LA TRUFFE COMME ALIMENT

L'emploi alimentaire delà Truffe, en.France, serait relativement moderne, mais combien nous avons regagné le temps perdu ! L'usage nous en vint, assure-t-on, d'Espagne au xiv^ siècle; mais presque aussitôt ridiculisé par le poète Deschamps^ qui écrivait sous Charles YI, il ne commence vraiment à se répandre que sous François I«% qui avait pris goût à la Truffe pendant sa captivité en Espagne. Toujours est-il que Bruyérin, médecin de François V^, prit chaudement le parti des Truffes contre leurs détracteurs, qui disaient d'elles alors^ comme plus tard on le dit de la Pomme de terre, qu'elles n'étaient bonnes que pour les cochons. A Bruyérin donc l'honneur d'avoir été le Parmentier de la Truffe, dont il conseilla même la culture, pour laquelle il recommandait l'tmya/zow estivale des truffières.

La diffusion de la consommation de la Truffe ne s'opérait, cependant, que lentement, quand les fins dîners de la Régence, dont le diamant de la cuisine faisait toujours partie, la mirent tout à fait à la mode. Inutile d'ajouter qu'elle ne perdit pas, sous Louis XY, la grande faveur en laquelle l'avait tenue Philippe d'Orléans, faveur qui va chaque jour croissant, et qui, au grand profit de plusieurs de nos provinces, s'est répandue sur tout le globe.

Les chroniques du temps ont raconté comment les dindes truffées, — agent de corruption, — sauvèrent, sous Charles X, le ministère de Yillèle.

Mais la Truffe serait-elle, comme on le lui a reproché, un aliment indigeste? Notons que, si le reproche était fondé, elle le partagerait avec la plupart des matières alimentaires reconnues les plus nutritives ; mais j'assure qu'il n'en est rien.

Sans doute que si, après de bons et gros repas du soir, comme ceux qui, sur les tables de luxe, précèdent Tapparition de la dinde truffée, on ajoute au travail et à la charge de Testomac, de 200 à 300 grammes de Truffes, on ne rendra pas la digestion plus facile, ce qui arriverait au contraire par Tingestion d'une petite quantité de cellesci, dont Tarome est un doux excitant. Mais il en sera tout autrement si la Truffe entre dans le régime au lieu et place d'autres aliments. Je pourrais rappeler mon expérience personnelle; mais mon témoignage s'efface devant celui de Louis XYlII, ce spirituel gourmand de si grande compétence gastronomique, pour qui la saison des Truffes durait toujours.

« Que pensez-vous des truffes? dit-il un jour à son médecin Portai^ qui se présentait à lui pendant son déjeuner ; je gage que vous les défendez à vos malades? — Mais, Sire, je les crois un peu indigestes. — Les Truffes, docteur, ne sont pas ce qu'un vain peuple pense, » ajouta le roi, tout en découvrant, et dépêchant, non sans rire, un gros plat de Truffes sautées au vin de Champagne.

Qui ne sait que le D' Malouet, plus expert en Truffes que Portai, en dévorait de 500 à 1,000 grammes par jour, assurant qu'elles aidaient à sa digestion, et que Galien ne s'opposait pas à ce qu'on les mangeât même crues? Je ne me suis jamais mal trouvé d'être de l'avis de Louis XYIU et de celui de Galien. C'est surtout dans mes chasses avec des rabassiers que, si l'heure du déjeuner se faisait attendre, je prenais un acompte en Truffes crues.

Si parfois les terrines de Nérac, de Strasbourg ou de Toulouse ont pu être indigestes, accusons-en hardiment le foie gras, et non les Truffes, et aussi l'habitude de ne