ÉPOQUE GRÉCO-ROMAINE

réiectrîcité et de Teau, rentre aujourd'hui même dans le rôle qu'on s'accorde à attribuer aux causes climatolo* giques.

C'est encore à la foudre et aux orages que Juvénal et Athénée attribuent la genèse des Truffes ; pour ce dernier même, il y aurait proportionnalité entre le nombre et la forcii des coups de tonnerre, le nombre et le volume des Truffes. A part ce qu'elles ont d'exagéré, et notamment d'erroné en ce qui touche à la génération spontanée de la Truffe, toutes ces idées sur l'influence favorable de la foudre et des orages sont confirmées par les observations modernes, s'accordant à établir que ces phénomènes météorologiques exercent une action réelle sur les végétaux en général.

Pour Nicandre (1), les Truffes sont faites du limon de la terre modifié par la chaleur centrale (2).

Pour Rhazês, elles sont des fruits potagers se formant d'eux-mêmes.

Suivant Encelius, elles sont formées de la pituite des arbres^ s'agrégeanl dans la terre à la suile des pluies d'orage, hypothèse qui va se retrouver chez des auteurs modernes, Martin-Ravel, surtout l'abbé Charvat et aussi M. Grimblot (première opinion, abandonnée depuis).

Avec le lettré Ciccarelli, nous nous arrêterons dans des citations qui appartiennent aux époques ténébreuses de l'histoire de la Truffe. Pour Ciccarelli, la propriété que possède une partie convenable de la terre, préparée par

(1) Nicander, Aîexiphœ^maca. Venetiis, 1499.

Ç) Devinait-il que le noyau central, en fusion, réchauffe le sol, fait que les géologues modernes (Cordier, etc.) ont mis hors de doute et dont les éruptions volcaniques témoignent chaque Jour.

la chaleur solaire el mise en action par les orages c( le tonnerre qui déterminent une chaleur putride, donne naissance aux Truffes. Celles-ci comptent cinq éléments : la couleur et Todeur engendrées par le feu ; Thumidité venant de Feau; Técorce, qui serait formée avec la terre, par le froid et le sec ; la pulpe qui comprend deux parties, une grossière provenant du sol, une autre ténue, fournie par Tair : de Tensemble résulte la génération de la Truffe.

Tout indique d*ailleurs que la Truffe de Lesbos était, comme je l'ai déterminé pour celle de Smyrne, le Terfezia Leonis^ celle de Libye devant plutôt se rapporter au Ter fezia Boudieri et au Tirmania; seuls les États barbaresques pouvant donner, comme l'Anatolie, le Terfezia Leonis.

DEUXIÈME ÉPOQUE Barbarie et premiers temps du moyen &ge.

Dans la deuxième époque, qui comprend la période de barbarie et les premiers temps du moyen âge, un long silence se fait sur la Truffe, qui ne retrouve qu'au quatorzième siècle, dans les cours de France et de Tltalie, une faveur qui ira grandissant et se généralisant.

Le caractère de cette époque est dans l'abandon complet de toutes vues spéculatives sur Torigine et la constitution de la Truffe, dont on ne s'occupera qu au point de vne gastronomique.

Mais les progrès réalisés dans les sciences naturelles vont faire entrer la Truffe dans la phase actuelle, où l'observation, remplaçant les idées théoriques, donnera aux

vues sur Torigine et la nature de la Truffe une base scientifique.

Cependant, comme errai^e humanum esty attendonsnous à trouver encore, en pleine époque moderne, des erreurs reposant sur des observations ou insuffisantes, ou mal interprétées.

TROISIÈME ÉPOQUE Fin du moyen âge, Renaissance et temps modernes.

La troisième époque, époque moderne ou scientifique, commence, puis se continue avec Ray, Tournefort, Geoffroy le jeune, Buffon, Micheli, Persoon, Fries, Corda, Yittadini et Tulasne.

Désormais la Truffe est reconnue pour un champignon souterrain dont Torigine, bien qu'incontestable, sera contestée encore de nos jours par quelques individualités restées obstinément, et parfois, suivant toute apparence, volontairement, on va le voir, étrangères aux notions les plus élémentaires et les mieux établies, de Thistoire naturelle.

Établissons d'abord nettement la nature de la Truffe ; aux notions démontrées nous opposerons, l'appréciation en étant dès lors rendue facile, les sentiments de ceux des rares modernes qui se refusent encore à voir le jour en plein midi.

Déjà TArabe Almaden avait recommandé les semis de Truffes, préjugeant ainsi chez elles l'existence de germes reproducteurs dont l'existence est affirmée par Ray et quelques autres botanistes dans le cours du dix-septième siècle.

Tournefort(l),en 1700, et plus explicilementen 1711 (2), déclare que si la Truffe n'est pas récoltée à sa maturité, elle se pourrit en terre, les vésicules (sporanges) qui renfermaient les graines [spores] rendant libres celles-ci par suite de leur destruction; alors ces graines, réunies en petits groupes, donnent naissance aux Truffes, qui, dit-il, croissent par suite ordinairement plusieurs ensemble.

Cette même année (1711), J. Geoffroy dit aussi à TÂcadémie des sciences, que la pulpe de la Truffe offre une infinité de petits points noirs {spores)^ renfermés dans des vésicules {sporanges)^ lesquels ne peuvent être que des graines, attendu qu'on ne trouve nulle autre chose pouvant être prise pour celles-ci. Geoffroy se rapproche plus encore des observateurs du temps présent, en faisant connaître que le chêne vert et le chêne blanc sont les arbres favoris des Truffes, comme Torme Test de la Morille.

