TUBER MELANOSPORUM, YAR. MOSCHATUM
jusqu'à quelque degré, calcaires. Que penser aussi de cet habitat exclusif : Ouest de la France, qui exclut le Dauphiné, la Provence, le Périgord?
Les Tuber qui se rapprochent le plus du Tuber mêlajiosporum sont: les Tuber gulonum et moschatum? le Tuber montanum, qui ne se distingue que par ses veines plus contournées et à cinq bandes au lieu de trois, le Tuber brumale^ qui diffère par la couleur de la chair et du péridium, par Todeur et la saveur.
TUBER MELANOSPORUM, Var. MOSCHATUM, de Ferry, Et. et H. Bonnet? non BnUiard.
Tuber mosc/iatunif Truffe forte, Truffe musquée, Caillette, Catetto, Caie, Cainon, Muscado et Muscadetto.
PLANCHE II
Assez mal dénommée, puisqu'on lui conserve le nom de Tuber moschaium, le plus anciennement employé par Bulliard, qui l'appliquait à une Hyménogastrée, le Mêlanogaster variegatus (1), c'est-à-dire à un Champignon hypogé basidiosporé, la présente espèce n'a pas été connue de Tulasne, qui Ta sans doute comprise dans son Tuber melanoaporum.
Toutefois la distinction qui en a été faite par Etienne et Henri Bonnet, et surtout les études suivies de M. de Ferry de la Bellone, ne permettent guère de ne pas admettre l'espèce comme distincte ou tout au moins comme variété du Tuber melanosporum.
Le Tuber moschatum se distinguerait par sa grosseur
(1) Bulliard, Champignons, genre Tuber, 479.
moindre, atteignant rarement a celle d*un œuf, par son péridiiim, h verrues petites, très surbaissées, se décollant facilement de la chair (comme dans le T, hiemalbum), surtout par une odeur rappelant (de loin) celle du musc. — Veines blanches, larges et à terminaisons gangliformes comme dans le Brumale, peu nombreuses, circonscrivant une ligne plus colorée qui se rétracte, avec la chair de même couleur qu'elle, par la dessiccation, laissant en saillies la double bordure blanche (description sur petite Truffe d'Italie que m'a adressée M. de Ferry) ; la gleba^ sans reflet rougeâtre, apparaît avec son caractère de première valeur, dès qu'on détache avec l'ongle, suivant la pratique des négociants en Truffes, un fragment du périderme; enfin les spores, souvent au nombre de cinq dans des sporanges presque sphériques, présentent des ronds au point d'attache des papilles.
Relativement rare en Provence par rapport aux Tuber melanosporum et brumale^ le T. moschatum^ un peu plus tardif que ceux-ci, disparait plutôt, de février et commencement de mars.
On le rencontrerait surtout aux environs d'Apt, dans la plaine de Sylla et sur la montagne de Saint-Satnrnin, à Villars et à Viens; dans les Basses-Alpes à Vachères. Elle aurait été trouvée une fois à Chaumont (Haute-Marne), par M. Grimblot.
La Truffe musquée mûrit en même temps que la Truffe noire et vient aux mêmes lieux, d'où fréquents mélanges. Son odeur forte et non désagréable rappellerait plus que celle du T. brumale l'odeur du musc, sa saveur est plus piquante.
M. de Ferry distingue dans la Truffe mqsquéo ;
TUBER MONTANUM. 45
1° Le type qu'il désigne sous le nom de Tuber moschatum graveolens ;
2** Une variété à odeur douce, qu'il suppose répondre peut-être à mon Tuber hiemalbum.
TUBER 6UL0NUH Corda.
PLANCHE II
Ses veines contournées le rapprochent du montanum^ que distinguent ses cinq bandes^ el le font toucher au mesentericum qui s'en écarle par ses spores alvéolées.
Je viens de retrouver le Tuber gulonum^ non vu depuis Corda (qui l'aurait découvert dans des Conserves de France) dans un lot de Truffes reçu de Carpentras.
TUBER MONTANUM Gb.
PLANCHE III
J'ai trouvé récemment cette espèce dans les circonstances suivantes :
Ayant entendu dire qu'on récoltait la Trutfe de Périgord aux environs de Corps (Isère), le fait me parut, en raison de Taltitude du lieu (937 mètres), mériter vérifications. Je priai à cette fin mon ami M. Aglot, maire de Corps et conseiller général de l'Isère, de me procurer les Truffes qui pouvaient se trouver dans sa région. Je n'attendis pas longtemps pour recevoir (fin mars 1890) quatre petits lots de Truffes récoltées sur les communes de Corps, de Quet-en-Beaumont, de Pellapol et au Pont-dii- Loup. Les deux premiers lots étaient exclusivement composés de Truffes de Périgord; dans les deux autres, se trouvaient des Truffes un peu différentes par leurs ver-
rues, seasiblement moins déprimées et un peu plus grosses que dans les vraies Périgord, sans toutefois égaler les verrues de la Truffe de Bourgogne et, surtout, de la Saint-Jean.
Des caractères plus tranchés et plus importants apparaissaient à Tintérieur du tubercule : la chair est un peu moins colorée, plus grise, non teintée de brun pourpre ou chocolat; les veines, plus sombres et partant moins apparentes, sont autrement contournées et rappellent assez celles qui ont valu son nom au Tuber mesentericum. Mais c'est surtout par leur composition histologique que les veines distinguent la Truffe de Corps de toutes les autres espèces. Ces veines, en effet, ne sont pas, comme dans la Truffe de Périgord, formées seulement de trois lignes ou bandes, dont une^ centrale, blanche, est bordée de deux lignes brunes, mais bien de cinq bandes : une centrale blanche comme dans le Périgord, mais plus fine, deux bandes brunes, plus deux autres bandes blanches, encadrant les bandes brunes. L'ensemble de la veine, assez sombre, tranche beaucoup moins, sur le fond de la chair, que les veines plus claires du Tuber melanosponim,
M. Emile Boudier, Tun de mes plus distingués élèves, devenu mon maître en mycologie, à qui j'avais communiqué la Truffe de Corps, m'écrit à ce sujet :
«... Je suis très content que mes dessins vous aient fait plaisir et surtout que vous ayez confirmé mes observalions sur votre curieuse Tubéracée de Quet-en-Beaumont et de Pellafol... Je trouve les caractères si tranchés que je nMiésite pas à la différencier du melanosporum. La couleur de la chair n'est pas la même ; la forme des veines est très différente et se rapproche de celle du mesente-
TUBER MONTANUM. 47
ricum. Leur composition avec deux lignes obscures internes, ce qui les rend à cinq bandes, ne ressemble à aucune des espèces voisines. Évidemment, pour moi, elle ne peut en être regardée comme une simple variété. »
Les spores de la Truiïe de Corps sont semblables à celles de la Truffe de Périgord par leur forme oblongue, leurs dimensions et leurs papilles, mais la couleur en est moins foncée.
L'odeur est la même que dans le fnelanosporum, mais sensiblement moins diffusible.
On peut, comme qualité commerciale, la placer entre le Tuber melanosporum et le Tuber giilonumy avant le brumale, qui prend rang lui-même axant Vuncinatum.
En donnant à la TruQe des environs de Corps le nom de Tuber montanum^ j*ai voulu rappeler la station montagneuse où elle a été trouvée pour la première fois.
Le Tuber montanum pourra, sans doute, se rencontrer en régions plus basses, imitant en cela ces plantes de la Flore alpine qui descendent dans les vallées, où d'ailleurs il suivrait le melanosporum qui y a ses stations centrales, et sans doute sa limite altiludinale extrême est à Corps.
Il sera intéressant de rechercher, à ce dernier point de vue, si le montanum n'existe pas, au Mont Yentoux, vers laltitude de 800 à 900 mètres, où s'arrêterait, assuref-on,le me/ano5/)orwm. J'ajoute que l'a/^i/wtfe à laquelle on a récolté le montanum permet de penser qu'il pourra être retrouvé aux latitudes septentrionales (Lorraine, etc.), où croissent les brumale^ iincinatum et mesentericum, peutêtre aussi le melanosporum^ signalé à Dijon et à Verdun, dernière localité d'où j'ai reçu un petit tubercule de vraie Périgord, conservé dans une collection.
TUBER BRUHALE Vitt.
r. brumale pulpa obscur a odora Mich.
PLANCHE IV
C'est Tune des Truffes dites musquées en Périgord, et, dit-on, Truffe punaise ou pudendo (?) de Provence et du Condomois, Truffe fow*mi^ Truffe molette j rougeotte de Bourgogne et de Champagne ; le Tarttifo nostraledi Norcia comprend, avec le Arwm«/e^lem^/û7io.spo;7<m(M.Mattirolo).
Cette Truffe est associée à la Truffe de Bourgogne et à la Truffe de Périgord; suivant celle-ci partout, elle accompagne, d'autre part, la première dans les pays qui lui sont propres; j'ai constaté leur présence commune jusqu'à Verdun!
Elle a pour caractères : péridium d'un rouge violacé avant la maturité, puis noir, à verrues surbaissées; — chair d'un gris noir, faiblement violacé; — veines moins fines, plus rares, souvent dilatées aux extrémités, restant plus blanches que dans la Truffe de Périgord, et non bordées de la zone pellucide existant en celle-ci ; — sporanges plus arrondis ; spores 4, parfois moins, assez souvent 5-6, un peu translucides, sensiblement plus petites que dans le Melanosporum^ de couleur moins foncée et à papilles parfois très longues el fflexueuses.
