XII. — QUALITÉS MARCHANDES

I« — Truffe de Périgord.

La Truffe noire, dite de Périgord ou de France, — par rapport à laquelle les autres espèces à péridium noir : Truffes brumale,de Bourgogne, blanche d'été et musquées diverses, y compris la blanche d'hiver {Tuber hiemalbum)^ et plus encore les Truffes à péridium blanc, sont comme les métaux grossiers par rapport à Tor, — n'est cependant pas toujours entièrement semblable à elle-même. Ses qualités sont un peu variables en de certaines limites, et il importe d'autant plus d'en rechercher les causes que celles-ci se traduisent dans le commerce par des différences de prix.

Le critérium des qualités de la Truffe est donné par son parfum, sa forme, son volume, sa conlsistance et, bien qu'à un plus faible degré, par le grain ou diamant du péridium.

Le parfum de la Truffe, délicieux et d'un caractère tout spécial, qu'on ne peut comparer à rien, doit être franc de toute odeur de moisi, de terreau, de plantes en décomposition, de fromage et d'ail. Ce parfum, d'une diffusion prodigieuse, remplit et embaume bientôt une chambre dans laquelle quelques Truffes^ en pleine maturité, ont été enfermées.

La consistance sera ferme, bien résistante à la pression du doigt, nullement mollasse ou spongieuse comme cela arrive quand la décomposition commence ou que les Truffes ont été gelées.

La forme parfaite est arrondie, sans bosselures ni sinus rentrants qui entraînent un notable déchet à l'émondage et peuvent receler un poids considérable de terre, surtout quand celle-ci est argileuse.

Les petites Truffes ont peu de valeur, surtout quand, ce qui est fréquent, elles sont irrégulières ou anfractueuses, le déchet qu'elles donnent étant alors considérable, sans compter qu'on achète avec elles la terre qui en remplit les anfractuosités, formant souvent plus de la moitié du poids total. Aussi les négociants les écartent-ils dans leur recette, ou ne les admettent-ils qu'à moitié prix des Truffes marchandes.

Voici quelques prix cotés, en janvier 1868, chez les gros marchands de Truffes du quartier des Halles, à Paris : petites Truffes (de 10 à 20 grammes), 20 à 22 francs le kilogramme; Truffes moyennes (de 30 à 50 grammes), 24 à 28 francs ; belles Truffes (de 60 à 100 grammes), 30 à 32 francs ; très grosses Truffes (de 200 grammes et plus)^ 40 à 45 francs.

Il n'est guère de rabassierqui, dans sa saison, ne trouve quelques Truffes du poids de 300 à 500 grammes. On a récolté, en 1868, dans les cultures de M. A. Rousseau, une Truffe de 850 grammes et d'une rondeur parfaite, ainsi qu'une autre Truffe de 380 grammes, fouillée devant moi; à quelques jours de là, j'en voyais une de 320 grammes chez M. Martin-Ravel, àMontagnac.

Je tiens de Chevet (le grand Chevet, premier du nom)

qu'il reçut du propriétaire d'un parc des environs de Turin vingft Truffes noires pesant ensemble 13 kilogrammes (1).

À la suite de ces faits, d'authenticité certaine, je rappellerai que, suivant Haller, une Truffe de 14 livres aurait été vue par Brest et Kesler. Or, cette Truffe extraordinaire serait encore bien petite à côté de celles trouvées près de Cassiano, et qui pesaient, au dire de Ciccarelli, Tune 50, l'autre 60 livres. Comme il n'est pas parlé de Tartufo nerOj on pourrait supposer, tout au moins, qu'il s'agit ici de la Truffe blanche de Piémont, assez commune du côté de Cassiano et de Trévise, Truffe dont le poids dépasse fréquemment une livre.

On a signalé, au Sénégal, une Truffe de 20 kilogrammes.

