bologne, mais il lui est supérieur, si la fabrication est réussie.

Pour avoir six saucissons d’environ deux livres chacun, il faut au moins soixante livres de viande prise de préférence dans les quartiers de derrière et dans les filets du porc.

On sépare d’abord la viande maigre du lard gras; on choisit ensuite, si je puis m’exprimer ainsi, ce qu’il y a de plus maigre dans le maigre, et avec un

LA CHARCUTEIUE

couteau dont la lame est affilée et pointue, on enlève, en raclant dans les morceaux de chair, les filaments, les nerfs et les plus petites parcelles de graisse; cette séparation minutieuse des parties maigres et des parties grasses est importante, car si elle est mal faite le goût des saucissons sera complètement modifié.

On met cette viande triée, et déjà réduite en pâte, dans un vaste plat de terre appelé vulgairement couche , celle séparée est mise dans un autre plat de môme dimension, et on l’utilise pour des cervelas et des godiveaux.

Les saucissons sont faits avec la viande de premier choix; on la hache en quantité de cinq cents grammes à la fois, jusqu’à ce qu’elle soit réduite en une pâte homogène, lisse et très fine; avant chaque opération, on nettoie la table ou la planche sur laquelle on hache et on la frotte d’ail ; il faut aussi essuyer souvent la lame du couteau à hacher, car elle est bientôt recouverte de graisse restée dans la viande choisie.

Ce travail terminé, on pèse la viande hachée, et on prépare ensuite du lard gras coupé en forme de cubes de la dimension de dés à jouer, jusqu’à ce qu’on en ait deux cinquièmes pour trois cinquièmes de viande maigre et on mêle à celle-ci une des oreilles divisée en menus fragments.

LA CHARCUTERIE

On pèse séparément le lard gras et la viande maigre hachée, on ajoute le nombre de grammes contenu dans les deux pesées et on prépare autant de fois trente-trois grammes de sel pilé et deux grammes de poivre récemment moulu qu’on a trouvé de fois cinq cents grammes dans l’addition.

On prend alors un des grands plats creux en terre, on le frotte d’ail et on saupoudre le fond d’une couche de sel et de poivre mêlés , on y dépose un lit de sept ou huit centimètres d’épaisseur de la viande hachée, on la nivèle, et, de la paume de la main enduite de sang réservé, on l’humecte et on répand ensuite une pincée de salpêtre.

On continue en disposant une nouvelle couche de sel et de poivre, et en formant un lit de lard gras de la même épaisseur que celui de viande maigre; on le nivèle aussi, on le mouille de sang du porc comme on a déjà fait la première fois ; on sème un peu de salpêtre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on ait terminé.

11 faut avoir soin de ménager le sel et le poivre, et d’en réserver une quantité suffisante pour masquer complètement le dernier lit de viande ou de lard. On arrose le tout d’un demi-verre de sang de porc.

Le lendemain, il faut pétrir le contenu du plat pendant une heure au moins, et un quart d’heure avant de cesser la manipulation on arrose le mélange d’un demi-litre de vieux vin rouge d’excellente qua-

LA CHARCUTERIE

lité. Après chaque quart d’heure, le pétrisseur baigne ses mains dans l'eau froide, il évite ainsi d’échauQer la viande.

On procède ensuite et immédiatement à l'embossage. Celte opération consiste à remplir de viande hachée les vessies de bœuf préparées pour les saucissons. Chaque vessie est divisée en deux parties et de chacune d'elles on forme un sac au moyen d’une couture de fil très solide. Il faut les examiner, voir si elles sont en bon état et si elles n’ont pas été détériorées par la gelée.

Le sac fait d’une moitié de vessie doit être lavé dans l’intérieur et en dehors, d’abord dans de l’eau tiède, ensuite Irois fois dans de l’eau froide mêlée à du vin blanc sec et enfin dans du vin blanc pur. On remplit les sacs en se servant d’un entonnoir de fer battu dont le pavillon est échancré sur un point; on le garnit de viande et on la presse du pouce pour la faire pénétrer dans la vessie; celle-ci étant remplie, on la lie d’une ficelle aux deux extrémités en serrant fortement le lien, et on pique le saucisson de coups d’épingle pour donner issue à l’air resté dans l’intérieur.

L 'embossage des vessies mérite une attention spéciale; il est nécessaire de le faire pratiquer par une personne expérimentée, car si la viande n’est pas parfaitement tassée et s’il reste des vides, le lard

LA CHARCUTERIE

devient rance, la viande se corrompt et le saucisson n’est plus mangeable ; mais on trouve des ustensiles qui facilitent singulièrement cette opération et en assurent la réussite.

L’ouvrage achevé, les saucissons seront suspendus les uns à côté des autres, à une perche de bois horizontalement placée et soutenue à chaque bout par un point d’appui. L’appartement où ils seront déposés sera exempt d’humidité, on n’y fera pas de feu et la température y sera moyenne.

Après dix ou douze jours, on détache les saucissons et on les suspend de nouveau à la perche par le côté opposé à celui où ils avaient été d’abord attachés. Lorsqu’ils commencent à blanchir et semblent couverts d’une poussière grise, ils sont suffisamment secs ; on les enlève de la perche et on les place dans une amphore de terre contenant de l'huile d’olive ou de noix en assez grande quantité pour qu’ils baignent complètement. On les conserve aussi dans la saumure, mais souvent elle les amollit et fermente pendant l’été, si on n’a pas le soin de la faire rebouillir. L’huile peut être utilisée pendant plusieurs années ; mais chaque fois qu’on y met de nouveaux saucissons, on doit la décanter et remplacer le déchet par de l’huile pure et limpide.