La Truffe brumale mûrit en hiver à la même époque que celles de Périgord et de Corps, et après la Truffe de Bourgogne. Sa prédominance dans certaines truffières explique la médiocreté relative de leurs produits. Difficile à distinguer par le consommateur de la Truffe de Péri-
TUBER BRUMALE. 49
gord, si ce n'est à l'odeur, elle est toujours portée aux marchés avec celle-ci.
Elle s'avance plus au Nord et s'élève plus haut que celle de Périgord dans les Alpes (Corps et environs : Quel-en-Beaumont, Pellafol, Pièra-Tailla), d'où je Tai reçue de M. Aglot, conseiller général. C'est, en somme, la meilleure des Truffes après lesmelatiosporum, gulo- ?ium et Montanum.
L'existence du Tuber hnimale et du Y. melanosporum?) en Lorraine, à l'extrémité Nord-Est de la France, où croit aussi le Tube?* imcinatum de Bourgogne-Champagne, paraît indiquer que la vraie Truffe de Périgord, qu'accompagnent toujours ces deux espèces, le T. bnimaie surtout, au centre de son aire, pourrait être naturalisée par les Irufficulteurs dans nos départements de l'Est, en vertu de ce dogme, admis en acclimatation, « que lorsqu'un certain nombre d'espèces (plantes ou animaux) se développent ensemble dans un pays donné, telle de ces espèces qui viendrait à manquer dans toute localité où viennent les autres pourra y être introduite avec certitude de succès ».
C'est en se plaçant à ce point de vue que le général Martin des Pallières tenta, en 1875, d'introduire h Truffe de Périgord dans son domaine d'Autreville près Chaumont, en opérant , avec des glands dits tmffiers tirés de Carpentras, le reboisement de 2 hectares d'une colline rocailleuse bien exposée au Midi. Abandonné sans culture, après la mort du général, qui avait d'ailleurs omis, pour assurer un succès trop aléatoire quand il ne repose que sur les rares spores que peuvent emporter les glands ramassés sur le sol, de mêler aux glands de la terre même
GHATm. — La Truffe. 4
des truffières ou des débris de Truffes de Périgord, le boisement, qui devrait donner tout au moins le Tuber iincinatum^ qui croit dans la région, et dont les spores sont disséminées par toute la contrée comme cela a lieu pour la Truffe de Périgord dans les pays où elle existe, paraît n'avoir rien produit encore.
Mais ce n'est pas la possibilité, c'est la certitude de la naturalisation, par la culture, de la Truffe de Périgord dans nos départements de l'Est, qu'on aurait, si les indications suivantes, y impliquant d'ores et déjà Texistence de cette Reine des Truffes, se confirment :
M. Morelet, président de l'Académie de Dijon, déclarait, à la session de la Société Botanique de France tenue à Dijon en 1882, que «bien que très rare, la Truffe de Périgord a été récoltée en Bourgogne » .
Suivant M. Liénard, secrétaire de la Société philoma- Ihiquc de Verdun, ce n'est pas seulement le Tuber brumule y mais aussi la Truffe de Périgord qui existerait aux environs de Verdun.
De ces faits il ressort que la culture de la Truffe de Périgord peut être tentée, avec chances de réussite, en Bourgogne, Champagne et pays voisins, si elle y est pratiquée rationnellement.
TUBER HIEMALBUM Gh.
Truffe blanche, Truffe grise d'hiver» — Caillette (1).
PLANCHE V
Cette Truffe, que j'ai trouvée en mélange avec deâ
\\) On donne dans Vaucluse, etc., le nom de Caillelte, Caielte, Caièque à toute une série de Truffes, fausses Périgord, savoir : Tuber uncinatum, brumaie, o'stivum^ etc.
TUBER HIEMALBUM. 51
Truffes dePérigord, de Vauchise, des Basses- Alpes, du Lot et de la Dordogne, a eu son existence comme espèce contestée. Elle a cependant un bon caractère dans son péridium très fragile, se détachant aisément de la chair par les chocs ou le simple frottement, et à verrues notablement surbaissées, par sa chair blanchâtre, puis d'un gris clair rappelant celle de la Trulîe de Périgord non mûre, par son odeur un peu musquée, assez faible, mais telle cependant qu'elle attire le porc et le chien, animaux qui ne fouillent pas la Truffe de Périgord avant sa maturité.
On a voulu voir en cette Truffe le Tuber œslivum^ oubliant que celui-ci a les spores alvéolées, le péridium à très grosses verrues, striées en travers, et est surtout tubercule d'été, tandis que le T, hiemale est tubercule de fin d'hiver (février, mars, avril, d'après M. A. Rousseau).
L'auteur d'une brochure d'ailleurs estimée a même supposé que le Tubei' hiemalbutn du Périgord et de Provence pourrait bien n'être que le Pecoa Juniperini d'Italie et d'Algérie, jamais trouvé en France, à tégument charnu-subéreux adhérant à une chair très blanche, granuleuse et friable, à grosses spores sans papilles et réunies par 6-8 dans des sporanges à longue queue, enfin tubercule d'été.
M. de Ferry de la Bellone s'est rapproché de la vérité en conjecturant que l'une des variétés de son Tuber moschatum n'est peut-être autre que le Tuber hiemalbum.
SECOND soi's-Gnoui'E : Peridium lisse.
TuBER 911 fum Pico.
— nitidum Vit.
— panniferum Tul.
TUBER RUFUM Pico.
Tubcr suillum Bernh. — Trtiffe rousse^ Truffe grise du Poitou, Nez de chien noir (le Nez de chien jaune est le Tuber excavatum)^ Mourre de chin et Rabassa maurica de Dauphiné et Provence.
PLANCHE Vr
Type des Truffes à enveloppe lisse cornée, et à chair presque cartilagineuse, le Tuber rufum est un tubercule de la grosseur d'une noisette à une grosse noix, anfractueux avec duvet surtout dans les anfractuosités ; — peridium variant du jaune fauve au brun noir ; — chair rousse, charnue à Tétat frais (cornée à Tétat sec), avec veines, les unes brunes et linéaires, les autres blanches, plus larges, anastomosées; — sporanges longuement caudiculés, à 1-5 spores brunâtres et hérissées de très courtes papilles, mais non alvéolées.
Croît aux mêmes lieux que les Tube)' melanosporum. uncinatum et bvumale dans le Midi, le Centre et le Nord- Est, en Bourgogne, Champagne, Lorraine, etc. Il est, assure-t-on, peu comestible. Cependant les rabassiers le mangent, et j*avoue ne pas Tavoir trouvé mauvais. Son odeur a quelque analogie avec celle du Tuber uncinatum, mais plus forte,
M. Bressy, de Pernes, rapporte que Tayaut semé en
TUBER NITIOUM. 53
même temps que la Truffe noire sous des chênes, il se reproduisit plus vite et en plus grande abondance que celle-ci, au point de s'emparer de presque toute la place. M. Meilhodon (de Sorges) m'assure qu'il envahit d'autre part les truffières en voie de disparition.
M. Bonnet, qui d'abord avait vu dans la Truffe boisée le Tiiber i^ufiim^ a reconnu depuis que cette Truffe n'est, suivant mon opinion, d'accord avec celle des rabassiersy que la Truffe noire desséchée par les trop grandes chaleurs de Tété.
TUBER NITIDUM Vitt.
PLANCHE VI
Cetle très petite espèce, regardée par Tulasne comme simple variété du Tuber rufum^ doit être considérée comme espèce distincte : 1* par le moindre volume constant des tubercules, ne dépassant pas la grosseur d'une noisette; 2° par ses spores plus petites; 3** par les papilles des spores, fines et allongées comme celles du Tuber melanosporum y tandis qu'elles sont courtes et tronquées dans le Tuber rufum.
Surtout d'Italie, cette espèce a été observée en Angleterre et près Paris, à Écouen par MM. Boudier et Rolland, au milieu de Thumus provenant de la décomposition d'une vieille souche de Populus nigra abandonnée dans un marécage.
TUBER PANNIFERUM Tul.
"RaboiSQ manino et canino des Provençaux.
Je mentionne cette espèce, surtout remarquable et
instructive par son mycélium qui persiste encore à la maturité sous forme de filaments byssoïdes d*un brnn ocracé, autour du péridium.
De la grosseur d'une noix, le tubercule, de couleur cendrée, est lisse et marqué à sa base d'une profonde fossette; — sporanges à 6-8 spores brunâtres et hérissées de fins aiguillons.
D*odeur acétique faible, le Tubur rufum est assez commun à Saint-Saturnin-les-Apt, en Yaucluse.
Sans emploi, il fait partie du groupe Museau de chien des rabassiers.
DEUXIÈME GROUPE : Spores alvéolées .
PREMIER SOUS-GROUPE *. Perldium verruqueux.
TuBER uncinatum Gh.
— mesentericwn Vitt.
— biluminatwn Berk. et Br.
— mutabile Quel.
