I. — Procédés de conservation

a. Placées simplement dans un panier à couvercle, tenu en lieu sec et au Nord, les Truffes, si elles ont été

cueillies par uu temps sec, et bien ressuyées si c'est Décessaire, se gardent durant un mois, perdant toutefois une partie de leur diffusible arôme.

b. Tenues en sable sec et dans une botte fermée^ les Truffes peuvent se conserver jusqu'à deux mois, sans perdre sensiblement de leur parfum, qui s'exalte mëme(?) au dire du rabassier Acbard, de Tullins.

c. On substitue au sable de la terre effritée des truffières; j'ai vu employer jce procédé avec succès dans le Loudunois, surtout pour amener à maturation les Truffes récoltées prématurément.

Une forme de ce procédé, que conseille Bressy, consiste à placer, dans une fosse et par couches alternatives, les Truffes et la terre effritée.

rf. V argile OM terre argileuse, séchée et pulvérisée, peut être substituée avec plein succès, comme je Tai constaté, au sable et à la terre effritée.

e. Le poussier de charbon est aussi un efficace agent de conservation ; mais on peut lui reprocher d'affaiblir, en l'absorbant, le parfum de la Truffe.

/. Le colonel de la Rive dit s'être bien trouvé de conserver les Truffes dans du riz.

On devra, par économie et comme mettant mieux à l'abri de Tair, préférer les cassures au riz de premier choix.

g. Fries conseille de conserver les Truffes en glacière, moyen qui, là où l'on peut l'appliquer, doit arrêter longtemps toute fermentation et s'opposer à la perte de Tarôme. Mais, si la température de la glacière venait à trop s'abaisser, les Truffes gèleraient, perdant par là toute valeur.

h. On sait qu'on peut aussi préserver pendant assez longtemps les Truffes en les immergeant dans des baquets