FAMILLE DES TUBÉRACÉES

Ses principaux caractères sont les suivants : Tubercules souterrains, arrondis ou bosselés, de grosseur très variable, depuis celle d^une noisette à celle d'une grosse orange.

Réceptacle (dit aussi cortex, enveloppe corticale, péridiuni) non divisible en deux couches, plus ou moins solide, à surface variable, verruqueux, ou chagriné, ou lisse, ou duveteux, faisant souvent des rentrées dans le tubercule, indéhiscent et généralement trèsadhérent au parenchyme qu'il recouvre, mais dont parfois il se détache assez facilement [Tuber hiemalbum).

Parenchyme (chair, gleba) de couleur variable ainsi que sa consistance, ordinairement sillonné de veines sinueuses d'un tissu délicat et aérifère qui vient aboutir vers la surface du réceptacle, sa base ou ses rentrées, parfois creusé de petites cavités.

Sporanges ou capsules séminifères constituant souvent une notable partie de la chair et formés d'une grande vésicule, ordinairement oviforme, parfois cylindrique ou arrondie, fréquemment prolongée par sa base en un appendice caudal de longueur variable suivant les espèces.

Séminules ou spores au nombre de 4, parfois de 1 à 3, souvent de 8, dans chacune des sporanges, où elles restent longtemps enfermées, même après la putréfaction des tubercules; leur couleur, qui est variable, suivant les espèces, va du brun-noir au blanc et n'est autre que

CiiATiii. — La Truflfe. 3

celle du parenchyme lui-même; la forme, le plus souvent oblongue, des spores, peut être arrondie [Terfezia)f leurs diamètres étant, en moyenne, de 2 à 4 centièmes de millimètre; enfin, la membrane externe (la spore a une double enveloppe rappelant celle des grains de pollen) de la spore, rarement lisse et unie, peut se relever en papilles aiguës (Truffe de Périgord, elc.) ou courtes et mousses, être marquée d'un simple réseau (Truffe à Tail d'Italie), porter à la fois un réseau et des papilles, ou droites et aiguës (Truffe d'été), ou crochues (^Truffe de Bourgogne et de Champagne). Comme pour les grains de pollen, c'est toujours la membrane externe des spores qui revêt ces apparences, ces reliefs divers, d'un si grand secours pour la distinction des nombreuses espèces de Tubéracées.

Dans les champignons souterrains sont compris, en outre des Tubéracées, deux autres familles, les Elaphomycées et les Hyménogastrées, qui donnent de fausses Truffes, mais sont d'une distinction facile : les Élaphomycées, par leur réceptacle dont la gleba devient pulvérulente à la maturité; les Hyménogastrées, par un caractère de bien plus grande importance, leurs spores étant exsertesà l'extrémité d'une utricule dite baside, tandis que les Tubéracées et les Élaphomycées ont les spores incluses dans un sporange (thèque ou capsule). C'est dire que celles-ci sont thécasporées ou angiospermes, les Hyménogaslrées étant au contraire basidiosporées ou gymnospermes.

GENRE TUBER Mich.

Type de la famille des Tubéracées, dont il est le plus nombreux en espèces et Tun des plus importants pour Talimentation de l'homme, le genre Tuber a pour caractères principaux :

Tubercules de couleurs diverses et de grosseurs très inégales, libres de toutes adhérences aux racines du voisinage ; chair de consistance et de couleur variables, traversée de veines de couleur ordinairement plus claire que celle de la masse ; — sporanges ovoïdes ou arrondis, plus ou moins atténués en caudicule; — spores généralement 4 ou moins, rarement plus, à surface tantôt simplement échinulée, tantôt alvéolée-réticulée, parfois en même temps réticulée et échinulée.

Si, avant d'entrer dans l'examen des espèces, on jette un coup d'œil sur l'ensemble des Truffes qu'il y a quelque intérêt à considérer à la suite de la Truffe de Périgord, on n'a pas de peine à faire la remarque que toutes ces Truffes peuvent être classées par groupes présentant certains caractères communs à chaque espèce d'un groupe donné- C'est ainsi que des classements peuvent être faits : d'après la couleur du péridium ou celle de la chair, d'après les époques de maturation, d'après la nature verruqueuse ou lisse, du péridium, d'après le nombre de spores renfermées dans les sporanges et, aussi, nous l'avons dit, suivant que la surface des spores est simplement échinulée ou alvéolée-réticulée*

M. de Bosredon (1) fait un premier groupe des Truffes d'hiver {Tuber melanosporum, T. brumale, T. moschatum, T. hiemalbum), plaçant dans un deuxième groupe lesTruffes iï été {Tuber œstivum^ T, mesentericuniy T. magnatum) . (Il ne connaissait pas encore le J. uncinatum^ de fin d'automne.)

M. de Ferry, adoptant la division d'après le péridium, admet dans une première catégorie les espèces à surface verruqueuse [Tuber melanosporum ^ T, brumale et T. moschatum, h spores échinulées; T, œstivum, uncinatum, mesentericum^ à spores réticulées) ; et dans sa deuxième catégorie les espèces à écorce lisse [T. panniferum, T. rufiim^ T. Requieni et T. stramineum, à spores échinulées; T. Borchii^ T. macrosporum^ T. rappp.odorum, T. magnatum et T. excavatum, à spores réticulées.

La couleur du péridium classerait les Truffes : en noires [Tuber melanosporum^ T. moschatum^ T, gulonum^ T.moîitanum^T. brumale, T, sestivum, T. uncmatum^ T. mesentericum, T. bitwninatum et en blanches [T. magnatum, Terfezta Leonis y Boudierz, etc. <, Tirmania surtout qui reste blanc, même après dessiccation). Notons que les Truffes à enveloppe noire et verruqueuse ne comprennent que des espèces alimentaires, et spécialement les meilleures entre toutes, tandis que les Truffes à enveloppe lisse comptent, à côté d'importants tubercules alimentaires, Terfâs et Truffe blanche de Piémont, bon nombre d'espèces sans intérêt [Tuber excavatum, rufum,elc,).

Suivant la forme des sporanges, on aurait dans une première catégorie l'ensemble des Tuber qui les ont ovales

(l) BosredoD, Manuel du TrufficuUeur.