RÉCOLTE PAR L'HOMME SEUL

Inutile de dire qu'on choisit de prérérence, pour les élever, les petits de parents bons truffiers.

Comme le porc, le chien, mené à bon vent, va droit sur les Truffes^ dont il se rapproche en aspirant leur arôme, s'arrête au-dessus d'elles, en marquant une sorte d'arrêt, et cherche à les déterrer en grattant vivement le sol. Si la Truffe est superficielle, ce qui est assez fréquent en première saison, il l'extrait et la rejette derrière lui, ce qui n'est pas sans inconvénient dans les côtes très déclives, où la Truffe peut rouler au loin ; mais pour peu qu'elle soit profondément placée, la plupart des chiens s'arrêtent avant de l'atteindre, laissant le rabassier continuer la fouille et extraire la Truffe avec la houlette ou un grand coutelas.

Le chien du rabassier se passionne pour son métier, comme nos chiens de chasse pour le gibier. On le voit quelquefois, quand il a trouvé une belle Truffe, marquer sa joie par des cris, des trépignements ou une sorte de rire; être triste, au contraire, et porter la queue entre les jambes s'il a été malheureux dans ses recherches.

3"^ Récolte par l'homme seul.

Dans la recherche de la Truffe, le porc l'emporte, pour les pays grands producteurs de Truffes, sur le chien ; le chien, à son tour, est bien supérieur à Thomme, quoi que celui-ci fasse pour varier et assurer ses procédés d'investigations. Ces procédés peuvent être ainsi classés, par ordre de valeur, je n'ose dire, de mérite :

Récolte à la mouche ;

Récolte à la marque ;

Récolte à la remarque;

2i4 RÉCOLTE. — STATISTIQUE. — COMMERCE.

Récolte à la pioche;

Récolte à la soDde.

Les procédés à la mouche et à la remarque donnent des Truffes mûres, c'est-à-dire de bonne qualité.

Les modes à la marque, à la pioche et à la sonde, surtout les deux derniers, fournissent des Truffes pour la plupart non arrivées à maturation, savoir sans couleur, sans goût et sans parfum.

Récolte à la mouche.

Elle repose sur cette observation, que des moucherons ou petites mouches, le plus souvent de couleur jaunâtre, (Helomiza lineata^ etc.), recherchant les truffes pour s'en nourrir, forment fréquemment comme de petits essaims qui voltigent au-dessus de remplacement des Truffes mûres, à un ou deux pieds du sol.

Les rabassiers pauvres, qui n'ont ni porc ni chien, se mettent à la recherche des essaims, qui se montrent surtout dans les journées ensoleillées, parfois tout le jour, mais surtout vers neuf heures du matin et le soir.

C'est en se couchant sur le sol et regardant à rhorizon qu'ils aperçoivent, parfois d'assez loin, les mouches révélatrices, comme groupées en colonne, voltigeant et se balançant en cadence au-dessus des Truffes qui seront leur proie et au sein desquelles elles déposeront leurs œufs si le rabassier ne vient déjouer leur attente.

Parfois cependant, les indications de la mouche ne répondent pas à des Truffes ; il se hâte alors de creuser largement le sol, ou, si le temps presse, de marquer la place d'un caillou pour y revenir ensuite.