Le grain ou le diamauté de l'enveloppe est prjs en quelque considération par un certain nombre de négociants. Je crains bien que cette opinion n'ait pour origine le fait que des Truffes d'espèces autres que la Truffe noire, la Truffe d'été, la Truffe mésentérique et la Truffe de Bourgogne, ont de très gros diamants, bien que, parmi ces espèces mêmes, on distingue des tubercules à gros et à moyens et petits diamants, comme on le voit spécialement pour la Truffe de Bourgogne. On peut encore faire cette remarque, qui diminue l'importance donnée à la grosseur des verrues du péridium, savoir que le grain varie souvent sur deux côtés opposés de la Truffe : plus grand du côté qui était supérieur dans le sol, plus petit du côté inférieur. Le côté à petit diamant serait-il plus fin que l'autre?

Le grain plus fin, dit-on, des Truffes venues sous le

(1) C'était bien, dit Chevet, le Tuber metanosporum.

Cbène Kermès n'a d'ailleurs peut-être d'autre cause que le volume' moindre des Truffes elles-mêmes.

Les conditions au milieu desquelles la Truffe s'est développée ont une influence qui, pour être limitée, est trop généralement admise pour ne pas avoir quelque fondement. Voici à cet égard Texpression de quelques sentiments, nous faisant du moins connaître un certain nombre de localités truffières dont les produits seraient diversement appréciés :

Les Truffes du Périgord et du Dauphiné sont, à juste titre, renommées pour leur parfum exquis (Payen).

La meilleure Truffe que j'ai mangée avait été récoltée entre Creœssensac et Martel (abbé Rozier).

Périgueux, Angoulème, Cahors, Sarlat, le Dauphiné, et surtout Romans, donnent de fort bonnes Truffes (Belèse).

On estime fort les Truffes de Cahors, Sarlat, du Tarn et de Romans (Chevet).

Je tirais de préférence mes Truffes du Dauphiné (Chevet).

Thénon et Brive donnent des Truffes de première qualité (de Lamotte, secrétaire de la Société d'agriculture de Périgueux).

La Truffe de Sorges et de Thénon est excellente, moins bonne vers Terrasson et Brive (La Salvetat, fabricant de conserves à Périgueux).

Je tire mes meilleures Truffes de Saint-Martin-de-Vers, de Gourdon, de Souillac, de Martel et de la frontière de la Dordogne, vers Sarlat (Taillade, négociant en Truffes à Cahors).

Après les Truffes de Martel et de Gourdon, viennent

celles de Limogne, frontière du Lot vers TAreyron (Vergne).

La meilleure vient à Souillac, près Martel (Isarn, juge à Cabors).

Nos Truffes vont partout sous le nom de Truffes du Périgord, et nous en expédions beaucoup à Périgueux même. Un jour elles auront, sous leur nom, la meilleure place sur les marcbés de l'Europe ( Aug. Rousseau, Martin- Ravel, Clément Combette, Tayn et Rieux, d'Apt).

La meilleure Truffe est celle de Saumaue-en-Yaucluse (divers).

Les meilleures Truffes de la Drôme sont celles de Grignan et de Nyons (divers).

Grignan, Nyons, Crest, Montélimar, Valence, Romans, fournissent d'excellentes Truffes vendues comme Truffes de Périgord (Charras, Giraud, Saint-Martin, Sigaud, à Nyons; F. Percier, à Crest; Barbanson, Tayn, Guénin, à Grignan; Galopin etCharbonnet à Montélimart).

Nous tirons nos bonnes Truffes de Saint-Bonnet de Chavagnes et de Saint-Lattier (Detroyat, de Saint-Marcellin).

La Truffe de Tullins, de La finisse^ de Bernin et de Fontaines est plus parfumée que celle récoltée à Sainl- Quentin et à Pont-en-Royans (Iruffier Achard).

La Truffe de Civray prend rang avant celle de Loudun et de Beuxe (Guilteau, de Poitiers).

Les meilleurs tubercules sont ceux du bassin du Rhône et du Périgord (D. Blanchard).

Les meilleures Truffes de France viennent du Périgord, et les meilleures Truffes du Périgord viennent du Sarlatais et de Sorges (de Bosredon).

