PRIX DE REVIENT D'UNE TRUFFIÈRE
placés à fleur de terre^ décomposés sur place. Il apparaît donc qu'il suffirait, pour faire développer des Terfas sur les parties encore nues des déserts, d'y porter, d'y semer les graines que les Cistes produisent en abondance.
On comprend du reste que fines spores de Terfâs et très petites graines de Cistes soient emportées et déposées simultanément les unes et les autres par les vents : là est peut-être l'explication de la vaste étendue des terfâsiëres et de la présence d'espèces identiques de Terfâs des deux côtés de la mer Rouge.
La maturation complète de la Truffe de Périgord importe au plus haut point à ses qualités alimentaires et commerciales. Cueillie trop tôt, elle est sans couleur, sans arôme, sans saveur, et dès lors, sans valeur; c'est même fort tardivement, vers la saison des gelées, que se parachève la coloration de la chair et se développe son parfum si suave.
Elle est d'abord blanche et aqueuse, puis successivement gris brun, brun violet et enfin violet noir et bien veinée. La couleur noire s'accentue par la cuisson ; alors disparaissent même les veines blanches, dont le tissu revêt la coloration de la masse.
Le développement de Tarome s'opère parallèlement à celui de la coloration; mais ce n'est, toutefois, qu'à Textrême limite de cette coloration qu'il se prononce fortement et brusquement. C'est ainsi que les animaux employés à la recherche de la Truffe et qui, la veille, ne la sentaient pas, la découvrent le lendemain.
Tous les observateurs sont d'accord sur l'époque tardive du passage de la couleur blanche à la couleur noire, et du développement, correspondant, de Tarome.
« La Truffe est déjà grosse, mais encore blanche, en septembre, puis noire et marbrée de la fin de novembre à mars (père Dutruit, d'Etampes). »
« La jeune Truffe a la chair blanche, avec un goût de terreau ou de plantes pourries ; sa coloration s'effectue avec sa maturation aux approches de Thiver (A. Martin). »
(( La Truffe est d'abord blanche ; en octobre, elle est un peu grise ; en novembre, elle est marbrée, et noire de décembre à mars. Quant à la Truffe blanche ou d'été {Yaotisienque)f elle commence à se former en automne, reste blanche Thiver, devient d'un blanc grisâtre en juin et juillet (Martin-Ravel). »
Les 25 et 26 octobre de Tannée 1868, je recueillais dans les truffières de M. Foucault, au Grand-Poncé, commune de Beuxe, entre Loudun et Chinon, quatre belles Truffes (du poids moyen de 65 grammes chacune), d'un beau noir au dehors, mais encore blanches à l'intérieur. Les ayant conservées dans un peu de la terre des truffières jusqu'au 10 novembre, époque de mon retour à Paris, je reconnus que deuxd'entre elles, sans doute moins avancées en maturité au moment de ma récolte, étaient restées blanches et inodores, les deux autres ayant pris une teinte brun foncé et exhalant une odeur de Truffe appréciable.
Un point depuis longtemps acquis et chaque jour confirmé, c'est que les tubercules d'une même truffière mûrissent successivement , de novembre-décembre à mars-avril pour la Truffe de Périgord, d'octobre à décembre-janvier pour la Truffe de Bourgogne.
D'ordinaire ce sont les Truffes les plus rapprochées de la surface du sol qui mûrissent les premières, et comme elles sont aussi en général les plus grosses, on comprend qu'on les chasse de bonne heure à la marque, en se guidant sur les petites taupinières qu'elles soulèvent.
Vespèce à laquelle appartiennent les arbres truffiers aurait-elle quelque influence sur l'époque de la maturation? Plusieurs truffiers, dans le haut Dauphiné surtout, m'ont assuré qu'ils récoltent les premières Truffes sous les Charmilles et les Noisetiers et en dernier lieu sous les Chênes. Comme ils ajoutaient que les premières Trufl'es sont moins parfumées et souvent plutôt d'un gris foncé que noires, on pouvait se demander si les Truffes de première saison étaient bien la Truffe de Périgord. Or, des vérifications que j'ai faites, cette année même, sur des tubercules reçus de diverses localités, mettent hors de doute que dans les Truffes des premières récoltes, en Dauphiné, Provence et Périgord, la Truffe de Bourgogne [Tuber uncinatiim) est relativement abondante, et se trouve souvent près des Charmilles.
M. Grimblot dit qu'en Champagne (Haute-Marne) la récolte se fait à deux époques, savoir d*aoùl à septembre, d'octobre à décembre, cette dernière plus estimée, se composant d'uncinatum mûr, la première, A'sestivum et de celle-ci non arrivée à maturation.
Passé le mois de janvier, la Truffe de Bourgogne, ayant fini sa saison, ne se trouve plus que bien exceptionnellement dans les lots de la vraie Truffe de Périgord {Tuber melanosporum).
C*est de juin à septembre la pleine saison de maturation de la Truffe dite d'été {Tuber œstivum), La Truffe mésentérique vient un peu plus tard, en septembre-octobre.
C'est aussi dans cette dernière saison de premier automne que mûrit la Truffe à l'ail du Piémont, toutefois récoltée par Requien à Tarascon seulement le 20 novembre.
La Truffe de Bourgogne est surtout de novembre à décembre, bien que, comme la Truffe d'été elle-même, elle présente encore en hiver quelques spécimens retardataires. C'est ainsi que M. Emile Boudier a reçu, le 10 décembre 1891, de Mer près Blois, de la Truffe d*été en mélange avec la Périgord.
Les Terfâs ou Kamés d* Afrique et d'Asie mûrissent en général fin mars et avril. Seul de ceux connus jusqu'à ce jour, le grosTerfâs blanc (blanc même après dessiccation), ou Tirmania africana^ aurait sa saison en octobre, d'après les renseignements fournis par les Arabes au général de La Roque, qui commandait à Batna en 1890.
Cependant je viens de recevoir (fin de janvier 1892) de M. Ben Hafiz, de Biskra, qui l'avait cueilli dans le Sud^ un Tirmmiiaj d'ailleurs spécifiquement distinct du T. africana^ dont la maturation doit se faire en marsavril au plus tard, ses spores étant déjà pour la plupart formées fin janvier, et le tubercule ayant à ce moment la grosseur d'une moyenne orange, ce qui implique que la grosseur du nouveau Tirmania , que je dénomme T. Cambonii (1), est analogue à celle de Vafricana.
(1) Le nom de M- Cambon, gouverneur général, qui vient d'accueillir avec grande bienveillance les membres de la Société botanique de France, tenant en Algérie leur session pour 1892.
La maturation marque le moment de la récolte, but, ultima ratio des études pratiques sur la Truffe.
Ici nous aurons à considérer :
Les époques des récoltes;
La récolte elle-même, considérée dans ses méthodes ou modes divers ;
L'exploilation de la production truffière ;
Los résultats de la récolte ou la statistique de ses produits;
Les débouchés ou le commerce de ces produits.