— xstioum Vilt,
Comme pour le premier groupe, les bonnes qualités alimentaires appartiennent surtout aux Tuber à péridium verruqueux; notable exception étant faite pour la Truffe d l'ail du Piémont {Tuber magnatum)^ laquelle est d'ailleurs, suivant moi, plus près des Terfezia que des Tuber, et peut être considérée comme le type d'un genre intermédiaire.
TUBER UNCINATUM Gh. (1).
PLANCHE VII
Truffe grise de la Bourgogne et de la Champagne, l'une des Truffes dites musquées et Caïettes dans le Midi et le Centre de la France (2), où elle accompagne, comme partout, la Truffe de Périgord.
Assez semblable au Tuber mesentericum et ayant comme lui des spores à la fois réticulées — alvéolées et pourvues de papilles, le Tuber uncinatum s'en distingue nettement
(1) Chatin, Une nouvelle espèce de Truffe ^^ Comptes rendus de CAcad. des sciences, t. CIV, p. 1132-1887.
(2) Je l'ai reçue en décembre de M. A. Rousseau, de Carpentras, sous le nom de Maïenqne (7. astivum), supposée eu rotard de maturation!
:;6 L\ TKnFFE Al- POINT DE VUE BOTANIQUE.
par ses papilles recourbées en crochet, caractère que j'ai voulu rappeler en lui donnant le nom spécifique A'uncinatum (de imcinus^ crochet).
J'avais rencontré, dès 1868, ce Ttiber parmi des lois de Truffes venus de Carpentras, de Souillac et surtout de la Haute-Marne et de Dijon, mais je n'y attachai pas d'importance, dans la pensée que ses papilles crochues, que j'avais dès lors bien vues, n'étaient que des papilles droites déformées pur la dessiccation. Ayant constaté depuis que toutes les Truffes d'un envoi que m'avait fait d'Avallon (1 ) mon ami le professeur fiouchardat avaient les papilles en crochet, quoiqu'elles fussent d'une grande fraîcheur, et ayant remarqué, d'autre part, que les papilles des Tuber melanosporum, brumale^ etc., restent parfaitement droites malgré la dessiccation, je ne pouvais plus ne pas reconnaître que les papilles crochues étaient l'attribut d'une espèce non distinguée encore par les botanistes. Et cependant, c'est le Tuber uncinatuni qui forme, presque seul, la production truffière de la Champagne et de la Bourgogne ainsi que de la Lorraine. 11 résulte en particulier des recherches de M. Grimblot, à qui j'avais, dès 1883, communiqué la nouvelle espèce, qu'elle forme environ les neuf dixièmes des Truffes de la Haute-Marne.
J'avais tout d'abord cru pouvoir désigner, à la suite de l'examen du lot reçu d'Avallon, Tespèce sous le nom de Burgundictim^ mais je ne pouvais conserver ce nom à un produit au moins aussi Champenois que Bourguignon, et qui paraît se trouver partout en France mélangé aux autres Truffes.
(1) Ces Truffes sont communes à Saulieu. Épineuil, Tonnerre, etc.
TUBKR UNCINATUM. 57
D'un arôme et d'une saveur prononcés assez agréables et qui la font toutefois distinguer très vite de la vraie TruflFe noire, même avec peu d'habitude, la Trufife à crochets est la première qui paraisse à Paris, à Dijon, à Strasbourg, etc., dès l'automne et commencement de l'hiver. Elle fait la base des mets trutfés que servent alors, dans les banquets, les restaurants de Paris.
M. Grimblot (lettre du V"" mars 1883) classe ainsi les Truffes de la Marne :
Bonnes Truffes : Tuber uncinatum: 9/10 de la récolte; Tuber brumale (dite Tru/fe rouge) et Ttiber bituminatum : 1/10 de la récolte.
Mauvaises Truffes : Tuber rufum^ Tuber rapœodorwn et Tuber excavatum (dit la Truffe jaune).
Suivant M. Grimblot, il n'existe en Champagne ni Tuber mesentericum^ ni Tuber œstivum vrais ou purs.
Nous ne saurions passer tout à fait sous silence l'opinion de M. Grimblot, qui regarde comme appartenant à une même espèce le Ttiber aestivum ou maîenque et la Truffe de Champagne-Bourgogne, opinion qui ne peut être soutenue maintenant que le caractère tout spécial des papilles en crochet de cette dernière Truffe a été bien mis en relief et qu'elle a reçu le nom caractéristique luimême de Tuber uncinatum.
M. Grimblot était d'ailleurs conduit, pour faire accepter l'identité spécifique de ces deux Truffes mûrissant l'une en mai-août, l'autre d'octobre à décembre et même janvier, de supposer que par privilège unique la Truffe mûrissant en mai se formait en novembre, tandis que celle de novembre prendrait naissance en mai. C'est ainsi que les Truffes auraient, comme les fraisiers et les
o8 LA TRUFFE AU POINT DE VUE BOTANIQUE.
framboisiers, des espèces ou variétés remontantes, avec cette heureuse différence pour elles que le concours de riiomme a dû intervenir pour conserver et fixer des accidents de culture, tandis que la Truffe remontante ne devrait rien qu'à la Nature, pour elle exceptionnellement prodigue.
Mais, c'est assez discuter une hypothèse qui a contre elle et les analogies et les faits. Peut-être même ne Taurais-je pas relevée si, en plusieurs endroits de son intéressant livre sur la Truffe, M. de Ferry n'eût paru Fadopter, notamment pages 186 et 284, où il s'exprime ainsi :
« C'est à rhiver qu'appartiennent les Truffes noires du Périgord, de la Provence et du Dauphiné.
« C'est à Tété que semblerait devoir revenir cette Truffe du mois de mai, connue en Provence et Périgord sous le nom de Malenque^ en botanique sous celui ^œstivum^ et que ton récolte pourtant^ en Bourgogne et à Chaumont, d'octobre à décembre, »
« En Bourgogne, en Franche-Comté, en Champagne, ce n'est plus la vraie Truffe noire que Ton mange, et cest une variété de fœstivum de la Provence qui fait le fond de la production. »
Mais voici, à la décharge de M. de Ferry, qui malgré ses relations amicales avec M. Grimblot, un peu son collaborateur, avait conservé des doutes sur l'hypothèse de la Truffe remontante, ce qu'il écrit (page 141) : « Les Truffes de Bourgogne présentent avec Ycestivvm une très grande analogie. Je ne pense point cependant que celte analogie autorise à les confondre. Non seulement on ne les récolte pas dans le même temps, puisque la saison des Truffes en Bourgogne est de lin octobre à (in dé-
TUBER UNCIiNATUM. 59
cembre, mais encore l'examen microscopique y révèle des particularités qui les différencient. Aussi leur conserverai-je le nom de Tuber tmcmatum sous lequel M. Cbalin les a désignées et décrites. »
Mais ce n'est pas seulement par les spores à papilles crochues et par la saison de sa maturation que la Truffe de Bourgogne s'éloigne de VâBstivutn, c'est encore par son enveloppe à verrues moins grosses et non striées en travers, par sa couleur beaucoup plus foncée et par son odeur toute différente, caractères qui, dans les Truffes surtout, ne sont pas choses tout à fait négligeables.
Je ne saurais taire cependant que le Tuber œstivum ne mûrit parfois qu'en novembre-décembre : alors sa chair se fonce en couleur, mais pas autant que dans Tt^ncma/t/m.
Le Tuber uncinatum se trouve, comme le melanosporum^ dans les terres fortes, calcaires et ferrugineuses. Son aire de dispersion est fort étendue. Associé à ce dernier en Dauphiné, Provence, Périgord, etc., partout où il vient, il a été observé à Verdun et dans le Jura ; je l'ai reçu du Puy-de-Dôme et de l'Italie. On voit donc que si son centre géographique est en Champagne et Bourgogne, il s'étend de là au Nord et au Sud. C'est au Tuber uncinatum que doivent être rapportées la plupart des stations attribuées au Tuber mesentericum jusqu'à ce jour.
Il donne l'une des meilleures Truffes après melanosporunij montanum^ gulonum et brumale. Sa maturation fin d'automne, alors que le groupe des melanosporum a encore la chair blunclie, assure à lu Truffe de Bourgogne, qu'on expédie de Dijon etdeChaumonl, en Périgord, etc., le marché durant deux mois.
TUBER MESENTERIGUH Vitt TUBER GIBARIUM Corda.
Truffe fourmi, T. samaroquo, T. grosse et petite fouine (suivant sa grosseur et celle des verrues), T. rousse (I).
PLANCHE VII
Le tubercule, qui ne dépasse guère la grosseur d'une noix, est souvent irrégulier et creusé à sa base d'une fossette qui lui donne quelque apparence réuiforme; — verrues noires ordinairement plus grosses que celles de la Truffe de Périgord et plus petites que dans le Tuber œstivum ; — chair d'un gris brun assez foncé, marbrée de veines blanches contournées et de lignes obscures formant avec elles une espèce de labyrinthe; — sporanges à 4-6 spores ; — spores brunes, assez grosses (O^^îOSa- 039 sur 0"°,025-026;, lâchement réticulées et pourvues de papilles courtes.
M. Quélet n'est pas éloigné d'admettre que les Tuber œstivum^ mesentericiim^ bituminatum et mutabilcy à spores alvéolées-réticulées et à péridium verruqucux, ne seraient que des variétés d'une seule espèce. Déjà les affinités entre les trois premières de ces espèces avaient été signalées par Vitladini. Mais en entrant dans cet ordre d'idées, on devrait réunir aussi en une seule espèce les Tuber animale ^{ moschatum (confondus? par Tulasne, qui dut avoir cependant sous les yeux le Tuber moschatum) et quelques autres.