Vingt ans plus tard, Micheli dessinait très exactement les germes de la Trufle, au nombre de 3 à 4 ordinairement, dans leurs vésicules mères.

La première idée qui dut so présenter à l'esprit, une fois reconnue dans la Truffe lexistence de graines, fut que, comme le tubercule ne montrait ni tiges, ni feuilles, il ne pouvait provenir que du grossissement direct des germes eux-mêmes, sortes de petites Truffes qui n'avaient plus qu'à s'accroître, sans rien présenter d'analogue à la germination des plantes ordinaires ; c'est en se plaçant à ce point de vue, qui fut aussi celui de fiulliard et de

(1) Tournefort, Jnslituiiones rei herbarùe. ParisiiSf 1700.

(2) Tournefort, La végétation des Truffes, Mémoire lu à rAcadémie des sciences, 1711.

quelques autres botanistes, que Turpin donna à ces germes ou spores le nom de Truffinelles y ou petites Truffes n'ayant plus qu'à grossir en quelque sorte à la manière de Tovule qui devient graine, du petit ovaire qui devient fruit, pour être Truffes à leur tour.

Cependant on savait que des Champignons — et désormais pour tous les botanistes la Truffe en est un — ont des spores susceptibles d'une véritable germination, que de Borch aurait même vu la Truffe blanche de Piémont, donner, par la germination de ses spores, des filaments, nommés Mycélium^ lesquels filaments ne sont même pas autre chose, pour le Champignon do couche par exemple, que la matière blanche et filamenteuse désignée sous le nom de blanc de champignon, blanc avec lequel on forme, dans un milieu approprié (du fumier et du terreau), ces couches qui en même temps qu'elles multiplient le blanc ou mycélium dans leur masse, produisent à la surface les champignons proprement dits, formés d'un tissu particulier, et, sous le chapeau, d'un nombre immense de spores portées sur les feuillets de celui-ci, spores qui, mises en conditions favorables, germeront, reproduisant du blanc qui, à son tour, donnera, par une sorte de fructification, les champignons proprement dits.

Qui n'a vu d'ailleurs, en récoltant des Morilles, des Mousserons, des Cèpes, des Oronges, etc., le mycélium qui, condensé assez généralement à la base du pied (aussi chez X^^Terfezia eiTirmania) de ces champignons, va se perdre dans le sol en s'atténuant de plus en plus?

Pourquoi n'en serait-il pas de même de la Truffe, qui n'est, elle aussi, que la fructification d'un mycélium?

Souvent prévoir c'est voir. Aussi M. Tulasne conslatat-i] sans surprise, dans les études auxquelles il se livrait vers 1850-1851, dans la Vienne, sur le développement de la Truffe, que celle-ci est pourvue d'un mycélium, formant dans le sol des filaments ténus, se concentrant en une sorte de feutrage autour des jeunes Truffes, puis abandonnant peu à peu celles-ci à mesure qu'elles grossissent, pour les laisser nues et disparaître (?) même, pensa-t-il à tort, du sol.

J'ai vu aussi le mycélium ou organe végétatif de la Truffe en 1868 et 1871, dans mes visites aux Truffières de la Vienne, du Périgord, de la Provence et du Dauphiné, et il m'a paru même que si, ce qui est probable, il se multiplie et se régénère par la germination des spores, beaucoup de Truffes pourrissant en terre, du moins jamais n'abandonne-t-il le sol des Truffières, où on peut le trouver en toute saison.

Ce mycélium a été aperçu par M. Et. Bonnet; il Ta été surtout par M. Condamy, pharmacien à Àngouième, qui l'a suivi avec une grande persévérance et m'a adressé de très petites jeunes Truffes, cette fois vraies Truffinelles, encore enveloppées de leur feutrage. Suivant M. Condamy, qui les a figurées, il y aurait, indépendamment du feutrage incolore qui entoure la Truffinelle, un mycélium brunâtre^ auquel il a attribué un rôle fécondateur, ce qui est bien douteux, malgré l'ardente conviction de l'infatigable et consciencieux chercheur.

Le mycélium brun de M. Condamy, vu récemment par M. de Ferry de la Bellonne (1), serait même, suivant lui,

(ï) Ferry de la Bellonne, La Truffe, Études sur les truffes et les truf" fières, Paris, 1888. {Bibl. scientifique contemporaine,)

Tunique mycélium de la Truffe. C'est d'ailleurs sur la présence du mycélium dans le sol des truffières que repose là pratique, conseillée par quelques-uns et en ces derniers temps par M. Kiefer, sous-inspecteur de forêts à Uzès, de créer de nouvelles truffières par l'apport, dans le voisinage do chênes, de la terre enlevée avec soin au milieu de truffières. Les intéressantes et probantes expériences faites par M. Kiefer lui ont mérité une récompense de la Société nationale d'Agriculuue.

Ainsi donc, ces deux faits sont acquis : la Truffe a des séminules ou spores, comme la plupart des champignons; comme eux aussi, elle est pourvue d'un mycélium.

Notons toutefois que, jusqu'à ce jour, les mycologues n'ont pas réussi à faire germer artificiellement notre Truffe noire, dont les conditions de germination dans le sol restent à découvrir.

Quoi qu'il en soit, nous sommes maintenant en mesure de passer à fappréciation des hypothèses ou théories émises sur la génération de la Truffe. Ces hypothèses, dont plusieurs appartiennent à l'époque historique ancienne, se rapportent, en résumé :

1*" A la génération de la Truffe par une fermentation de la terre;

S"" A une exsudation des rameaux et des feuilles ;

3** A une excrétion des racines ;

4"" A une extravasation de la sève des racines à la suite de piqûres de mouches ;

5" A la production de véritables galles par la piqûre des mouches ;

6** A un renflement tuberculeux et spontané des racines ;

7® AU parasitisme de la Truffe fixée aux racines ;

S"" Enfin au non-parasilisme de la Truffe.

