II. — Truffe de Bourgogne

Je ne me suis occupé, dans ce qui précède, que de la Truffe de Périgord. Il en est cependant une autre, en France, dont la récolte a une certaine importance, puisqu'elle se chiffre, en première main, par 750,000 francs au moins, doublés par le commerce de détail : c'est la Truffe de Bourgogne, dont les qualités, non négligeables

cependant, paraissent avoir échappé à toute controverse sérieuse quant aux lieux de provenance. Ouvrant sur elle la discussion^ je la clorai du même coup en déclarant que la Truffe de Bourgogne — je Tai maintes fois constaté, — a le même parfum en Provence et en Périgord, où elle est vendue mêlée en petite proportion, surtout en novembredécembre, à la Truffe noire, qu'en Bourgogne et en Champagne.

m. — Truffé de Piémont.

C'est Tavis, je crois, non seulement des Français, mais des habitants des cinq parties du monde — moins un certain nombre — disons même de la majorité des italiens, dont le sentiment est respectable, d'abord parce qu'il s'inspire de patriotisme, ensuite parce qu'il ne faut discuter qu'avec grande réserve des goûts, comme des odeurs et des couleurs, que la Truffe de Périgord est la meilleure des Truffes.

Cependant on ne sera peut-être pas fâché de savoir comment, en Italie, on apprécie notre Truffe noire, par comparaison avec la Truffe de Piémont.

Scopoli déclare^ avec Vittadini, que la Truffe noire doit être rangée parmi les tubercules de qualité inférieure.

Pour Micheli, son odeur est peu sensible.

Quant à la Truffe de Piémont, elle est pour Pico la première des Truffes; pour Vittadini, sa chair est la plus délicieuse — caro deliciosissima \ elle est destinée aux tables les plus raffinées, — le pape Grégoire IV, Louis XYIII et Napoléon T' la tenaient en grande estime.

Rossini, invité à dîner chez le baron de Rothschild,