Après cinq ou six mois, le saucisson est bon à manger; sorti de l’huile, il doit être lavé dans de l’eau

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froide, essuyé et placé dans un linge, étroitement tenu serré pour empêcher la vessie d’éclater pendant la cuisson, on le met ensuite dans le pot-au-feu en terre rempli d’eau froide : il faut trois heures et demie pour le cuire; après ce temps, on relire le pot et on y laisse le saucisson pendant la nuit; le lendemain, on peut le manger, mais il faut le couper en tranches très minces.

Pendant le temps des chaleurs, il est dans sa perfection; à ce moment, le lard gras fond, se mélange à la viande maigre, et a des parties juteuses de couleur acajou foncé; le saucisson est alors tendre et d’un goût particulier qui le distingue de tous ses similaires et lui assure une supériorité incontestable.

Le jambon.

« Je disais autrefois de feu M. de Rennes qu'il marquait les feuillets de son bréviaire avec des tranches de jambon. »

M“ de Sévigné, Lellrc à M'"° de Grignon (31 août 1689).

Le jambon préparé suivant cette recette est remarquable, si le porc qui l’a fourni était dans de bonnes conditions de race, de santé et d’embonpoint.

Si la température est froide, il faut mortifier le cuissot destiné à devenir jambon, le garder pendant

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plusieurs jours dans un endroit sec et étancher le matin et le soir les goutelettes de sang suintant à la surface de la viande.

Ayez une quantité d’eau suffisante pour recouvrir complètement le cuissot placé dans un vase de terre ou de bois ; mettez cette eau dans une marmite, la chauffez jusqu’à l’ébullition et la saturez de sel; vous connaîtrez le point de saturation si un œuf frais déposé dans le liquide surnage et ne descend pas au fond. La saumure étant refroidie, la versez sur le jambon et le tenez baigné, soit en le chargeant d’un poids, soit en le pressant d’une bûchette de bois glissée horizontalement entre les parois du vase où il est déposé.

Le jambon doit rester vingt-cinq jours dans la saumure ; après ce temps, on le met sur deux liteaux parallèlement établis et dont les extrémités reposent sur deux chaises en face l’une de l’autre.

Après quarante-huit heures, pilez dans un mortier trois gousses d’ail, une feuille de laurier, du thym, du basilic, de l'estragon, de la petite sauge; ajoutez trois grammes de bois de santal réduit en poudre, deux grammes d’épices fines et cinq grammes de salpêtre. Faites une pâte homogène de ces ingrédients, la délayez en y versant du vin rouge, un verre de fine champagne et la tenez consistante comme une purée. Enduisez de ces aromates toutes les

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parties charnues du jambon non recouvertes de peau et l’extrémité de l’os à l’endroit où le pied du porc a été coupé.

Replacez de nouveau le jambon sur les liteaux pendant quarante-huit heures. Ayez de la lie fraîche de vin nouveau, remplissez en le vase où était la saumure; déposez-y le jambon, le tenant complètement masqué par le liquide épais et d’un beau rouge.

Une nouvelle période de vingt-cinq jours étant écoulée, le relirez de la lie et le suspendez dans un appartement chaud, pour que la couche de lie le recouvrant sèche et durcisse.

Si vous voulez le fumer, le soumettez de temps en temps à des fumigations obtenues en faisant brûler des branches de genièvre.

Quand il est très sec, après au moins deux mois, le pliez dans plusieurs feuilles de papier de soie, le couchez dans une caisse garnie d’un lit de cinq centimètres d’épaisseur de cendre de bois, le recouvrez d’un second lit de cendre, clouez la caisse et la déposez dans un appartement frais et sec.

On doit préparer le jambon au mois de novembre pour qu à la fin de février il soit en état d’être renfermé dans sa caisse ; s’il est encore exposé à l’air au moment où les premières mouches paraissent, elles déposent leurs larves dans la chair qui devient la proie des vers.

GG

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On peu l le manger, après trois ou quatre mois, mais on peut le conserver pendant une année.

Avant de le cuire, il faut le laver dans de l’eau tiède, ensuite dans de l’eau froide, le brosser, le nettoyer et enlever toutes les parties de lard gras devenues rances ; on scie une portion de l’os où était le pied, on creuse la partie restant au jambon pour en extraire une moelle jaune et corrompue e* on bouche la cavité par de petis tampons de linge d’un tissu fin. Le jambon enveloppé dans une serpillière cousue de tous côtés est ensuite placé dans une marmite ou dans une bassine de cuivre remplie de deux tiers d'eau et d’un tiers de vin blanc sec; on ajoute un assaisonnement composé d’oignons, d’échalotes, de deux gousses d’ail, de carottes et d’un bouquet de branches de thym et de persil.

La cuisson sera d’au moins cinq heures ; il est cuit, si, le transperçant d’une aiguille à tricoter les bas, elle pénètre facilement dans la chair.

Le retirez de la marmite, le déposez sur la planche à hacher, le laissez égoutter, et après avoir rompu les coutures de la serpillière, enlevez adroitement les os retenus dans les chairs, et, le tenant enveloppé du linge dans lequel il a cuit, le faites pénétrer dans un vase de forme ronde, le couvrez d’une planchette d’un diamètre un peu moins grand que celui du vase et le chargez d’un poids de deux kilogrammes. En