I. — La Truffe oomme aliment

Comme aliment, les propriétés de la Truffe, incontestées, sont prouvées par la tradition, la pratique de chaque jour et par l'analyse chimique.

Il est superflu d'insister sur l'emploi qu'en firent les Grecs, les Romains, puis les Arabes.

Ugolinus de Fulgine fait dire à la Truffe : « Mon goût est agréable. C'est pourquoi j'orne les tables desPontires, des Rois, de tous les puissants du monde. »

Les personnes qui, par situation ou par circonstances, sont dans le cas de faire des Truffes leur nourriture ordinaire, sont unanimes à reconnaître leur pouvoir nutritif.

Mon très regretté ami Hervé-Mangon, étant ingénieur

des ponts et chaussées à Carpentras, avait pris Thabitude d'en faire le fond de ses déjeuners, en quoi je Tai bien souvent imité dans mes voyages aux pays trufGers.

« On peut affirmer, dit le professeur Lavalle (de Dijon), que nulle substance n'est comparable à la Truffe. Arôme parfait, inimitable, saveur exquise, de digestion facile^ de nutrition plus complète que par aucun autre végétal. La nature n'a rien refusé à ce précieux champignon. »

Suivant Rouget, la Truffe est le nectar pour l'assaisonnement des aliments.

La Truffe d'Afrique (Terfds) est la nourriture à peu près exclusive des Arabes et surtout de leurs caravanes, qui la dessèchent pour la conserver toute l'année (i).

A poids égal, les Truffes, moins aqueuses que les Champignons vivant à la surface du sol, sont plus nutritives qu'eux^ et Ton sait de quelles grandes ressources alimentaires sont ces derniers, surtout chez les peuples du Nord de l'Europe.

L'emploi des Truffes, comme aliment, est fort ancien. Pylhagore vante celles de Lesbos, que Porphyre, trois siècles plus tard, appelle les enfants des dieux.

J'ai dit que Licinius, préteur de Carthagène, manqua un jour de se casser les dents en mangeant, avec trop d'ardeur, une Truffe qui renfermait un denier romain.

Le sage Galien ne défendait pas l'usage des Truffes à ses augustes clients, Marc-Aurèle, Verus et Commode, et telle était l'estime en laquelle les Athéniens tenaient cet aliment, qu'ils accordèrent droit de cité à Chérips, auteur d'une forme nouvelle de l'apprêter.

(1) J*aireçu de M. Ben-Harîz, des Terf^ séchés depuis cinq ans, restés blancs, et que j*ai trouvés fort bons.