(I) Étant établi que la Truffe de Bourgogne est le Tuber uncinntum^ il y a lieu de rapporter à ce dernier la plupart des noms et localités attribués jusqu'ici au Tuher mesenlericum, d'ailleurs Truffe d'été.
TUBER BITUMlNAtUM. 6i
Gomme la Truflfe d'été, la T. fourmi a peu de saveur, mais elle exhale une odeur plus forte.
Ce qu'on a dit de sa maturation fin d'automne el première partie de l'hiver doit être rapporté au T, uncinaittm. C'est d'ordinaire une Truffe d'août, même à Verdun.
Croit sous le Chêne, le Noisetier, le Charme, le Hêtre et le Bouleau.
Se trouve dans le Midi et le Centre de la France, et s'avancerait beaucoup au Nord, avec la Truffe dite d'été. La Truffe trouvée en 1823 aux environs de Caen par M. Eudes-Deslongcharnps parait n'être autre que la mésentérique. Contrairement à ce que j'avais cru sur les indications de Tulasne, et conformément aux observations récentes de M. Grimblot, elle manquerait à peu près en Champagne et en bien d'autres lieux où le Tuber wicmatum^ non distingué alors comme espèce, était pris pour elle.
TUBER BITUMINATUM Berk. et Br.
PLANCHE Vin
Tubercule noir, gros comme une noix ou un œuf, assez régulièrement arrondi, à verrues petites, polygonales, creusé d'une fossette à sa base; — veines convergeant vers la fossette basilaire ; — sporanges ovoïdes longuement caudiculés ; — spores brunes, ovées, lâchement réticulées.
Cette Truffe, d'odeur mixte de bitume et de raifort, croît en Angleterre près de Bowood dans le Wiltshire, en terre arénacée (?). Je l'ai reçue de Verdun, où elle a été récoltée par M. Chamouin en sol calcaire.
A été observée par M. Grimblot, conservateur des forêts
dans la Haute-Marne, où elle avait été prise pour le Tuber mesenlericum, espèce a grosses verrues, mais cependant assez voisine, d'après Tulasne; de qualité très médiocre, forme à Chaumont, avec le Tiiber brumale^ 1/10 de la récolle, dont le Tuber uncinatnm constituerait les 9/10. Le Tuber mutabile de M. Quelet est une espèce très voisine; peut-être mêlée au bitumviaturrij là où croit celui-ci.
TUBER MUTABILE Quel.
PLANCHE Vin
Très analogue au T, bituminatum^ le Tube^* mutabile s'en distingue par des thèques moins allongées, par des veines un peu plus prononcées et plus anastomosées, par les spores descendant plus rarement au nombre de deux et par une odeur beaucoup moins forte.
Le péridium forme une rentrée ou fossette comme chez le mesentericum, etc., mais il n'a pas les veines toutes spéciales de celui-ci ni les grosses verrues, presque toujours striées, de Vœstivum.
Par la couleur assez foncée de la chair, il tient du
bitumhiatum et du mesentericum.
Croit surtout, comme ses voisines, dans le Nord et aussi en Italie.
TUBER JJSTIVUM Vitt
ï. albidum Fries. — T. cibanum Sowerby. — T. album Alb. et Schw. — T. albidum^ sestwum pulpa subobscura minus sapida ac odova Micheli.
Truffe d'été, Truffe blanche, Truffe de la Saint-Jean, Maïenque, Mayendo, Jouanninque, Messingeone, Truffe à gros grains, CaieUe,
TUBER ifiSTIVUM. 63
PLANCHE IX
Tubercule généralement irrégulier, de la grosseur d'un œuf de poule, ou plus, à grosses verrues noires et dures, un peu surbaissées et ordinairement striées en travers; — chair d'un blanc jaunâtre, passant à la fin au brunâtre; — veines nombreuses, arborescentes; — sporanges presque sphériques, à pédicelles renflés à leur base, vides ou à 1-2 spores elliptiques, irrégulièrement alvéolées, de couleur bistre plus ou moins foncée; — papilles des spores nulles ou très courtes.
Croit près de la surface du sol, parfois au-dessus de celui-ci dans les feuilles, sous les Bouleaux, Chênes, Pins, Charmilles, Hêtres et Noisetiers.
Se récolte ordinairement dès mai (d'où le nom de Maïenque) et juillet dans le Midi de la France, parfois de septembre à novembre, même plus tard. Croit dans le Midi, le Centre et le Nord de la France; près Blois, où M. Boudicr Ta cueilli en novembre; aux environs de Paris (au parc de Neuilly, Meudon, Vincennes, Nogentsur-Marne, Charenton, etc.); manquerait dans la Haute- Marne, suivant M. Grimblot (lettre du 1'' avril 1887), quoi qu'en ait dit M. A. Passy (1). Cependant je Tai reçu de Verdun. Assez commun en Italie.
Aliment autrefois assez recherché en Italie et dans le Midi de la France, quoique peu sapide et d'un faible arôme se rapprochant de celui de la levure de bière.
(1) Passy, BuU. de la Soc, zool. d'acclimatation^ 18C8.
SECOND SOUS-GROUPE ! Perldlum non verruqueuz.
TuBER magnalum Pico.
— Borckii Vitt.
— rapseodorum Tul.
— excavatum Vitt.
— macrosporum Vitt.
— oligosporum Vitt.
— fœtidum Vitt.
Ce groupe, généralement à péridiiim et à chair blanchâtres, ne renferme qu'une espèce alimentaire de quelque intérêt, le Tuber magriatum^ Truffe à l'ail du Piémont.
TUBER MA6NATUM Pico. - Tul.
T. griseum Fers., T. album Baib.
Truffe grise de Borch., Truffe blanche, Truffe blonde. Truffe à Vail du Piémont, Aoustenco et Gros nez de chien des Provençaux, Trifote, Trifolia bianca, Tartuffo bianco, Fiorini, Biancone en Italie.
PLANCHE X
Tubercule gros, pesant souvent de 250 à 500 grammes (1), irrégulier. — Réceptacle jaunâtre, presque lisse ; — chair teintée de jaune et marbrée de veines étroites, nombreuses et anastomosées en tous sens ; — sporanges longuement caudiculés, très nombreux, à 1-3, rarement 4 spores; — spores largement réticulées, elliptiquesarrondies, mesurant 0"'",048 sur 0"'",038, souvent sphériques, alors de O'*",033 en tous sens.
(1) On en aurait récolté, suivant Keiszler, du poids de 12 et de 14 livre?.
TUBERMAGNATUM. 60
. Assez commune en Italie, où elle vient en terres argileuses, même assez fraiclies, la Truffe à Tail croit sous les Chênes, les Peupliers et les Saules dans les régions montueuses et les plaines du Montferral, de la Ligurie, de la Lombardie, etc. Elle a été observée, en France, à Tarascon et aux environs d'Aix, où on la confond, malgré son péridium, ^on odeur et son volume, avec la Truffe blanche d'été (1).
La Truffe de Piémont, malgré, ou peut-être à cause de son odeur mixte- d'ail, oignon, échalote, fromage, est Tobjet d'une importante consommation, surtout de Turin à Milan, et d'un certain commerce en dehors de l'Italie.
On en trouve quelques dépôts à Paris (notamment chez Chevet), où elle se vend très cher (20 à 30 francs les 300 grammes).
Elle mûrit en automne, mais est consommée dès les mois de juillet-août, sous le nom de Fiorini, surtout à Milan, où, en é^nincé^ elle est alors un mets vulgaire dans les hôtelleries.
Dans le commerce, les Tuber Borchii^ macrosporum et oligosporum sont quelquefois mêlés au Tuber magnatum.
Par son péridium lisse et à peine teinté de jaune, ainsi que sa chair, elle a toute l'apparence d'un Terfâz, ce que ne contredit pas son gros volume, comparable à celui des Tirmania; elle se rapproche encore des Terfâz par ses spores, que j'ai vues aussi souvent rondes (caractère des Terfezia) qu'ovales, forme qui est l'attribut des Tuber et des Tirmania.
Il devenait intéressant de rechercher vers lesquels,
(I) Le Tuber magnatum a une variété grise (de Borch) en laquelle j'ai reconnu un Tubercule trouvé à Piégut (Dordogne) par M. de Bosredon.
Chatin. — La Truffe. 5
des Terfâz ou des Truffes, la composition chimique porterait la Truife de Piémont.
Or, l'analyse chimique, dont toutefois il n'y a pas à exagérer l'importance au point de vue de la taxinomie, est plus favorable au point de vue TrufiTe qu'au point de vue Terfâz.
La forte proportion de Tazote (5 p. lUO) du tubercule, seule, ne décide rien; il en est de même de la chaux, dont la proportion dans les cendres (7,68 p. 100) ne diffère pas, en moyenne, chez les Truffes et les Terfâz; mais celle de Tacide phosphorique (de 30 à 32 p. 100 dans les cendres) est décidément celle des Truffes, double de ce que donnent les Terfâz.
En somme, la Truffe de Piémont est encore un Tuber^ mais un Tuber qui forme le passage au Terfezia.