Reprenons ces divers points.

l"" La Truffe est engendrée par une fermentation de la lerre. — L'opinion suivant laquelle la Truffe serait un conglomérat déterminé par la fermentation du sol et de ses détritus organiques, produite par divers agents et surtout parles météores, se trouve, je Tai dit, dans Théophrasle, Pline et d'autres auteurs anciens ; elle est encore celle de M. Lasalvetaty grand négociant en Truffes de Périgueux, et de quelques propriétaires de truffières du même pays. Voici les paroles mêmes de M. Lasalvetat, près de qui je cherchais à m'éclairer : « Ces tubercules s'engendrent, dons tous les sols favorables, sous Tinfluence de la chaleur et de Thumidité déterminant une fermentation. La Truffe se forme d'abord profondément dans les entrailles de la terre, puis elle remonte peu à peu vers la surface; les arbres n'en favorisent le développement que par leur ombre; aussi leur espèce est-elle indifférente ; tout autre ombrage que celui des arbres pourrait donner le même résultat, et la preuve en est dans la découverte, faite par le docteur Murât et rapportée par M. Vergues, pharmacien à Martel, de Truffes trouvées d l'ombre d'une église ».

A. l'appui de ce fait, qui, s'il est bien constaté, se rattacherait à un petit groupe d'exceptions pouvant s'expliquer par l'existence de détritus spéciaux existant dans le voisinage de Téglise, M. Delamotte, grand agriculteur à Périgueux, m'a ci lé le cas de Truffes observées par lui à plus de 25 mètres de tout arbre et de toute ombre ; la science a d'ailleurs enregistré, mais toujours au titre

RËiNAtSSANGB ET TEMPS MODERNES. H

d'exceptions et non sans points de doute, les cas signalés par Léveillé, etc., de Truffes venues loin des arbres.

On peut dire comme fait général, que le voisinage des arbres et leur ombre modérée, comme cela a lieu dans les clairières et sur le bord des bois, est favorable à la Truffe, mais non Tombre d'églises ou autres édifices; une preuve en est qu a Carpentras la portion des truffières Rousseau placée dans Tombre d'un himgar reste stérile, tandis que près de là on trouve des Truffes sous les arbres.

Mais trop de faits et de considérations péremptoires s'élèvent contre la théorie de la fermentation et de l'influence favorable des bâtiments pour qu'il y ail lieu d'insister.

2° La Truffe est produite par une sorte d'exsudation des rameaux et des feuilles tombant bur le sol. — Celte hypothèse, qui est à peu près celle de la pituite des arbres, imaginée autrefois par Encelius, a été exposée et défendue avec beaucoup de verve et d'esprit par M. Tabbé Charvat, curé de Réauville, pour qui, a-t-on dit, la découverte d'une Truffe dans un tonneau rempli de marc de vendange et recevant les égoiittures d'un chêne placé au-dessus de lui fut un trait de lumière, assertion contre laquelle le digne abbé protesta plus tard en ces termes, dans l'un des écrits publiés par lui de 1862 à 1871 : « Le point de départ de mon opinion n'est pas la Truffe trouvée dans du marc de vendange, mais bien une série d'observ'ations faites sur mes arbres truffiers en 1862... La théorie des branches et des feuilles, ajoute-t-il, n'est pas repoussée parla science. » Toutefois il tient le marc de raisin pour un bon engrais de la Truffe.

Quelques emprunts faits aux écrits de M. Charval feront bien connaître la théorie de ce chercheur convaincu, qui habitait au milieu d'un pays truffier et dont les observations resteront quand la théorie aura passé. Je cite, pour ne pas altérer la pensée de Thonorable curé de la Drôme, compatriote de Jacques de Valserres, Thabile et obstiné défenseur de la Mouche trufigène :

« J'ai observé, j'ai interrogé beaucoup de monde, lout ce que j'ai vu et entendu m'a fait rejeter la théorie de la mouche, du mycélium, des séminules et des racines, et m'a conduit forcément à conclure que le principe générateur de la Truffe vient des branches. — Un gros arbre truffier produit des Truffes à une distance proportionnée au rayon de ses branches, loin du tronc, cela veut dire... Ainsi les branches sont étendues, les Truffes sont loin; les branches disparaissent (si on les coupe), les Truffes disparaissent; les branches reviennent, les Truffes reviennent. Donc la présence et l'absence, Tàge et la mesure des branches règlent, modifient la germination et le siège des Truffes; donc les Truffes sont dans la dépendance des branches. Que me reste-t-il à dire, sinon que la semence de /iiJn/y^e est fournie par les branches? — C'est un fait constant que les branches des arbres produisent les fruits et la semence, et que les racines nourrissent le tout ; pourquoi l'arbre truffier ne serait-il pas soumis à cette loi générale? Donc le germe des Truffes vient des branches, non des racines ou de toute autre cause. Mais quel est ce germe? J'ai observé des Chênes truffiers d'assez près et en toute saison, et je n'y ai rien vu, rien de granuliforme, ni gousse... rien que Ton puisse prendre pour une semence ; j'ai remarqué seulement sur les branches

et rameaux une efflorescence ou poussière cendrée comparable à ia poussière qui couvre les prunes et les raisins, mais plus adhérente à Técorce. Les rosées, les pluies ne pourraient-elles délayer cette poussière ténue et l'entraîner dans le sol? Une fois en terre et imbibée de fraîcheur, quelle difficulté verrait-on à ce que cette matière devînt le germe et le rudiment de la Truffe? Le pollen des fleurs n'est aussi qu'une poussière, mais n'est-il pas une poussière vivante?