352 OUALITËS MARCHANDBS DE LA TRUFFE.

Les meilleures Truffes du Périgord sont données par le canton de Sarlat (Meynier).

Les meilleures Truffes sont celles de Sorges, mais celles de Sarlat sont également bonnes (Buys).

La contrée située autour de Nadaillac-le-Sec, entre Chavagnac, Cressensac, Borrèze, Jayac et Ladomac produit les Truffes les meilleures. Celles de Damme et des envi* rons de Sarlat, de la Sautellerie près Terrasson passent pour avoir moins de parfum que celles de Nadaillac (J. de Valserres).

Les Truffes de la Vienne sont moins renommées que celles du Périgord, mais on les dit aussi bonnes (J. de Valserres).

Les Truffes de Provence et du Dauphiné sont de toutes les meilleures (La commission des restaurateurs de Paris à TExposilion de 1867).

En ce qui me concerne, j'ai trouvé que la Truffe des environs de Terrasson ne le cède à aucune autre.

Que conclure des sentiments si divers exprimés quant aux pays qui donneraient les meilleures Truffes? Seulement ceci, que les bonnes Truffes viennent sur tous les points de nos grandes régions à Truffe noire : Périgord et Quercy, Provence et Dauphiné, Gascogne, Angoumois et même Poitou ; la préférence donnée, tel jour ou telle année, à tel ou tel pays, pouvant tenir à quelqu'une des conditions générales dont Tinfluence sur le développement, la maturation, etc., des Truffesest incontestable, toutefois en des limites et des nuances données.

Parmi ces conditions on compte :

La composition du sol;

Les phénomènes climatériques;

Les essences forestières (?) ;

L'époque de la récolte, surtout le degré de maturation ;

L*ancienneté de la récolte ;

Le mode de récolte;

Et, il est superflu de l'ajouter, la non-altération par les gelées, par la sécheresse qui boise^ par Tattaque d'animaux divers.

L'influence du sol est admise par beaucoup de personnes^ soit qu'on ait eu égard à la composition chimique ou à sa nature physique.

Au point de vue chimique, les terres rouges ou ferrugineuses seraient les plus propres à donner aux Trufl*es fermeté et parfum ; mais on fait remarquer que d'excellentes Truffes se récoltent en terres blanches vers Digne^ CarpentraS) Saumanes, Nérac, etc.

La proportion de calcaire parait être assez indifférente, pourvu qu'une certaine quantité minimum existe.

On ne saurait, d'autre part, refuser une action utile, au moins quant au développement général, sinon quant au parfum, des Truffes, aux phosphates, fort répandus en certains terrains, surtout dans le Lot.

On regarde aussi comme ayant une action favorable les terres compactes ou argileuses; à quoi on oppose que des Truffes de première qualité se trouvent à Nérac, en plusieurs localités de la Provence, du Lot et de la Dordogne, en terres légères et presque arénacées.

Tout considéré, on peut admettre que le fer et les phosphates ont une influence plus certaine que l'état physique du sol.

On dit toutefois que les verrues du péridium seraient plus fines en terres argileuses et que les Truffes à fines

25 i QUALITÉS MARCHANDES DE LA TRUFFE.

verrues seraient de qualité supérieure. J'ai souvent dégusté crues et cuites, avec toute Inattention méritée, des Truffes (de même espèce I) à gros et à petits diamants, et n'ai pu saisir entre elles de différence dans le parfum et la fermeté de la chair. Ceci est seul certain : la qualité marchande est supérieure dans le petit diamant, peut-être parce que, au pelurage, le déchet est moindre avec une écorce fine qu'avec une écorce plus grossière.

Mais où les Truffes venues en terres légères sont supérieures à celles des terres fortes, c'est, chose fort rediée par le commerce et qui les faisait préférer par Chevet, c'est par leur état de netteté, celles venues en terres fortes retenant, attachée à leur surface et remplissant leurs anfractuosités, un poids assez considérable de la terre où elles ont été récoltées, terre que trop souvent même les rabassiers introduisent entre les bosselures des Truffes mal conformées.