TUBER BORGHII Vitt.
Tuher gallicum Corda. — T. albidum Pico. — T. album Bull. Tariufi blanchetti en Piémont.
PLANCHE X
Tubercule ordinairement arrondi, d'un blanc fauve et de la grosseur d'une petite noix à celle d'un œuf; — péridium recouvert d'un court duvet ; — gleba blanchâtre ou d'un fauve violacé; — sporanges arrondis-elliptiques, à 1-3 spores; — spores à alvéoles petites et nombreuses, d'un diamètre de 0",035 à 0,040 sur 0~,025 à 0,035.
Se trouve sous les Chênes, versNérac, en Poitou, Périgord, Provence (surtout sous le Chêne vert), en Piémont, etc.
Se récolte d'octobre à février.
TUBER RAPifiODORUM. — TUBER EXCAVATUM. 67
TDBER RAPiBODORUM Tnl.
Tubercule du volume d'une noisette, arrondi, lisse, de teinte jaunâtre, marqué de taches blanches correspondant aux veines de Tintérieur; — sporanges contenant 1-2 spores, parfois 3-4 ; — spores (et chair) d'un jaune brunâtre, arrondies-elliptiques, à globules huileux, réticuléesalvéolées mais sans papilles, ayant O^'^fOSO à 0,040 de longueur, 0»",024 à 0,030 de large.
Cette Truffe, d'odeur de ravejorte et peu agréable, est signalée par M. Grimblot comme Tune des deux mauvaises Truffes jaunes (l'autre est le Tuber excavatiim) de la Haute-Marne. Elle a été récoltée d'août en octobre près Paris, dans les bois des sols siliceux (?) de Meudon, et dans ceux, calcaires, de Bougival et de Saint-Mandé. N'est pas rare dans la région méditerranéenne, où elle a été prise pour de petits Tiiber magnalum,
TUBER EXCAVATUM Vitt.
Nez de chien jaune de Provence; Truffe jaune de Bourgogne, de Lorraine, de Franche-Comté.
PLANCHE IX
Petit tubercule ne dépassant pas le volume d'une petite noisette à une noix, de couleur jaune ocracée, sphérique ou irrégulier, creusé d*une profonde fossette basilaire que tapissent souvent de petites verrues furfuracées; — enveloppe cornée, presque lisse, recouvrant une chair jaunâtre assez sèche; — veines aérifères dirigées vers la fossette centrale ; — sporanges ovés-caudiculés à 2-4 spores
elliptiques, de 0~,035 à 0,045 de long sur 0™,025 à 0,035 de large, d'un jaune brunâtre, réticulées.
Croît sous les Bouleaux et les Chênes en Provence, Poitou, Lorraine, Champagne, Bourgogne et Jura, aux environs de Paris à Yincennes (coteau de Beauté), dans le Piémont aux environs de Côme, etc.
D'odeur de rave forte, mais non désagréable, et à chair dure constituée par d'épaisses cellules, cette espèce est à peine alimentaire ; cependant elle est quelquefois apportée
sur les marchés de la Provence.
TUBER MAGROSPORUM Vitt.
Soliethi ou Solienghi des Fié montais.
Tubercule bosselé, de la grosseur d'une noisette à celle d'une noix, brunâtre, àpetites aspérités peu proéminentes, et traversé par des sillons ou lignes ocracées; — chair assez ferme, d'un brun pourpre; — veines larges, nombreuses, interrompues, blanches puis brunâtres ; — sporanges longuement caudiculés, à 1-3 grosses spores; — spores d'un jaune brun, finement réticulées, assez grandes pour être visibles à l'œil nu (ont jusqu'à 0"",06 sur 0"",04 de diamètre).
Vient en terre argileuse sous les Chênes, parfois sous les Saules et les Peupliers, au bord des routes, des haies, des torrents ou des cultures. — Basses-Alpes, Var, Yaucluse, Piémont.
Se récolte depuis juin jusqu'en hiver, mais surtout en août et septembre. Odeur alliacée.
TUBKR FŒTIDUM. 09
TUBER 0LI60SP0RUM Yitt.
PLANCHE XV
Tubercule mamelonné, brun, presque lisse, en moyenne de la grosseur d'une noix ; — chair compacte, d'un blanc fuligineux : — veines nombreuses et très fines; — sporanges elliptiques, assez rares ; — spores pâles, réticulées.
Recherché en Italie pour son odeur et sa saveur agréables, Voligospermum pourrait être confondu avec les Tuber macrosporum et fœtidum. On le distinguera de l'un et de Tautre par la forme dfes veines, la rareté des sporanges et leqr petitesse, enfin par l'odeur ni alliacée, ni fétide. Assez semblable aussi au Tuber rufum extérieurement, il en diffère par sa chair délicate, parfumée et sapide, au lieu d'être coriace, nauséeuse ou insipide.
TUBER FŒTIDUM Vitt.
Agliono des Milanais.
Petit tubercule mamelonné, variant de la grosseur d'une noisette à celle d'une noix; — enveloppe peu épaisse, lisse ou comme chagrinée, d'un brun rougeâtre; — chair molle, brunâtre; — sporanges elliptiques à 1-2, rarement à 3-4 spores brunâtres presque rondes, réticulées, ayant 0~,038-045 sur 0"-,029-032 de diamètre.
Vient en Piémont et Lombardie mêlé au Tuber magnatunij dont on le distingue aisément à sa petitesse, à la couleur du péridium et à l'odeur (Vhuile rance qu'il exhale, odeur qui lui a valu le nom i' Agliono. Mûrit en automne-hiver.
TERFlS (1) on KAMÉS (2]
Truffes de TAfrique du Nord et de TAsie occidentale.
L'Hydnuni, le Mizy, le Mison de Théophraste, de Dio&coride et de Pline, Truffe tenue en grande estime par les Grecs et les Romains, qui la tiraient de Lesbos, de Carthage et de la Libye, a été regardée par les modernes comme représentée par le Tuber niveum Desf., Terfezia Leonis de Tulasne. Ce dernier conjecturait même que son Leonù représentait seul, non seulement tous les Terras d^Afrique, mais aussi les Truffes de Damas et de Bagdad, dont parlent les voyageurs Chabrée et OUivier.
Mais la grande importance attribuée ainsi au Terfezia Leonis est singulièrement diminuée par la découverte que j'ai été amené à faire, par un concours de circonstances heureuses, d'autres espèces de Terras, tant d'Afrique que d'Asie, plus répandus et d*un bien autre usage alimentaire que le Terfezia Leonis^ espèce qui , loin de s'étendre dans les sables des Saharc^s, parait être limitée aux régions septentrionales (et montagneuses?) de TAsie Mineure et des États barbaresques, d'où il passo au sud de l'Europe.
Les Terfâs (dits Kamés, en Asie) actuellement connus sont :
Terfezia Leonis Tul. , d'Afrique et d'Asie (Smyrne) ;
(I) On dît aussi en Algérie, Terfez, Torfez, Torfcts, et Kama en Kabylie.
(3) Les médecins arabes, Avicenne, etc., emploient les mots Kama^ HamOf Thama, Taman.
TERFEZIA LEONIS. lî
Terfezia Boudieri Ch., commun en Afrique, et représenté par une variété à Damas ;
Terfezia Claveryi Ch., de Damas et du Sud algérien ;
Terfezia Hafizi Ch., de Bagdad ;
Terfezia Metaxasi Ch.^ de Bagdad;
Tirmania africana Ch., du sud de l'Algérie; le plus gros des Terfâs.
Tirmania Cambonii Ch., du sud de T Algérie.
Sont de peu d'intérêt les petites et rares espèces européennes suivantes :
Terfezia berberidiodora^ leptodermay olbiensis^ oUgo* sperma,
TERFEZIA Toi.
Ce genre, créé par Tulasne sur la Truffe d'Afrique, considérée comme un Tuber par Desfontaines, Montagne et Moris, et d'abord prise pour un Chœromyces par Tulasne lui-même, tient à ce dernier genre par ses spores arrondies, mais s'en distingue par ses sporanges, arrondis ou ovales, au lieu d'être pyri formes-allongés. Les spores des Chœromyces sont d'ailleurs plus colorées que celles des Terfezia.
Le Terfezia diffère du Tirmania^ genre que j'ai créé sur le gros Terlas blanc du Sud Africain, et d'automne, par ces deux bons caractères : spores rondes et alvéolées ou relevées de verrues, au lieu de spores ovales et à surface lisse.
TERFEZU LEONIS Toi.
€hcer(myces Leonis Tul. — Tuber niveum Desf. — Tuher alge* riense Montagne. — Tuber arenarium Moris. — Terfez et Caniha Joh. Léon. — • Terfez^ Torfès, Torfùs, TerfOs des Arabes, Camha
des Kab}les (1). — Tarlufo bianco, Turiena de arma des Italiens. — Turma des Espagnols. — Kamé de Smyrne (1).
PLANCHE XIII
Tubercule blanc jaunâtre delà grosseur d'une noix à celle d'une orange, subarrondi, parfois un peu lobé; — pcridium épais, charnu, passant au parenchyme sous-jacent; — chair comme lobée ou divisée en petites masses ; — veines nulles ; — thèques grandes, contenant de 5-8 spores; — spores sphériques (comme dans tout le genre Terfezia)^ ayant un diamètre de 0'""^,022 à 0"",026, non alvéolées "et à papilles grosses, obtuses-tronquées, simulant assez bien, au pourtour de la spore, des dents d'engrenage placées à la circonférence d'une roue.