« Les vents ne pourraient-ils détacher ces molécules en temps sec et les éparpiller sur la terre, ou les emporter dans des gouttes d'eau en temps de pluie à des distances éloignées?... — Le germe de la Truffe venant, selon toute apparence, des branches de l'arbre, tombe de lui-même lorsqu'il est mûr, ou bien il est entraîné par les agents de la nature; une fois dans ces conditions de végétation, il se nourrit comme tous les germes vivants, s'organise, s'enloure de papilles ou suçoirs et aspire les sucs qui sont près de lui... Plus je vais, plus je vois que le germe de la Truffe vient des branches, des rameaux et des feuilles. ^>

D'ailleurs, ajoute M. Charvat, et cette assertion reconnue erronée dispense de toute discussion : « Pourquoi les micrographes, qui voient tout ce qui se passe dans le monde occulte des infiniment petits, n ont-ils pas encore vu les sémmules cachées dans les tissus de la Truffé ^ eux qui ont vu tant de choses dans l'œuf d'un papillon ! Que ne les nomme-t-on? Qu'ils reprennent donc toutes leurs lunettes, et qu'ils parlent, ce sentiment pourrait alors s'appuyer sur quelque chose. »

3"* La Truffe est produite par un suc extravasé des ra-

i4 APERÇU HISTORIQUE.

cines. — Celte opinion, dont le point de départ est le fait incontesté de la présence des Truffes dans le voisinage des radicelles, a été exprimée par un savant forestier, longtemps inspecteur dans Yaucluse, c'est-à-dire en pleine et riche contrée IrufGère. Pour lui la TriifTe était produite par une excrétion radiculaire d'abord liquide, pu is gélatineuse, sorte de latex albuminetix qui s'organiserait bientôt en Truffes (1).

Reproduite et combattue par M. de Bosredon, cette opinion avait déjà été abandonnée par son propre auteur devenu enfin, avec à peu près tout le monde aujourd'hui, fervent partisan de la nature fungiqnc de la Truffe. On doit même à M. Grimblot de récentes et intéressantes observations sur le mycélium.

M. Kiefer, aussi un savant forestier, avait d'ailleurs regardé la sève rejetée par les racines comme ayant rôle utile, mais indirect et n'étant qu'un des éléments qui concourent au développement de la Truffe, laquelle aurait une vie propre résultant d'un embryon primordial qui, tout en ayant besoin du voisinage des arbres, n'en serait pas un produit direct.

Que les radicelles rejettent dans le sol certaines matières qu'elles tenaient en dissolution, cela ne fait plus de doute, les observations deMacaire et celles qui me sont propres, longtemps vivement combattues, ayant été confirmées en ces dernières années par M. Boussingault, par M. Yan Tieghem et par d'autres; mais que les excrétions radiculaires, dont les matériaux peuvent être, et sont, sans doute^ utilisés dans son développement par la Truffe qui

(1) Grimblot, Études sur Us truffières de Vaucluse^ 1878.

vit au milieu d'eux dans la zone du chevelu, s'organisent en Truffe, véritable champignon, c'est ce qui ne saurait plus être admis que par les adeptes, chaque jour plus rares, des générations spontanées.

Disons donc de la théorie de la gouttelette radiculaire comme de celle de Tabbé Charvat qu'elle n'aura pas la durée des judicieuses remarques faites par le très expert forestier sur le reboisement du Venteux, etc. , par le chêne, reboisement qui donnera des Truffes en même temps qu'il préparera des récoltes de bois et régularisera le régime des eaux.

4** La Truffe est une galle produite par la piqûre d'une mouche. — L'idée que la Truffe est une galle se développant sur les racines à la suite de la piqûre d*une mouche parait être depuis longtemps répandue parmi les paysans de la Provence et du bas Dauphiné, où les rabassiers (chercheurs de Truffes) désignent sous le nom de mouches des Truffes [mouscous des rabassiis en Provence, moiichei de le triffes nières en Dauphiné) plusieurs espèces de diptères qui leur indiquent la présence des Truffes et qu'ils croient nécessaires à la production de celles-ci.

Dégagée de toute interprétation et limitée à la quesliou de fait, la présence de mouches voltigeant au-dessus des truffières a été constatée non seulement par les rabassiers, mais aussi par des savants (Dose, Tulasne, Gubler, Goureau, etc.) dont le témoignage ne saurait être récusé.

Entrevue vaguement par Dumont, formulée avec doute par B. Robert, la théorie de la Truffe-galle prend une forme arrêtée dans les écrits d'Etienne Bonnet, de Martin-

i6 APERÇU HISTORIQUE.

Ravel, dans ceux surtout de Jacques de Valserres.

Dumont (1) rapporte que, suivant Clary, avocat provençal, « les Truffes se pourrissent dons la terre au commencement de Tété (ce qui est exact), et de leur corruption s'engendre une grande quantité de papillons d'une espèce particulière servant à la génération de nouvelles truffes. Cela arrive par le frai de ces animaux dans de certaines fentes qui se produisent au lieu où étaient les Truffes et où celles-ci, les crevasses s'étant fermées, viennent Tannée diaprés. » Mais ces indications s'appliquent bien mieux, mouches à part, à la génération des Truffes par les spores des tubercules tombés en pourriture.

En 1847, Robert écrivait à TAcadémie des sciences : « C'est à l'extrémité des filaments capillaires et imperceptibles des racines que naissent les Truffes^ lesquelles ne paraissent en aucune manière être fixées à la terre, aut saltem capilUwientiSy comme le dit Pline. Pourrait-on admettre, par analogie, qu'elles doivent leur naissance, comme la noix de galle, à la piqûre de quelque insecte? »

Mais, avant Robert, Etienne Bonnet, alors président du Comice agricole d'Âpt, avait nettement, dès 1833, professé la théorie de la Mouche truffigène, ce qui lui valut {en 1856) les vives critiques du professeur Fabre, d'Avignon.

