TRUFFE DE PIÉMONT

prépara lui-même un plat de Truffes blanches trouvé excellent, et resté légendaire sous le titre de Truffes de Piémont à la Rossini (Arturo Zanetti).

Zanetti s'appuie même de Brillât-Savarin et de Roques : le premier ayant dit « qu'on trouve en Piémont des Truffes blanches fort estimées , dont la légère saveur d'ail n'est pas sans être agréable » ; pour Roques a la Truffe blanche de Piémont a une saveur fine, délicate, et quel^ ques amateurs la prérèrent même à la Truffe noire, à cause de l'odeur vive et pénétrante qu'elle exhale ».

J'ajoute que le comte de Borch, parlant des Truffes de Piémont, déclare que « ce n'est pas sans raison qu'elles sont de beaucoup préférées aux autres ».

Et je termine par cette déclaration, que j'en ai mangé avec beaucoup de plaisir des émincés à Milan, à Côme et à Turin, villes où elles sont journellement servies dans les hôtelleries.

Mais, la Truffe de Piémont n'ayant pas une écorce à diamants ne sera pas le diamant de la cuisine^ tant que son péridium n'en sera pas recouvert.

Inutile de répéter, après tout ce que j'en ai dit, que ce qui fait varier le plus les qualités des Truffes, c'est Y espèce bien plus que le sol, le climat, etc.

C'est ce que vise Moynier (i) quand il dit : « Mais d'autres Truffes sont indignes du vrai gourmand : âpreté, coriacité, goût sauvage, voilà les qualités dans lesquelles flottent toutes autres Truffes répandues sur la surface du globe, notamment en Italie et Allemagne. »

(1) Moynier, Traité complet de la Truffe,

rv. — TerffiA ou Kamés.

Quant aux Terfis ou Kamés, s'ils n'ont pas de grandes qualités comme parfum et sapidité, du moins sont-ils. sous ces rapports, sans défaut prononcé.

N'ayant pu déguster, à Tétat frais, que le Kamé de Damas (Terfezia Claveryt) et le Tirmania Cambonit^ je déclare leur avoir trouvé], avec un faible mais doux arôme, le goût du Mousseron, avec une consistance plus charnue rappelant celle des jeunes viandes blanches.

Le général Février ma dit avoir mangé en Afrique un Terfàs ayant une odeur d'Ail appréciable ; mais lequel ? Terfezia Boudieri^ T. C laver gi, J. Leonis^ Tirmania africana, T. Camboniil C'est ce que je me propose d'aller voir au printemps prochain.

Les propriétés de la Truffe, comme aliment, peuvent être considérées sous trois rapports qui, bien que connexes, paraissent devoir être appréciés séparément, savoir :

Comme agent proprement dit de nutrition;

Comme médicament;

Comme agent physiologique.