Les matières organiques (les tanniques surtout), que contient toujours la terre des forêts de Chênes, ont sans doute un rôle utile, mais on ignore en quoi elles influeraient par leur proportion sur les qualités marchandes des Truffes.

Ce sont les conditions climatériques qui auraient, dans le sentiment commun, l'influence prépondérante pour développer les qualités de la Truffe, conformément à l'axiome : Bon vin, bonnes Truffes ; ce qui, pris à la lettre, jugerait en faveur de la vallée du Rhône, contre celle de la Dordogne, la question de prééminence ; mais ce serait trop se hâter de conclure. Il ne faudrait pas, d'autre part, s'appuyer de l'axiome pour revendiquer le premier rang en faveur de la Bourgogne et de la Champagne, qui

donnent, à côté de leurs Truffes, les vins de Bouzy (je ne dis rien des vins de Champagne proprement dits, autant produits du laboratoire que de la Vigne), ceuxduCIos-Yougeot, de Chambertin, etc., Tespèce de Tuber qui produit la Truffe de Bourgogne étant tout à fait spéciale, et ne donnant pas de produits différents à Carpenlras et à Périgueux qu*à Dijon.

C'est, soit dit en passant, bien à faux que raisonne J. de Yalserres, ardent partisan de Taxiome ci-dessus, quand il attribue Tinfériorité delà Truffe de Bourgogne à la pâleur du soleil qui Téclaire. C'est à tort aussi qu'autrefois, ne faisant pas à {'espèce sa part, j'attribuais au climat bourguignon les qualités de sa Truffe. Aujourd'hui il ne me pa-» raft pas douteux que si la Truffe de Périgord {Tuber melanosporum) est un jour acclimatée en Bourgogne, elle n'y conserve ses qualités distinclives.

Et si, ce qui est d'observation générale^ dans les pays tempérés, comme le Périgord, le Poitou et le haut Dauphîné, la Truffe est plus estimée venue aux expositions Sud qu'aux expositions Nord, c'est qu'en ce dernier cas, comme je l'ai constaté pour les départements de l'Isère et de la Savoie, les Tuber uncinatum^ brumale^ etc., s'y mêlent en plus grande proportion à la Truffe de Périgord.

Les sols humides produisent, dit-on, des Truffes de qualité inférieure. Je note tout d'abord que, comme je l'ai vu à Beuxe et ses environs dans le Loudunois^ la Truffe de Périgord s^arrète net quand les plateaux ou coteaux secs s'abaissent vers des mouillures. Le contraire a lieu, en certaines limites, pour les Truffes dites musquées et pour la Truffe de Bourgogne : aussi suis-je disposé à admettre que la qualité inférieure des Truffes développées

en lieux humides indique moins Taffaiblissement des qualités de la Truffe de Périgord que la prédominance d'espèces étrangères, moins repoussées qu'elle, par Thumiditéy comme parle froid.

J'arrive à Tinfluence des essences forestières sur les qualités, et parlant, sur la valeur marchande des Truffes. Les affirmations ne manquent pas, visant, les unes, le grain, d'autres, le parfum.

Pour le grain, M. A. Kousseau dit avoir maintes fois constaté dans ses truffières du Puits-du-Plan, où le Chêne pubescent et les Chênes verts {Quercus Ilex et (?. coccifera) croissent entremêlés, que la Truffe de ces derniers est de grain plus fin et plus aromatique. J'ai dit, et n'insisterai plus sur ce point, que les Truffes à petits diamants doivent leur valeur marchande au moindre déchet donné par le pelurage.