Les idées d'Ét. Bonnet furent adoptées et propagées avec ardeur par Martin-Ravel (1857), trufficulteur, et surtout par Jacques de Valserres, habile publiciste.

A la suite des piqûres de la mouche, dit Martin-Ravel, une goutte d'eau laiteuse s'extravase au printemps des

(1) Dumonti Exposé de ses voyages en France et en ïlalie^ 1699.

capillaires les plus éloignés de Tarbre (notons que tous s'accordent en ce point, que la Truffe apparaît invaria*^ blement dans la région du chevelu des racines, — ce qui implique le rôle prépondérant de cette production des radicelles); en mai cette matière, organisée, est libre d'adhérence et de la grosseur d'un pois. 11 y a d'ailleurs succession de formation depuis le printemps jusqu'en automne; de là la maturation successive des Truffes. Les mouches, dit-il, piquent de haut en bas, et voilà pourquoi les premières Truffes sont les plus rapprochées de la surface du sol. Telle est la confiance de Martin-Ravel dans les mouches, qu'il recommande d*en porter dans les jeunes bois de chênes après les premières pousses qui suivent les semis de glands, — s'offrant d'ailleurs à fournir des mouches recueillies sur ses truffières.

Martin-Ravel, précisant le rôle de la Mouche, dit encore :

« La iriif/igène voltige tout l'hiver, à la hauteur de 30 à 40 centimètres, sur la place des truffières, autour des chênes producteurs, pénètre dans la terre... Si quelques gouttes d'eau laiteuse provenant de la piqûre des radicelles se touchent, elles se soudent pour former une Truffe à autant de bosselures. La Truffe étant formée, la radicelle piquée meurt. Ainsi s'explique l'absence d'adhérence des Truffes aux racines .

« La Truffe contient toujours les œufs de la mouche truffigène. Il existe plusieurs de ces mouches, et celle qui produit la Truffe noire n'est pas la môme que celle donnant la Truffe blanche... Lors môme qu'il serait reconnu que la Truffe, au lieu d'être une galle, ne serait qu'un champignon, la truffigène aurait encore pour rôle de por-'

Cbatin. — La Truffe. 2

ter ea terre les spores appelées à être fécondées par le coolact (lu chevelu, ou peut-être d'ouvrir la terre pour laisser pénétrer les semences... Toujours est-il que, point de Mouches, point de Truffes...

(( Depuis des siècles nos paysans sont guidés dans la recherche des Truffes par les mouches truffigènes que M. B. Robert désignait, il y a dix ans, sous le nom de tipules. »

Notons que le rôle de disséminateur des germes de Truffes, rôle sur lequel est amené à se rabattre Mnrtin- Ravel, homme perspicace, en somme, pour les mouches (et leurs larves surtout), est à considérer, comme celui des vers de terre, ramenant à la surface du sol, pour les livrer aux vents, les spores des Truffes qui, n'ayant pas été récoltées, pourrissent en terre ; c'est ainsi que M. Pasteur affirme que les microbes du charbon sont ramenés parles lombrics à la surface du sol, des profondeurs auxquelles on aurait enfoui les bétes charbonneuses, pratique ne donnant qu'une fausse sécurité?

Mais c'est Jacques de Yalserres, qui, par ses écrits répétés, dans les journaux périodiques d'abord, par deux petits volumes plus tard, a le plus vulgarisé la théorie de la Mouche, théorie acceptée durant quelques années comme une vérité hors de toute contestation par les gens du monde. La conviction de Yalserres était d'ailleurs telle, qu'il n'a jamais admis (pubhquement du moins) que la Truffe fût un champignon et non une galle, demandant toujours qu'on lui montrât les semences, même après que, abaissant, — non sans se faire beaucoup prier, — son œil sur mon microscope, il apercevait nettement dans tous leurs contours, et couvertes des papilles caractéristiques, les

RENAISSANCE ET TEMPS MODERNES. i9

spores groupées quatre à quatre dans leurs sporanges.

Notre ami Richard du Cantal, qui assistait un jour à la démonstration, ne pouvait croire « à un pareil obscurcissement du sens de la vue par les vues de Tcsprit ».

Quelques citations, empruntées au dernier volume publié en 1874, feront bien connaître les opinions de Tardent et persévérant partisan de la Mouche trufflgène. Ses griefs contre l'Académie des sciences, dans lesquels il vise surtout les travaux de M. Tulasne, se font jour à chaque page :

« La Truffe est-elle un champignon, comme le prétend TAcadémie des sciences, ou une galle souterraine, comme le soutiennent les libres chercheurs?... Les doctrines de TAcadémie des sciences étaient connues des Grecs et des Romains... L'Académie adopte la reproduction par les spores... Aujourd'hui, avec la méthode d'expérimentation, il n'est plus permis d'admettre aussi légèrement une doctrine vieille de plusieurs siècles... La théorie du mycélium ne peut s'appliquer à la Truffe, tubercule d'un degré plus élevé que les simples cryptogames. La Truffe provient, dit-on, de sporules ; seuiementy l'Académie ne nous dit pas quelle est la forme de ces graines (1), ni d'où vient leur fécondité. Pour qu'une graine puisse reproduire, il faut qu'elle soit fécondée. Où sont dans la Truffe les deux organes mâle et femelle?... Pour M. Tulasne elle n'est pas hermaphrodite, et il n'a jamais découvert les spores dont il parle si éloquemment. . . Les doctrines des libres chercheurs qui considèrent la Truffe comme une noix d|^ galle souterraine reposent sur

(1) Il la Toyait bien cependant cette forme, quand il regardait à jQQon microscope.

