TRUFFE DE BOURGOGNE

fum, dont la maturation pourrait s'étager sur plusieurs mois encore.

Au résumé, les conditions, assez nombreuses, auxquelles on a attribué parfois une grande influence sur les qualités ou la valeur marchande de la TrufTe de Périgord, apparaissent, en somme, quand on serre de près leur analyse, comme n'ayant qu'une action d'ordre secondaire ; les grandes modifications ou différences qu'on avait cru reconnaître s'expliquant par ce fait, que ce sont Truffes d'espèces tout autres [Tuber uncinatum, etc.) qu'on prenait pour des Périgord dégénérées, celles-ci étant toujours, à de simples nuances près, semblables à elles-mêmes partout où il leur est donné de se développer.

J'ai entendu dire, à Carpenlras et à Orange, que la Truffe du mont Yentoux perd de son parfum aux altitudes élevées. L'explication pourrait bien être encore dans une plus grande proportion d'espèces étrangères, en particulier du montanum, que j'ai trouvé près de Corps en Isère à l'altitude de 900 mètres. Or, cette espèce, bien que fort bonne, prend rang entre le melanosporum et le brumale.