ANIMAUX ET VÉGÉTAUX TUBERIVORES

Parmi les plantes destructives au plus haut point des Truffes, seraient (?), dit-on, lesiarosses (Lathynts Cicera et X. sativus) et autres Légumineuses de la tribu des Viciées; sont aussi comptés, parmi les Légumineuses les plus dangereuses pour les Truffes, les Ajoncs et les Genêts, suivant les renseignements Tournis par des rabassiers à M. de Bosredon.

\t Mais, en ce qui concerne ces deux dernières plantes, essentiellement silicicoles, il suffit de considérer que les terrains qui leur conviennent sont impropres à la vie des Truffes, essentiellement, elles, calcicoles, pour reeonnaftre que TAjonc et le Gènet ne sauraient tuer ce qui n'existe pas, et ne peut coexister avec eux, par le fait seul de la nature chimique du sol.

L'erreur, manifeste en ce qui concerne TAjonc et le iienêt, m'inspire des doutes sur les effets malfaisants d'autres Légumineuses ; aussi crois-je que l'on doit, sur ce point, garder une grande réserve jusqu'à très exacte vérification, au lieu de s'en rapporter trop aisément au dire des rabassiers.

Tes in trifier^ Tes untniffairé^ sont locutions ordinaires en Dauphiné, Provence et Périgord, pour dire à quelqu'un qu'il est dans ses habitudes de tromper comme un vrai marchand de Truffes. Attendons-nous donc à voir pratiquer, dans le commerce des Truffes, les fraudes les plus ingénieuses.

La Traude suit le commerce de la Truffe à tous ses degrés, en commençant par le rabassier, pour finir à la Dinde truffée et aux flacons de conserve.

Le rabassier se livre à des fraudes de deux ordres : addition de terre; mélange de Truffes de qualité inférieure.

La fraude par la terre consiste à laisser autour des Truffes et dans leurs anfractuosités le plus de terre possible, à en boucher au besoin tous les trous et, tout au moins, à les rouler dans la terre après les avoir mouillées.

Ils arrivent» par cette honnête pratique, à doubler parfois le poids de la Truffe.

En bouchant bien les trous avec de la terre ils trouvent encore cet avantage de faire prendre pour Truffes rondes^ toujours de plus de valeur en raison du moindre déchet à répluchage, des Truffes irrégulières et à cavités rentrantes. Parfois encore, s'aidant d'épingles ou d'épines, etc. ,

le rabassier compose, avec de la terre et de vilaines petites Trufles, de belles grosses Truffes rondes.

Le mélange, aux bonnes Truffes mûres, de mauvaises Truffes s'opère, tantôt avec des Truffes non arrivées à maturité, soit qu'elles aient été conservées d'une ancienne récolte, trop hâtive, soit qu'elles proviennent de fouilles récentes à la pioche, tantôt en mélangeant à la vraie Truffe de Périgord diverses Truffes étrangères, telles que la Truffe de Bourgogne, des Truffes musquées, la Truffe blanche d'hiver {Tuber hiemalbum) ou Galettes, toutes Truffes d'autant plus propres à la fraude, que leurpéridium est noir et diamanlé comme celui de la Truffe noire. Je ne -dis rien des Nez-de-Chien, si reconnaissables à leur péridium sans verrues ou diamants, que la personne la plus novice ne pourrait s'y tromper. Mais si le bon public, qui va faire sa provision au marché, est communément victime du rabassier ou du petit marchand qui a acheté la récolte de celui-ci, il n'en est plus de même du marchand en gros qui procède avec rigueur et compétence au recettage, refusant impitoyablement les Truffes petites ou trop irrégulières, les Truffes non mûres qu'il reconnaît à l'absence de parfum, les musquées et celle de Bourgogne à leur arôme spécial, la blanche d'hiver à son péridium fragile et non adhérent, qui d'ordinaire s'est plus ou moins complètement détaché, dans l'apport au marché, par le simple frottement, et qu'il enlève, au besoin, d'un petit coup d'ongle.

Les amateurs de Truffes, qui font eux-mêmes leur marché, né rencontrent guère que des produits déjà écartés à la recette; pour avoir pluâ de chances de ne pas être trompés, ils n'ont rien de mieux à faira que de

s'adresser aux grands négociants de Cahors, Sarlat, Périgueux, Apt, Carpentras, Nyons, Montagnac, Grignan, etc., bons connaisseurs des fraudes et des fraudeurs^ Ce n'est pas que quelquefois on ne trouve dans les lots sortantdes grandes maisons de commerce quelques Truffes de second ordre, mais ce sera l'exception. Ceci est surtout vrai des dindes truffées, dans lesquelles on pourra cependant rencontrer, surtout en novembre, décembre et janvier, quelques Truffes de Bourgogne, mais ayant si bien pris le parfum et presque la couleur des Périgord, qu'on ne les reconnaîtra, à l'œil et sous la dent, qu'avec une grande habitude.

Où la fraude reparait, parfois avec un incroyable cynisme, c'est dans la fabrication de conserves préparées par certains ateliers clandestins, d'où l'on a vu sortir pour l'exportation, à la honte du commerce, des Truffes blanches d'été colorées par le tannate de fer et parfumées avec un * de ces multiples produits du goudron de houille qui donnent aussi des odeurs d'ananas, d'amande amère, etc.

En ces derniers temps, allant même plus loin, on a fabriqué des conserves de Truffes, faîtes de carottes colorées par le tannate et parfumées à l'essence de gouJron- Périgord. La police vient de mettre fin à cette honnête industrie.

J'ai trouvé récemment (fin novembre), dans un dîner servi par une des grandes cuisines de Paris, des Truffes très noires sur les tranches, mais presque blanches à l'intérieur, sans saveur, dures et comme boisées.

Les spores étaient celles du Tuber melanosporurriy encore blanches. Évidemment les morceaux de Truffe avaient été teints en noir, à leur surface I

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On a dit aussi qu'on fabriquait des conserves de Truffes avec des pommes de terre colorées en noir. Peut-être, pour éviter remploi de colorants étrangers, ce qui serait à la fois économique et atténuation de la fraude, fait-on des Truffes directement avee la pomme de terre, à chair d'un violet foncé, que j'ai vu cultiver dans la Savoie et la vallée du Grésivaudan, aux environs de Grenoble, où elle est nommée pomme de terre noire ou même Triffe nière^ nom patois donné aussi à la Truffe. Toujours est-il que M. de Bosredon, m'ayant confié l'examen d'un dépôts d'apparence terreuse, qui s'était formé pendant une période de plus de vingt ans, chez un fabricant de conserves, au fond d'un grand vase où il déposait ses produits, j'ai trouvé, au milieu de résidus terreux et organiques, de nombreux grains de fécule de pomme de terre !

Les Truffes n'ayant, pour chacune des espèces, qu'une saison de maturation et de récolte, on a imaginé^ dans le but de prolonger la durée de leur consommation, divers moyens de les soustraire aux altérations qui les atteignent, parfois en un temps très court, leur faisant perdre alors les qualités pour lesquelles on les recherche.

Ces moyens de conservation, envisagés dans leur ensemble, peuvent être classés en deux groupes :

Dans un premier groupe, se rangent les pratiques dont Tobjet, limité quant à la durée des effets, est de préserver temporairement les tubercules d'altération sans modification aucune de leur texture ou de leur état naturel ; ce sont les procédés de conservation proprement dits ;

Dans le second groupe, sont compris les procédés de conservation à l'aide de véhicules étrangers, d'ailleurs fort divers, ou par la seule application de la chaleur en vases clos ; les préparations de ce second groupe constituent les conserves.