MORILLE
Eau
SubstaDces axotées avec traces de souflre
Matières grasses (oléine^ margarine, a^ariciDe}..
Cellulose, deztnne, manuitc
Sels (phosphates, chlorures alcalins, calcaires et magnésiens), silice
lOO.OCO
On remarque surtout, en comparant l'analyse de la Truffe blanche à celle de la Truffe noire, ces deux faits :
l"" La Truffe blanche est la plus azotée, ce qui rentre dans la loi formulée par Payen dans ses belles recherches sur les développements des végétaux : « La proportion de Tazote est plus grande dans les tissus jeunes que dans ceux arrivés à leur complet développement ; »
2<* Les matières grasses sont plus abondantes dans la Truffe mûre que dans la jeune Truffe.
Dans les matières grasses figure Tagaricine, que Gobley croit spéciale aux Champignons.
La comparaison de la Truffe à la Morille et au Champignon de couche permet en outre de constater ces faitSi tout à l'avantage de la Truffe considérée au point de vue de sa valeur nutritive : '
• 1<* La Truffe contient en moins 20 p. 100 d'eau, ou, en plus, 20 p. 100 de matières nutritives;
i!" La Truffe contient deux fois plus de matières azotées ou animalisées;
3*" Enfin, la Truffe contient environ deux fois plus de
composés mioéraux (phosphates, etc.) que la Morille et quatre fois plus que le Champignon de couche.
Analyse de la truffe par M. Jules Le for t.
Matières organique*. Matières minérales.
Albumine végétale. Chaux.
Maunite (pas de sucre). Potasse.
Matière grasse. Soude.
Matière colorante. Magnésie.
Principe odorant. Oxyde de fer.
Acide nitrique. Acide phosphorique.
Acide citrique. Acide snlfurique.
Acide malique. Chlore.
(Pas d'acide fumarique.) Silice.
Cellulose.
Eau (environ *0 p. lOOj.
Comme Payen, M. J. Lefort s'attache surtout à l'analyse immédiate des principes d'origine organique. Les acides citrique et malique sont signalés ici pour la première fois, ainsi que l'acide nitrique, dont la présence pourrait bien répondre à un rôle important, comme agent de fixation, et ensuite de transmission de l'azote aux principes albuminoldes de la Truffé.
Les composés minéraux, dont Payen avait fait masse, sont ici successivement énumérés, ces corps étant d'ailleurs, comme les principes immédiats, considérés qualitativement, et non dosés.
Les recherches qui précèdent permettaient de regarder comme satisfaisante la détermination des principes immédiats de la Truffe, mais il n'en était plus de même des composés minéraux, qui n'avaient été l'objet que d'indications qualitatives sommaires.
Aussi arrètai-je, dès 4868, un plan de recherches destiné à combler, du moins, un certain nombre des lacunes que présentaient les recherches antérieures.
Mon projet dont, pour des motifs tout spéciaux, je confiai le commencement d'exécution à mon ami Hervé- Mangon, professeur et directeur du laboratoire d'analyses de TEcole des ponts-et-chaussées, était le suivant :
A. Etablir le poids des Truffes, à Tétat frais, puis à Tétat sec.
B. Déterminer, dans la matière sèche :
l"" Le poids de Tazote (fournissant indirectement le poids des matières albuminoîdes), tout en tenant compte des traces de nitrates;
2** Le poids des matières organiques (et volatiles), sans Tazote ;
3* Le poids des cendres.
C. Faire l'analyse quantitatwe de chacun des composés minéraux des cendres.
Enfin, toutes les fois que ce serait possible, faire l'analyse de la terre des truffières, parallèlement à celle des Truffes de même provenance.
Je commence en rappelant les analyses de Truffes de Cahors et de Nérac, faites par Hervé-Mangon :
Truffes de Cahors. — Elles étaient composées de :
Eau 76.60
Matière sèche 33.40
La matière sèche comprenait :
Produits volatils ou combustibles, sans Tazote. 86. 75
Azole .* 7. 16
Cendres. 6.09
Les cendres étaient formées de :