Croit, dit-on, au nord de TAfrique et sur les régions montagneuses, dans les forets de Pins et de Cèdres ; en Espagne, dans les champs de Cistes dits Turmera; en Sardaigne, dans les sables. Commun dans quelques villayets près de Smyrne. C'est probablement la Truffe que les Romains tiraient de Lesbos, mais non celle qu'ils faisaient venir de Libye.
Celte remarque se présente d'elle-même, que si la présence d'arbres était nécessaire au Leonis^ cette espèce serait exclue du Sahara. Sa récolte a lieu en mars-avril.
L'odeur et la saveur en sont douces et assez agréables.
TERFEZIA BOUDIERI Gh.
PLANCHE XIV
Commun dans le sud de l'Algérie (Blskra, Barika, Batna, Bou-Saada, El Golea, etc.), il a été vu parTulasne,
(1) Cette synonymie ne doit être appliquée que pro parte^en Afrique, au Terfezia LeoniSf moins répandu que d'autres espèces de Terfàs.
TERFEZIA BÛUDIEHI. 73
qui le prit pour le jeune âge du Terfezia Lconis, pour lui la seule espèce arricaine. Cependant notre espèce est nettement distincte par les caractères de la spore.
Les tubercules (que j'ai reçus encore frais de Barika, dans leHodna, envoyés par le général de la Roque sur la demande que j'avais faite à M. le gouverneur Tirman) sont de couleur jaune bistre, ainsi que la chair (brunissant par la dessiccation), arrondis-ovoïdes, avec court prolongement basilaire.
Mais ce qui éloigne le Terfezia Boudieri du Leonisy ce n'est pas seulement son habitat plus méridional, mais le faible relief des spores, qui ne portent, au lieu de tubérosités en forme de dents d'engrenage, que de courts fe.^tons répondant à de petites et nombreuses granulations.
Ce sont ces petits festons que Tulasne avait pris pour les premiers développements des grosses verrues du Terfezia Leonis : opinion d'autant moins soutenable que, dès le plus jeune âge des spores de celui-ci, les verrues ont déjà tDute leur largeur, ainsi que j'ai pu le constater, avec mon ami M. Boudier, Tun des mycologues les plus émincnts de notre temps, sur des Terfezia Leonis de Smyrne présentant tous les degrés de développement depuis ics sporanges encore vides de spores jusqu'à l'organisation complète de celles-ci. Comme dans le Leo7iis, les spores varient de 6 à8 dans les sporanges. Leur diamètre est de 0'»»,020-026 ; de 0«""»,022-026 dans le Leonis.
Impossible de ne pas voir, dans la structure des spores, le type d'une nouvelle espèce, que je dédie à M. Boudier, membre correspondant de l'Académie de médecine, auleur d'importantes recherches sur les Champignons et mon dévoué collaborateur.
Le Terfezia Boudieri a une saveur ogréable de MousseroDy peut-être un peu alliacée; sa récolte a lieu en mars-avril, à la main ou avec une sorte de petit crochet ou r&teau, les tubercules n'étant engagés dans le sol que par leur base ou seulement recouverts de feuilles. Cette récolte est d'autant plus abondante et les tubercules plus gros, que Thiver a été pluvieux. En 1890, la sécheresse Ta Tait à peu près manquer en Algérie, ainsi que m'en informait M. le professeur Battandier.
TERFEZIA BOUDIERI Tar. arabica Gh.
PLANCHE XIV
Cette variété m'a été donnée, sous le nom de Kamé^ par un missionnaire qui l'avait recueillie dans une collection à Damas.
Le tubercule, qu'on suppose avoir été récolté dans le pays des Wahabites, avait ses spores toutes libres (par suite de vétusté) à côté de débris de sporanges.
Ces spores, un peu plus grosses (0"", 026-030) que dans le type, s'en distinguent surtout par les petits reliefs tubéroîdes plus gros, un peu inoins serrés et à sommet coupé carrément au lieu d'être arrondi en feston.
TERFEZIA CLAYERTI Ch.
Kamé de Damas.
PLANCHE XIV
Peu satisfait de ne connaitre les Truffes de Damas, que Chabrée dit y être apportées au marché par vingt chameaux chaque jour de la saison, que par le petit fragment
TERFEZIA CLAVERYI. 75
des collections d'un missionnaire, je priai M. Clavery, directeur au Ministère des affaires étrangères et mon collègue (comme Tavait été M. Tirmun) au Comité consultatif d'hygiène, de me procurer des spécimens des Truffes vendues à Damas.
Bientôt M. Clavery me transmettait, avec un assez gros bidon plein de Truffes, la lettre suivante du consul de France à Damas :
'( Damas, le 4 avril 1891.
« Les Truffes blanches du désert, connues en Syrie sous le nom de Kamé, sont apportées à Damas par une tribu d'Arabes appelés Sleib et vêtus exclusivement de peaux de gazelles. Ces Truffes n'ont pas fait jusqu'à présent leur apparition dans notre résidence, et il y a lieu de penser qu'elles ont pris une autre direction, peut-être celle de Ilama et de Homs. Nous n'avons, cette année, que les Truffes venues des environs de Damas ; quoique de même nature, elles sont d'une qualité bien inférieure et ne pos« sèdent pas le même parfum.
« De nombreuses observations établissent que ces Truffes, celles du désert comme celles des environs de Damas, ne paraissent au printemps qu'après un hiver pluvieux. C'est ainsi qu'elles ont manqué en 1888, 1889 et 1890, par suite de la sécheresse des hivers (1). »
£n attendant que je reçoive, ce que j'espère, de M. le consul Guillois, le Kamé des caravanes du désert dit
(1) Même observation par M. Battandier, en Algérie, pour 1890. Les Terfas, très rares, étaient d'une petitesse à décourager les Arabes de leur recherche.
supérieur, voici les caractères essentiels de celui qui est commun aux environs de Damas :
Tubercules du poids de 60 à 150 grammes, lisses, de couleur jaunâtre, ayant la forme et le volume de la figue blanche d'Argenteuil, se terminant par un court et épais caudicule ; — chair d*un blanc teinte de jaunâtre presque homogène, d'apparence un peu butyracée, d'un faible parfum, comme poivré, de feuilles d'Asarum europasum et de saveur un peu sucrée ; — sporanges subarrondis avec un court caudicule, à 8 spores; spores d'un diamètre (0»».022 à 0"^"^,023) un peu plus grand que celles du Boudieri (0"",020 à 0»™,022), finement réticulées au lieu d'être à verrues; — les alvéoles, peu profondes, sont très variables de grandeur sur la même spore et sur les spores d'une même thèque ; il y a des spores à très petit réseau et d'autres à réseau bien plus grand.
Les spores au nombre de 8, plus petites, à peine colorées, et à réseau irrégulier, éloignent tout rapport avec le Tet'fezia oligosperma.
Le Kamé des environs de Damas est, en somme, une espèce bien caractérisée que je propose de dénommer Terfezia Claveryi^ du nom de l'obligeant etéminent directeur du commerce au Ministère des affaires étrangères à qui je suis redevable d'avoir pu étudier l'un des Kamés qui alimentent le marché de Damas (1).
Comme pour tous les Terfâs d'Algérie (à l'exception du Tirmania africana^ espèce qui paraît mûrir en automne), c'est en mars-avril que se fait la récolte des Kamés de Syrie.
(1) Il reste à connaître le Kainé qu'apportent les Arabes aux peaax de gazelles ; ce sera, j'espère, pour la saison prochaine.
KAMÉS DE BAGDAD. 77
XAMÉS DE BAGDAD.
Au mois de juin 1891, la Société nationale d'Acclimatation me remettait, pour les comprendre dans mes études, deux petites boites de Truffes (Kamés), qu'elle venait de recevoir de M. Metaxas, Tun de ses membres habitant Bagdad.
Ces Kamés, désignés, Tun (notre n"" i) sous le nom de Truffe blanche, Tautre (n* 2) sous celui de Truffe noire, différaient en réalité peu de couleur, le n"" 2 présentant seulement un peu plus que l'autre cette coloration brune que prennent par la dessiccation tous les Terfâs ou Kamés; le Tirmania excepté.
Leur examen ayant établi que les deux spécimens représentent deux espèces distinctes entre elles et des autres espèces connues, j'ai donné, à Tune, le nom de Terfezia Hafizi^ à l'autre (n* 2) celui de Terfezia Metaxasij dédiant : la première, à M. Bou-Median-Ben-Hafiz, pharmacien distingué de Biskra (mon correspondant et aussi celui du Muséum), à qui la science doit, avec de nombreux animaux du désert, la découverte du Terfezia Boudieri, des Tirmania et celle, si inattendue, du Terfezia C^t^eryt, de Damas, à380 kilomètres au Sud de Biskra; la seconde, à M. Metaxas, naturaliste distingué, qui a fait l'envoi des Truffes de Bagdad et qui est l'auteur d'une savante Monographie des bêles à laine et des bêtes de somme de la Mésopotamie.
TERFEZIA HAFIZI Gh.
Kamé bliuic de Bagdad.
