ESPÈCES DIVERSES
Nous venons, en suivant ce qu'on peut appeler son évolution historique de reconnaître que la Truffe est un champignon^ et, comme telle, bien que ce livre ait plus spécialement en vue la Truffe dite de Périgord ou de France, nous ne saurions tout à fait Tisoler d'espèces qui s'en rapprochent à divers degrés, soit par des analogies botaniques, soit par certaines quahtés alimentaires. Il y a plus; nous ne pouvons nous dispenser de jeter un coup d'oeil sur certains champignons souterrains que Ton trouve mêlés à la bonne Truffe, parfois accidentellement, souvent dans des intentions frauduleuses.
Les Terfàs ou Truffes d'Afrique et d'Asie qu'il nous a été donné d'étudier dans le cours de ces dernières années, feront suite aux Truffes de France. Quelques lignes seront aussi consacrées à une fausse Truffe du Mexique, envoyée à TExposition universelle de 1889.
L'étude sommaire d'une Truffe de Périgord, fait distinguer les parties suivantes : une écorce noire, dure, relevée de verrues à sa surface et souvent rendue plus ou moins irrégulière par des rentrées ou par des bosselures ; une chair d*un violet foncé, sillonnée de veines
blanchàlres partant de Técorce pour pénétrer dans Tintérieur.
L'eiamen microscopique de la chair montre celle-ci Tormée principalement de sortes de grandes vésicules (sporanges) renrermant 4 (parfois plus ou moins) petites graines (spores] colorées en brun et relevées de fines papilles. Ce sont ces spores, dont le nombre est immense, qui donnent à la chair de la Truffe mûre sa coloration, les tissus et les sporanges étant incolores par euxmêmes.
Les variations plus ou moins profondes de Técorce, de la chair, des veines, des sporanges et des spores servent à distinguer de notre Truffe de Périgord d'autres espèces, dont les plus voisines se rapprochent d'elle par d'importants caractères.
A moins d'en différer beaucoup, les espèces que nous aurons à signaler appartiennent, comme la Truffe de Périgord^ au genre Ttibery ou, tout au moins, à la famille des Tubéracées, tels sont les genres Terfezia et Tirmania qui donnent les grosses Truffes blanches dites Terfâs ou Knmés d'Afrique et d'Asie.
Dans les Hyménogastrées se trouvent, avec quelques espèces européennes de faible intérêt (le Afelanor/asler variegatusy Moscatella ou Tuber moschatum de Bulliard), le Gaiitieria graveolens qui donne une fausse Truffe alimentaire près de Mexico, etc.
En somme, ce qu'il nous importe surtout ici de rappeler, ce sont plus spécialement les caractères des Tubéracées, ceux des genres Tuber ^ Terfezia et Tirmania et de leurs espèces alimentaires, la Truffe de Périgord tenant la tète des Tuber^ les gros Terfàs blancs {Tirmania) du sud
Africain, la têle des Terfâs, et la Truffe blanche de Piémont {Tuber magnatum)^ se plaçant comme une sorte de genre de transition, entre les vrais Tuber à périderme noir elverruqueux d'une pari, les Tirmania et Terfezia à périderme blanchâtre et lisse d'autre pari.