On attribue, d'autre part, aux Ormes, aux Charmes, aux Hêtres, aux Noisetiers de donner des Truffes d'odeur plus forte et moins agréable que celles des Chênes. Eh bien, ici aussi nous estimons que, dans leur généralité au moins, la différence de qualité tient surtout à des différences dans les espèces de Tubéracées. Quant aux Pins, à l'Olivier, au Genévrier, ils donneraient, dit-on, aux Truffes, celui-ci un agréable parfum, ceux-là un mauvais goût d'huile ou de résine. Il ne m'a pas été donné de vérifier le fait pour le Genévrier et l'Olivier, mais je déclare que, après immersion dans Teau, brossage et pelurage pour débarrasser les Truffés de toute matière humique attachée à leur surface, je n'ai trouvé ni odeur ni saveur de résine à des Truffes de Provence venues sous le Pin d'Alep.

L'influence de certaines essences forestières se réduirait donc à être plus favorables que le Chêne à certaines es« pèces de Truffes d'ordre inférieur. C'est ainsi que les Truffes de Brantôme en Périgord ne doivent leur mauvaise réputation qu'à la grande proportion des Truffes musquées et blanches qui s'y trouvent mêlées (1).

Vage des arbres truffiers influe sur le volume, et par là sur la valeur marchande des Truffes. Trop jeunes, ils ne donnent encore, le plus ordinairement, que de petites Truffes, et ce n'est que vers dix ou douze ans qu'ils pro-< duisent des tubercules, moyens d'abord, puis successivement plus gros. Remarquons que le fait ici attribué à l'arbre pourrait, avec non moins de raison, être rapporté à l'âge même des truffières.

La taille des arbres donne lieu à cette observation, non sans rapports avec la précédente, que les petits arbustes Chêne Kermès {Quercus coccifera)^ Épine noire [Prunus spinosa), donnent des Truffes plus petites et par cela même de moindre valeur, toutes choses d'ailleurs égales, que les Truffes plus grosses des grands arbres.

La culture aussi influe sur le prix des Truffes, par le volume et la forme arrondie qu*elle favorise en ameublissant le sol. De là la supériorité des produits des truffières artificielles soumises régulièrement à un labour de printemps, et de ceux des vignes et champs situés en bordures de bois; de là cette clause, insérée dans les baux par les fermiers de bois truffiers, que les propriétaires donneront en avril un binage à leurs truffières*

(1) Le 6 janvier 1890, ayant cru reconnaître au goût, ce qui est facile, dans un envol fait de Périgueux, une Truffe de Bourgogne, j*ai pleinement vérifié mon diagnostic par le microscope.

Cbatin. — La Truffe. 17

Par contre, les terres non cultivées, compactes et rocheuses produisent souvent des Truffes de faible valeur en raison de leur petitesse et de leur forme irrégulière.

L*aroeublissement du sol favorise donc le développement des Truffes en régularité et en volume, ce qui ajoute à leur valeur marchande.

V époque des récoltes est, elle aussi, à considérer. Les premières Truffes récoltées, placées d'ordinaire superficiellement, sont plus grosses, plus régulières, ce qui ajoute à leur valeur; mais il leur arrive de ne pas être parfaitement mûres et de ne pas avoir éprouvé ces effets de la gelée, auxquels on attribue, avec le parachèvement du développement, le parfum. C'est en effet un dicton populaire, qu'avant les gelées, la Tvuiïe n'est pas f aile.

Opérée trop tard, la récolte a perdu de sa valeur : parce que si les Truffes n'ont pas encore subi un commencement de pourriture, ce moment est proche ; parce qu'elles sont alors souvent attaquées, perforées par divers insectes, notamment par le cuivré {Anisotoma cinnamomea).

\I ancienneté de la récolte influe à son tour sur la valeur marchande : c'est qu'à compter du jour où elle a été sortie de terre, la Truffe perd de sa fermeté et de son arôme, passant d'une qualité d'abord parfaite aux Truffes de second choix.

- Enfin, le mode même de récolte est grandement à considérer, en ce sens que la recherche de la Truffe à la pioche, savoir par l'homme seul, sans chien ni cochon, donne, en mélange avec quelques Truffes mûres, un grand nombre de tubercules à chair sans couleur ni par-