PLANCHE XIV
Tubercules du poids de 5-7 grammes à Tétat sec, cl devant peser, frais, de 35 à 50 grammes. Leur forme est en poire déprimée ou en figue blanche d'Argenleuil, avec gros et très court pédicule.
Le péridium, uni et blanchâtre, présente dos rentrées nombreuses, dues peut-être, pour la plupart, à la dessiccation. Comme le péridium, la chair ou gleba est presque blanche ; — les sporanges sont arrondis en général et prolongés en un court pédicule ; — les spores, au nombre de 8 par thcque, sont petites, leur diamètre ne dépassant pas 0"™,018 à 0"'°,020, et à réseau bien plus fin que dans le Terfezia Claveryi, chez lequel les spores n'ont pas d'ailleurs moins de 0'"°,022 de diamètre.
Ce Kamé n'est donc pas une variété du Claven/i, mais une espèce assez caractérisée.
Le Terfezia Zfûr/i'zîformaitla plus grosse part des Truffes envoyées de Bagdad, le reste se rapportant à l'espèce suivante :
TERFEZIA METAXASI Ch.
Kamé dil noir de Bagdad.
PLANCHE Xni
A peu près de même forme et grosseur que le Terfezia Hafîzif mais toutefois un peu moins déprimés ou plus arrondis que ceux-ci, les tubercules du Terfezia Metaxasi sont d'un gris jaunâtre plus accusé.
TERFEZIA METAXASI. 79
Le péridium est, comme dans la généralité des Terfâs, à surrace unie, recouvrant une chair à peine plus teintée de Jaune et sensiblement homogène ; — les spores, au nombre de 6 seulement (ou moins) dans chaque thèque, jamais de 8, sont volumineuses, leur diamètre, atteignant 0'"",030, n'étant égalé, dans les Terfezia, que par celles du Terfezia Boudieri^ var. arabica et celles du Terfezia oUgosperma^ petite espèce du sud de FEurope à thèques ne contenant que 2 spores (ce qui explique peut-être le gros volume
de celles-ci).
Les spores, qui communiquent à la chair leur teinte d'un gris jaunâtre, sont — et c'est leur caractère essentiel — hérissées de grandes verrues tronquées rappelant, comme celles du Terfezia Leonis, la forme des dents d*engrenage, mais plus allongées et moins grosses, moins trapues que dans le Leonis; de plus, elles sont entremêlées de verrues plus effilées ; c'est ce revêtement de la spore et son grand diamètre qui constituent les caractères essentiels de l'espèce.
Le diamètre des spores du Terfezia Leonis ne dépasse pas 0"*",022 à 0""»,025, tandis que ce diamètre, je le rappelle, est de O^^jOSO à 0,032 pour le Terfezia Metaxasi.
On pourrait trouver au Terfezia Metaxasi quelques rapports avec le Terfezia leptodervia d'Europe, mais dans celui-ci le diamètre des spores ne dépasse pas O'"°,024 à 0"",025, et les verrues sont uniformément fines.
Le Terfezia Metaxasi se récolte, comme le Terfezia Hafiziy en mars-avril, dans les sables du désert que recouvrent de petites plantes (Cistes ?). Le plus estimé comme aliment, il est d'une saveur douce et garde encore quelque parfum après la dessiccation.
TIRMANIA AFRIGANA Gh.
Gros Ter f as blanc.
PLANCHE XI
Ayant prié M. Tinnan, gouverneur de TAIgérie et mon ancien collègue au Comité consultalif d'hygiène publique de France, de me procurer, si possible, des Truffes d'Algérie pour mes études, je ne tardai pas à recevoir (avril 1890) du général de la Roque, commandant de la subdivision de Batna, un Tort lot de tubercules venant de Barika et qui n'étaient autres que le Terfezia Boudieri, espèce que je recevais en même temps de Biskra, d'où elle m'était expédiée, à l'état frais, en même temps qu'un autre lot de tubercules, restés blancs malgré la dessiccation à laquelle on les avait soumis, après les avoir divisés en quartiers. Je devais ces deux lots à l'obligeance de M. Bou-Median-Ben-Hafiz, m'informant que les quartiers blancs provenaient d'un gros Terfâs, dont la récolte se ferait, non en avril, mais en octobre, et qu'on conserve sec, souvent durant plusieurs années (1).
Les tubercules blancs, fournis évidemment par un gros Terfàs, du volume moyen d'une grosse orange, justifieraient la légende rapportéepar l'auteur arabe A boù Obeid Allah £1-Bekri, écrivain du treizième siècle, disant les Terfàs de Ghadâmès assez gros pour que les Gerboises et même les Lièvres s'y creusent un gtle !
Tubercules gros et même très gros (2), arrondis ou
(1) M. BeD-Hafiz m*a envoyé récemment de beaux quartiers de ce gros Terfàs blanc, conservés par des Arabes en parfait état depuis cinq ans.
(2) Le général de la Roque écrivait, en m^envoyant, au printemps, les petits Terfàs {Terfezia Boudierî) de Barika : « II en existe une autre espèce plus grosse et de qualité supérieure qui se récolte en octobre.**
TIRMANIA GAMBONII. 81
ovoïdes; — péridium turbiné, bosselé ou lobé, blanc ou blanchâtre, ainsi que la chair^ et ne brunissant pas, comme les autres Terfâs, par la dessiccation, souvent crevassé; — les sporanges, moins arrondis que ceux des Terfezia en général et des Tuber, ont plutôt la forme de poires, avec un fort appendice caudal rappelant celui des Balsamia et Pachyphlœus; — les spores, au nombre de 8 comme dans beaucoup de Terfezia^ se différencient par deux caractères de grande valeur : elles sont oblongues et non rondes comme celles des Terfezia; elles ont leur surface lisse^ nullement réticulée ni relevée de papilles ou petites verrues. Ces spores restent incolores, même après plusieurs années de conservation; elles mesurent 18 à 20 |xsur 13-15 [x.
Étant donnés les caractères spéciaux des spores, oblongues et ni alvéolées ni papillifères, le gros Terfâs blanc du Sud Algérien ne saurait être rattaché aux Jer- /ex?ia; aussi ai-je proposé d'en faire le type d'un genre nouveau, que j'ai dédié à M. le gouverneur Tirman, en reconnaissance de l'empressement mis par lui à me fournir les matériaux des présentes études ; le nom spécifique [africana) étant tiré de l'habitat»
iTIRMANIA GAMBONII Ch.
PLANCHE Xil
Ce Tirmania^ récolté au sud de Biskra fin janvier 1892 par M. Ben-Hafiz, diffère de V africana :
Par ses sporanges un peu plus grands (0"",120 et plus de long au lieu de 0°'"',080 à 0,090) ; — par ses spores longues de 0"",022, à gouttelettes oléagineuses plus visibles (sur le frais) ; — surtout par sa chair (à l'état jeune)
Chatin. — La Truffe. 6
non uniforniément blanchâtre, mais nettement marbrée de veines ramifiées plus blanches que le reste, et qui se détachent successivement, comme d'un tronc, de la base ou pied stérile.
Le péridium est blanc, légèrement strié, surtout dans les anfractuosités et à la base.
Mûrit en mars (fin janvier, les spores sont déjà bien formées) tandis que, suivant les renseignements fournis, Vafricana (que je n'ai eu que desséché) se récolterait en octobre.
GAUTIERIA 6RAYE0LENS?Vitt.
Truffe du Mexique.
PLANCHE XV
Une circonstance heureuse ayant mis en ma possession des tubercules faisant partie, sous le nom de Truffes^ de Texposition mexicaine à notre Exposition universelle de 1889 (1), j'ai cru devoir, bien que ce ne soit pas, comme les Tuber et Terfezia^ une véritable Tubéracée, en dire quelques mots et donner la figure.
On sait que les Champignons souterrains ou Ilypogés de Tulasne (2) renferment trois familles principales : les Tubéracées, les Elaphomycées et les Hyménogastrées, caractérisées : les Tubéracées par des spores renfermées dans des thèques et par un péridium charnu ; les Elaphomycées, aussi munies de thèques, par leur intérieur pulvérulent; les Hyménogastrées, entièrement charnues comme les Tubéracées, en différant par leurs spores libres portées au sommet de cellules spéciales nom-
(1) Je suis redeTdble de ces tubercules à M. Pabst, sous-chef au laboratoire municipal de Paris.
(2) Tulasne, Fungi Hypogϝ
GAUTIERIA GRAYEOLENS. 83
mées basides, caractère qui les éloigne beaucoup, tant des Tubéracées que des Elaphomycées.
Les Gauderia ne sont pas toutefois les seules Ilyménogastrées dont les tubercules soient alimentaires. En France même, quelques Hyménogastrées sont mangées par les rabassiers.
Le genre Gautieria se distingue bien dans les Hyménogastrées par le manque de véritable péridium, sa surface n'étant que la portion de la chair ou gleba délimitant au dehors le tubercule. Celte surface, de contexture celluleuse, est comme sillonnée de petites stries profondes et sinueuses.
Vers fa base des tubercules du Gautieria graveolens est un appendice radiciforme servant de base à des veines plus claires qui s'épanouissent dans la masse charnue en une sorte d'arborescence, — la chair, assez molle, est (comme la surface du tubercule), celluleuse et d'un blanc bistré plus ou moins ferrugineux; — les basides portent chacune 2 spores; — les spores, très petites (0°",015 à 0",020 surO"",010), sont ellipsoïdes,acuminées,marquéesde côtes longitudinales souvent anastomosées ou interrompues.