Tanalogie : iatervention d'un insecte dans les ileux cas... La nature ménage la transition en montrant, sur les vieilles racines, des tubercules à chair ligneuse toujours adlicrents aux racines...

« Quant à. la Truffe, mûre, elle se détache de la racine^ comme la pomme du bourgeon... Toutes les erreurs de TAcadémie ont pour cause la classification qui range les Truffes dans les champignons... La Truffe ne craint ni le froid, ni la chaleur, elle redoute Thumidité; qualité que ne possède pas le champignon. D'où il faut conclure que la classification de TAcadémie est complètement fausse... Les libres chercheurs prouvent leur découverte en reproduisant à volonté les larves et les chrysalides de Tinsecte parfait qui pique les racines du' Chêne, ainsi que rinsecte lui-même, rien n'est plus facile. En mars, prenez des Truffes; arrivées a un certain étal de décomposition, les œufs déposés par les mouches écloront, et la larve se changera en chrysalide, puis en insecte parfait. Bonnet (Etienne) pense qu'il n'y a qu'une mouche; Martin-Ravel croit que chaque espèce de Chêne doit avoir sa mouche; c'est le sentiment de M. Galle et le noire... MM. Bonnet et Ravel déclarent que les fumiers sont incompatibles avec les mouches et que celles-ci fuient l'obscurité; elles aiment le soleil. Il leur faut une couche végétale assez poreuse : telles sont leurs mœurs. Comme l'Académie des sciences n'y croit point, on ne les a pas étudiées... Les savants (M. Laboulbène) sont beaucoup plus experts sur les mouches parasites de la Truffe... D'après M. Bonnet, la Truffe blanche ou Mayenque vient au pied des mêmes Chênes qne la Truffe noire : point douteux, s'il y a autant d'espèces de mouches que d'es-

pèces de Chênes, comme le dit Martin-Ravel. La Truffe blanche serait formée par la sève de printemps; la Truffe noire par celle d*automne. »

Au point où sont arrivées aujourd'hui les notions positives sur la Truffe, il paraîtra superflu de présenter sur sa production par la Mouche des objections qui s'ofl'rent d'elles-mêmes, et je serais d'autant plus mal venu à le faire que cela pourrait ressembler à de l'ingratitude, après le fonds que veut bien faire sur moi M. Yalserres.

« Au reste, dit-il, les derniers écrivains sur la Truffe, bien qu'ils soient devenus membres de l'Académie des sciences, laissent percer le petit bout de Toreille. M. Tulasne, l'auteur du livre le plus savant sur la matière, a bien soin de ménager toutes les opinions et de n'en formuler aucune. C'est un homme fort habile, bien qu'il croie aux miracles. L'ouvrage de M. Chalin, le nouvel élu, renferme moins de rélicences. Comme M. Tulasne, l'auteur décrit ce qu'il a vu dans les principaux centres truffiers. // n'a pas F air d'admettre la mouche^ et cependant on devine qu'au fond il caresse cette idée H), Le voilà maintenant membre de l'Académie. J'espère que, n'ayant plus rien à redouter de la savante corporation, il jettera prochainement le masque, et que, dans la seconde édition de son livre, il se montrera franchement libre chercheur.

« Quant à moi, si jamais il me prend fantaisie d'ofl'rir ce livre à l'illustre corps, parmi ses membres je ne vois guère que M. Chalin qui puisse me servir d'intermédiaire. De tous les écrivains officiels, c'est celui qui se rapproche le plus de mes idées. »

Pauvre Yalserres, c'est qu'en effet j'éprouvais pour lui

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une réelle sympathie. Nous étions tous deux Dauphinois, lui de la Drôme, et moi de Tlsère.

Je me bornais d'ailleurs, dans mon premier écrit, à soumettre les objections suivantes, ici résumées, aux partisans de la Mouche :

l*" On il'est pas d'accord sur le nombre des espèces de mouches; pour les uns il n'y o qu'une sorfe de mouche ; pour d'autres, on en compte autant de sortes que de Truffes; pour Ravel, il y en aurait autant que d'espèces d*arbres abritant des truffières ;

2"* Les mouches qui voltigent sur les truffières et déposent leurs œufs dans la Tru (Te pour la nourriture de leurs larves sont exclusivement |tul)érivores, suivant le D'Laboulhène, jamais truffighxes ni galligènes, leur organisation s'opposant à ce qu'elles piquent les racines pour amener la production de galles; que si parfois on trouve de vraies galles sur les racines, ces galles ligneuses et riches en tanin^ restent toujours adhérentes et sont produites par des insectes {Cynips a/^/^râ; surtout) sans aucuns rapports avec ceux qui attaquent les Truffes ;

3* Dans les rares cas de racines adhérant à des Truffes, j'ai établi (1) qu'il n'y a que contiguïté^ non continuité, les racines enveloppées par les Truffes dans leur croissance, formant séquestre, comme on le voit quelquefois chez des champignons ayant enveloppé des feuilles ou brindilles de rameaux, comme il était arrivé au légendaire denier romain qui, renfermé dans une Truffe, faillit casser les dents du prétur Licinius; 4"* La plus grande résistance aux gelées, résistance

(I) A. Chatin, La Truffe, 18C9, pi. 1.

que les Truffes devraient à leur adhérence aux racines, est imaginaire, les Truffes étant généralement libres, plusieurs ayant d'ailleurs été trouvées gelées seulement dans leur moitié la plus rapprochée de la surface du sol ;

5"* Si la Truffe est une galle, pourquoi Tinsecte qui la produit ne pique-t-il pas les radicelles avant que les jeunes chênes n'aient atteint Tàge de six à dix ans, époque où commence par eux la production truffière? Pourquoi, souvent plusieurs années avant Tâge de la production, la truffière se reconnaît-elle (marque-t-elle) à rémiettement du sol et à la dessiccation des herbes ?

