LA TRUFFE GOMME ALIMENT

servir le foie gras qu'à la fin de repas déjà plantureux.

Mais n'abandonnons pas le chapitre des qualités prétendues indigestes de la Truffe, sans citer Topinion du D' Roques, qui a passé sa vie à Tétude des Champignons, et celle de Brillai-Savarin, ce sagace autant qu'aimable législateur de la table.

« La Truffe, dit le D' Roques, tient le premier rang parmi les Cryptogames alimentaires. Au lieu d'être indigeste^ comme on le répète si souvent, elle favorise les fonctions de r estomac, accroît sa faculté digestive par ses molécules aromatiques et légèrement excitantes. Elle nourrit, restaure, réchauffe les tempéraments froids, lymphatiques. II s'est pourtant trouvé des auteurs dont le palais n'a jamais pu apprendre à savourer ces précieux tubercules, qui leur ont reproché de troubler la digestion, lie causer de l'insomnie, de provoquer des rêves pénibles, de disposer à l'apoplexie et aux maladies nerveuses. Nous avons interrogé un grand nombre d'amateurs de Truffes, les uns vieux, d'autres jeunes, et d'un commun accord ils ont tous célébré leur action bienfaisante. »

Brillât-Savarin s'exprime ainsi : « Non, la Truffe n'est pas indigeste. Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée :

« l*" Sur la nature de l'objet même : la Truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids ;

(c S^" Sur mes observations pendant plus de cinquante ans;

« S"" Sur l'attestation des plus célèbres praticiens de Paris ;

ce 4» Enfin, sur la pratique journalière de ces docteurs de la loi, qui, toutes choses égales, consomment plus de Truffes

qu'aucune autre classe de citoyens; témoin le D'Malouet, qui en absorbait des quantités à indigérer un éléphant, et qui n'en a pas moins vécu jusqu'à quatre-vingt-six ans.

« Ainsi, on doit tenirpour certain que la Truffe est un aliment aussi sain qu'agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste. »

De tout ce, concluons que la Truffe, véritable chair végétale, ce qu'établit l'analyse chimique, n'est pas plus indigeste que les viandes, même beaucoup moins, grâce au principe aromatique qu'elle porte avec elle.