Les tubercules de l'exposition mexicaine sont de la grosseur d'une noix à celle d'un œuf de poule. Malgré leur conservation dans l'alcool, ils ont encore une saveur piquante assez forte.
Le Gautieria graveolens^ dont paraissent se rapprocher les tubercules du Mexique, avait déjà été trouvé en Italie et en Allemagne. II serait, ditYittadini, rejeté de l'alimentation en raison de son odeur forte et désagréable.
Le G. graveolens diffère de l'espèce de Californie décrite par Harkness sous le nom de monticola, par ses spores près du double plus grosses, ou mieux, moins petites.
Parallèle entre les Truffes d'Europe et les Ternis ou Kamés d'AMque et d^Asie.
Il n'est pas sans quelque intérêt, aujourd'hui qu'on connaît, non plus un seul Terfâs alimentaire, mais un assez grand nombre d'espèces se rallachant aux genres Terfezia et Tirmania, d'établir un parallèle entre ces tubercules et nos Truffes d'Europe, visées surtout dans la Truffe de Périgord et celle de Bourgogne, de toutes les plus importantes au point de vue alimentaire, comme elles paraissent être de celles qui ont la plus grande aire géographique.
Nous suivrons le parallèle aux points de vue suivants : — Répartition géographique, — climat, — sol, — plantes nourricières, — époques de maturation, — profondeur dans le sol, — modes de récolte, — culture, — couleur, odeur, saveur, — structure du périderme, de la chair ou gleba, des sporanges et des spores, — composition chimique du sol et des tubercules (1).
Une notable opposition existe dans la distribution géographique des Terfâs et des Truffes. Les premiers, à peine représentés au Midi de l'Europe, couvrent en Afrique et en Asie d'immenses espaces s'étendant à peu près du 45* au 28' degré de latitude, sur environ 15 de-
(1) Ce qui se rapporte À la composition chimique ne sera examiné qu'aux chapitres iv et xiv, consacrés : le premier, au sol; celui-ci, à rétude chimique des diTerses Truffes.
grés de longitude. Sur ce grand carré de plus de 13,000 lieues, s'étendent : les Tirmania, de la Tunisie au Maroc, les Terfezia Boudieri et Claveryi à la fois en Afrique et en Asie, surtout, comme les Tirmania, dans les sables du Sud, le Terfezia Leonis occupant au contraire les régions Nord (et montagneuses ?) de TAfrique et de l'Asie occidentale (Smyrne).
Les Terfezia Hafizi et Metaxasi sont jusqu'à présent spéciaux à l'Asie, comme les Tirmania à l'Afrique, mais il n'est pas trop hardi de supposer que les mêmes espèces peuplent les déserts d'Afrique et d'Asie que n'a pas toujours séparés la mer Rouge.
Bien moins étendue est l'aire de la Truffe de Périgord, à peu près comprise, en France, entre la Provence et l'Orléanais. Plus grand est le domaine de la Truffe de Bourgogne, compagne constante de la Truffe de Périgord, et qui, en outre, s'étend au Nord, au moins jusqu'aux confins de la Lorraine, qui s'élève sur la partie calcaire du Puy-de-Dôme et n'est pas rare en Italie, en compagnie des Tuber œstivum , mesentericum^ et aussi en quelques lieux, du melanosporum.
Les Terfâs ou Kamés veulent un climat chaud, nos TrufiFes un climat tempéré.
Pour tous des pluies sont nécessaires, non d'une façon continue, ce qui constituerait un climat pluvieux ennemi de toutes les Truffes, mais à certaines époques de l'année, époques variables d'ailleurs suivant celles de maturation.
Les Terfâs ou Kamés, dont la récolte a lieu en marsavril, exigent des hivers pluvieux, sous peine de ne pas se développer, comme on l'a vu en Algérie dans l'année 1890,
86 Là truffe au POINT DE VUE BOTANIQUE.
è Damas en 1888, 1889 et 1890. Nos Truffes, qui mûrissent de novembre à mars, donnent maigre récolte si les pluies manquent en juillet-août.
Un rapport de cause à effet existe sans doute entre la saison des pluies et les premiers développements des Truffes et des Terfâs. s
Le sol des Terfâs diffère fort, en général, par ses qualités physiques, de celui de nos Truffes. Il est léger, arénacé ou plutôt formé d'un fin et doux limon ; aucun rapport, si ce n'est chimique comme on le verra plus loin, entre les terres légères du désert et les fortes terres où se plaisent les Truffes.
La profondeur en terre à laquelle se développent les Truffes de France est, en moyenne, de 10 à 15 centimètres, souvent plus ; les Terfâs, au contraire, très superficiellement placés, soulèvent le sol en petites taupinières et le percent, devenant épigés, à l'exception de leur pied resté seul engagé dans la terre, dont il agglutine fortement une petite masse autour de lui par son mycélium, formant comme un feutrage, ainsi qu'il m'a été donné de le voir sur de nombreux spécimens de Terfezia Claveryi et de Tirmania Cambonii récoltés par M. Ben-Hafiz au sud de fiiskra, fin janvier 1892.
Les plantes nourricières, en général arborescentes ou même grands arbres pour les Truffes, sont, pour les Terfâs, de simples herbes ou espèces sous-ligneuses (Cistinées surtout).
La culture^ pratiquée avec tant de succès pour la Truffe de Périgord dans plusieurs de nos départements, est encore inconnue des Arabes, qui n'auraient cependant, pour étendre leurs champs de Terfâs, qu'à secouer
sur les places vides, des Cistes cueillis au moment de la maturation de leurs graines.
Les époques de maturation sont loin d'être les mêmes. A l'exception du Tirmania africana^ qui donne, dit-on, ses gros tubercules en octobre, tous les Terfâs connus, tant d\Vsio que d'Afrique, se récoltent au printemps^ en mars-avril. Notre Truffe d'été mûrit surtout de juin à septembre ; la Truffe de Bourgogne, en novembredécembre ; celle de Périgord et ses voisines {yulonumy montanum et brumalé), de décembre en mars-avril.
Quant à la récolte^ elle se pratique pour nos Truffes, profondément enfouies, à la pioche ou avec le concours du chien et du porc. Les Terfâs, au contraire, placés à fleur de terre, sont cueillis à la main ou avec un petit râteau.
La coioration, chez les Terfâs, est sensiblement identique, pour le péridium et la chair, qui sont blancs ou blanchâtres et parfois bistrés à la maturité ; le péridium est sans verrues.
Dans nos Truffes, le péridium, relevé de grosses verrues noires, peut recouvrir, soit une chair noire ou noirâtre (Truffes de Périgord, de Bourgogne, de Corps, brumale, etc.), soit une chair peu colorée (Truffe d'été, Tuber hiemalbum).
La chair est plus ferme, plus homogène, moins aqueuse dans les Truffes que dans les Terfâs, dont l'arome et la saveur sont faibles.
Les sporanges contiennent le plus souvent 6-8 spores chez les Terfâs, seulement 3-4, plus rarement moins ou davantage dans les Truffes. Quelques exceptions dans les uns et les autres : le Terfezia oligosperma n'a que 1-2 (rarement 3) spores, et le Tuber panniferum en con-
tient 6, parfois 8, etc. : exceptions à l'appui de la
règle.
Les spores^ qui diffèrent, on vient de le voir, par leur nombre dans les thèques, présentent d'importantes différences quant à leur forme et au relief de leur surface.
Oblongues dans les Tuber et les Tirmania^ elles sont rondes dans les Terfezia.
Le relief, dans le Tuber et le Tirmania, présente des analogies et des différences. L'analogie est en ceci que chez l'un et l'autre, les spores se partagent en 2 groupes caractérisés, l'un par des alvéoles, l'autre par des échinules. Mais où la divergence se manifeste, c'est dans la forme même des échinnies : assez grosses, et véritables verrues dans les Terfezia {LeoniSy Metaxasi^ etc.), ce sont des papilles effilées dans les Tuber [melanosporum, montaniim^ etc.).
Quant aux Tirmania ou gros Terfâs blancs, ils ont les spores allongées des Tuber, mais ces spores ne présentent ni alvéoles ni échinules, différant en cela à la fois des Terfezia et des Tuber.
Vimportance alimentaire est incontestablement en faveur des Terfâs ou Kamés, qui couvrent d'immenses espaces, se récoltent vite et sans frais, et sont pour de nombreuses populations arabes, oui les conservent par la dessiccation, ce qu'est la pomme de terre au paysan d'Irlande.
Nos Truffes, au contraire, sont aliment de luxe,
La Truffe à l'ail {Tuber magnatum) des Piémontais mérite une mention spéciale, comme interipédiaire aux Terfâs et à nos Truffes. Ainsi que les Terfâs, elle a le périderme sans verrues et de couleur blanchâtre, ainsi que la chair.
elle atteint à un gros volume (comparable à celui des Tirmania)y et a fréquemment des spores rondes. Les Tuher Borchii et macrosporum^ à péridium uni et, comme le magnatumj à spores alvéolées mais franchement oblongués, concourent, dans une certaine mesure, à rattacher le magnatum aux vrais Tuber.