Q'* Les piochages profonds, le recepage stérilisent les truffières pour plusieurs années; en quoi cependant peuvent être par là éloignées les mouches des radicelles?

7** On objecte qu'on n'a pu faire germer la Truffe. Mais de Borch a vu germer la Truffe d'Italie, et d'ailleurs contestera-t-on la nature fungique des Cèpes, des Oronges et de la Morille, parce que la germination de leurs spores n'a pas été observée?

S*" La Truffe est un renflement tubéreux et spontané des racines. — Cette théorie diffère de la précédente en ce que le tubercule n'est pas une galle produite par la piqûre de mouches, mais une excroissance spontanée se développant sur les radicelles de certains arbres, des Chênes notamment. Elle implique l'adhérence constante, permanente de la Truffe à la racine.

Acceptée par l'abbé Paramelle, le célèbre indicateur de sources, cette théorie ne peut se soutenir contre ces deux faits : l'adhérence n'est qu'une exception; elle n'est jamais organique ou anatomique, mais seulement apparente.

9* La Truffe est un champignon parasite. — Cette opinion, développée par M. Bressy, pharmacien à Pernes (Yaucluse), dans un écrit renfermant d'intéressantes observations, est en progrès sur toutes les opinions précédemment exposées, en ce qu'elle reconnaît la nature fungique de la Truffe, dont les spores se fixeraient, pour y vivre en parasites, sur les racines du Chêne.

M. Bressy, qui serait arrivé, arfirmet-il, par des lavages exécutés avec de grandes précautions, à isoler ' des radicelles avec leurs Truffes adhérentes, de la moite de terre au milieu de laquelle elles se trouvaient, admet que c'est par un ombilic, placé au fond d'une dépression 4u tubercule, qu'a lieu l'adhérence de la Truffe sur sa mère d'adoption.

Constatons qu'avec M. Bressy, nous progressons vers la véritable nature de la Truffe, sans insister sur ce que les deux objections faites à la Truffe tubercule spontané : rareté des adhérences, constat par l'anatomie microscopique de la non-continuité ou connexité anatomique entre la Truffe et l'hôte qui devrait la nourrir de ses sucs, — conservent intacte leur force.

Je sais bien qu'on pourrait invoquer, en faveur du parasitisme, la saveur particulière parfois observée, diton, chez des Truffes venues sous les pins et genévriers, mais les détritus provenant des radicelles et des feuilles de ces arbres suffisent à donner de ces faits une explication satisfaisante.

Nous retrouverons M. Bressy dans le chapitre plus loin, lorsque étudiant les conditions climatériques du développement de la Truffe, ses idées sur le rôle de la lune et des étoiles se présenteront à leur place.

Je ne saurais toutefois passer ici sous silence des observations, faites en ces dernières années, par M. Condamy d'une part, de l'aulre par M. Grimblol et par M. de Ferry de la Bellone, lesquelles tendraient à faire admellre que, du moins dans ses premiers âges, la Truffe serait parasite par son mycélium, fixé sur les radicelles des arbres nourriciers, radicelles qu'elle finirait par épuiser et faire périr, ne laissant plus que les axes radiculaires desséchés et morts. M. Condamy a figuré de ces racines, mortes au milieu de truffières qui ne se maintenaient, dil-il, que par la production de nouvelles racines, comme cela arrive aux cépages vigoureux sous les étreintes du phylloxéra. En cette hypothèse, les radicelles n'alimenteraient pas seulement la Truffe en livrant à son mycélium le produit de la décomposition périodique de son chevelu et des madères, tant minérales qu'organiques, qu'elles rejettent dans le sol par exosmose, elles seraient péné- Irées, affamées, tuées par ce mycélium.

lO"" Enfin la Truffe est un champignon, et un champignon non parasite. — Comme chacun en aura fait déjà la remarque, cette proposition se dégage de toutes les hypothèses contraires, s'affirme de tous les faits, de toutes les considérations inconciUables avec une autre conclusion. La Truffe est bien un champignon, et un champignon non parasite, dans la vraie acception du mot, quoique vivant ordinairement dans le voisinage immédiat, sous le patronage, pourrait-on dire, de certains arbres de préférence à tous autres. Comme ses congénères du groupe des champignons tubéracés, au lieu de vivre dans l'air, elle est hypogée ou souterraine.

En dehors des faits qui conduisent indirectement a

voir dans la Truffe un champignon, les preuves direcles Urées de son organisation inlime, de son développement et même de sa composition chimique, rétablissent de la façon la plus absolue. Les naturalistes n'ont pas d'ailleurs varié de sentiment à cet égard depuis que les plantes ont été distinguées dans leurs caractères propres et leurs grandes divisions naturelles.

