XIV. — COMPOSITION CHIMIQUE

La composilion chimique de la Truffe, iotéressante à des litres divers, a fait Tobjet des recherches de Bouillon- Lagrange, de Parmenlier, de Vergnes, de Gueymard, de Payen et de M. Jules Lefort. De Tensemble de ces recherches, de celles surtout, de beaucoup les plus complètes, de Payen et de M. Jules Lefort, il ressort que la Truffe, riche, en matières albuminoïdes ou azotées, contient, en même temps que les matières plastiques, des aliments respiratoires (corps gras, mannile, acides végétaux), ainsi que bon nombre de substances minérales, phosphates, sulfates, chlorures et iodures à base de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de fer et de manganèse, de la silice et de Talumine.

Voici d'ailleurs Texposé sommaire des recherches de ces chimistes :

Bouillon-Lagrange, qui fut directeur de TEcole de pharmacie après Yauquelin et Laugier, signale dans la Truffe :

De Talbumine ;

De la fécule (mannite, sucre encore inconnu?) ;

Des principes odorants et sapides volatils.

II constata la production de carbonate d'ammoniaque par la distillation, celle de Tamer de Welter par l'action deTacide nitrique, et un dégagement très prononcé d'ammoniaque par la potasse. Sa conclusion fut que les Truffes sont une classe particulière de végétaux ànimalisés : proposition qui reste acquise à la science.

Parmentier reconnut que la Truffe fraîche est acide, mais qu'en s'altérant elle passe à l'état alcalin en développant une odeur ammoniacale.

Inutile de faire remarquer que les produits ammoniacaux signalés par Bouillon-Lagrange et Parmentier se rattachent à la nature azotée ou animalisée de la Truffe.

Yergnes, pharmacien à Martel et élève favori de Marcel de Serres, se livra à de longues recherches, mais sans rien ajouter d'important aux faits acquis par ses devanciers.

On doit à Gueymard cette observation, que la fine terre adhérente aux tubercules serait moins chargée de carbonate de chaux que le sol ambiant, ce qui conduirait à faire admettre qu'il y aurait eu absorption partielle du composé calcaire. Payen, à qui la science est redevable de nombreuses et importantes recherches sur les produits alimentaires, a établi la composition de la Truffe avant et après sa complète maturation, savoir lorsque sa chair est encore blanche et après qu'elle a pris sa couleur noire.

Payen a en outre fait, comparativement à Tanalyse de la Truffe, celle de deux autres Champignons, la Morille et le Champignon de couche. Ces analyses, quantitatives, sont exposées dans le tableau ci -dessous :

Chatui. — La Truffe. 18

COMPOSITION CHIMIQUE DE Lk TRUFFE.

encore

bUncbe.

TRUFFE mûre.

CHAMP n de couche.