Si Ton objectait qu'on n'a pas encore produit expérimentalement la germination de la Truffe, j'avouerais humblement mes insuccès ainsi que ceux de mes savants élèves et amis, BIM. Cornu, Boudier, Sicard, et je demanderais si Ton connaît mieux la germination de beaucoup de champignons épigés dont tout le monde est prêt à affirmer la nature. Et si Ton s'étonnait de la lente évolution des spores qui, dans les truffières cependant formées par la nature elle-même dans les conditions de culture que nous aurons bientôt à apprécier, semblent mettre de six à douze ans, suivant sol et climat, pour montrer leur appareil do fructification, je rappellerais, par analogie, l'évolution bien autrement lente du Goodyej-a repenSy cette jolie Orchidée de montagne, qui fleurit pour la première fois en 1854, à Fontainebleau, sous la pinière du mail Henri lY, et dont les germes, ténus comme de la sciure do bois, avaient été apportés avec des graines de Pins (1) confiées au sol plus de quarante ans auparavant. Or ces quarante années avaient été employées à former, par la décomposition successive des feuilles ramilles des Pins, peut-être aussi des radicelles les plus rapprochées de la surface de la terre, un humus dont

(1) Comme peuvent l'être des spores de TrufTes par les aspérités des glands tombés sur le sol des trufCères.

l'existence, à Tétat de couche d*une certaine épaisseur ou richesse, était nécessaire pour la montée à fleur de TOrchidée, qui jusque-là n'avait eu qu'une végétation assez faible et obscure (à peine épigée) pour échapper à Tattenlion des nombreux botanistes, ardents à la curée des plantes jolies et rares, qui chaque année explorent les lieux mêmes où elle s'essayait, en quelque sorte, à vivre, en attendant que, adulte, elle fit briller ses fleurs à leurs yeux étonnés. Depuis lors, la masse du terreau spécial n'ayant fait qu'augmenter, le Goodyera pousse chaque été avec vigueur et donne régulièrement ses fleurs.

N'est-ce pas là l'histoire des truffières, lentes à se former sous les jeunes plantations dont les détritus de chaque année doivent élever à ime certaine puissance rhumus spécial que réclame la Trufi'e pour fructifier, et qui se maintiendront, s'accroîtront même, à partir du moment où elles auront donné une première récolte, jusqu'au moment où les arbres qui ont sous leur dépendance les truffières, atteints de vétusté, perdront la fertilité souterraine, indirecte, qui ne peut leur être refusée, parallèlement à la perte de la force de végétation de leurs parties aériennes?

Au résumé, l'histoire de la Truffe se confond avec celle de la civilisation elle-même. Commencée aux grands jours de la Grèce et de Rome, elle se perd dans les ténèbres qui suivirent. La Renaissance en marque le réveil,

lequel s'accentue sous la Régence, d'où elle passe de la cour à la table du riche pour se répandre enfin dans toutes les classes de la société. Durant cette dernière période, la connaissance vraiment scientifique de la Truffe et, on peut le dire aujourd'hui, des Truffes^ s'est développée

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parallèlement à la eonsommalion alimenlaire et aux méthodes de culture, ces dernières, d'origine moderne, n'ayant été établies rationnellement qu'à la suite des découvertes scientiGques faites dans le présent siècle.

Or, tout indique que les Grecs et les Romains, dont la Truffe faisait les délices, no connurent que celles de Lesbos, de Libye et de la Cyrénaïque (le Mison de Théophraste,Mizy de Pline), c'est-à-dire leTerfâs des Arabes. On comprend que ces Terras, par eux-mêmes presque sans parfum, fussent assaisonnés à foules sortes d'aromates^ comme nous l'apprend Apicius, le Yatel de son temps.

On connaît ces vers de Juvénal (1):

Tibi habe frumenlum, Alletius inqnit,

Libie! diBJunge boves dum tubera mittas.

« Garde ton blé, dit Alletius, détèle tes bœufs, ôLibien, mais envoie-nous tes Truffes. »

Dioscoride et Pline parlent bien de deux Truffes, la noire et la rousse, toutes deux blanches à Tintérieur, ce qui implique qu'ils ne connurent pas nos Truffes noires, et peut se comprendre des Terfâs, dont l'enveloppe ou péridium est incolore, mais se fonce plus ou moins par la dessiccation, ainsi que je l'ai constaté, suivant les espèces, au nombre de quatre au moins, en Afrique seulement.

C'est seulement à la Renaissance, alors que les Truffes, oubliées pendant de longs siècles, reprennent faveur, qu'il est fait mention de Truffes (de France), noires au dedans en hiver et à enveloppe noire verruqueuse.

Or, une Truffe noire et une Truffe blanche au dedans,

(1) Juvénal, Satiro xiv.

en faveur vers la fin du quatorzième siècle, se récoltaient aux environs de Paris (parc de Villelaneuse, etc.), et surtout dans la Côte-d'Or (Villiers-le-Duc, Is-sur-Tille, elc). C'étaient, sans doute, la Trufle blanche d*été (Tzihe?* xstivum) et surtout la Truffe de Bourgogne (Tiiber uncinatum) dont le domaine, depuis qu'on la connaît bien, s'étend de plus en plus et tout particulièrement aux dépens de celui jusque-là attribué à la mésentérique.

Quant à la Truffe de Périgord [Taber melayiosporum)^ celte reine des Truffes aurait fait son entrée à Paris, vers la fin du quinzième siècle. Bruyerin-Champin, médecin de François I" et de Henri 11, nous apprend, en effet (1), que les bonnes Truffes viennent de TAngoumois, de la Sainlonge et de la Drôme (de Yalaurie surtout, près de la célèbre abbaye de Pierrelatte). 11 n'est pas encore question du Périgord et du Quercy, dont la Truffe est d'ailleurs de même espèce que celle de la Drôme, de la Sainlonge et de l'Angoumois.

Comme on le voit, les Terfâs, de toutes les Truffes les moins parfumées, ont été les premiers connus, et la Truffe dite de Périgord, de toutes la meilleure, a été la dernière à faire les délices des gastronomes, — la gamme des qualités ayant ainsi suivi la gamme historique.

(1) BruyeriQ-Champin, De re cibaria.