CONSERVES PROPREMENT DITES

pleins d'eau fraîche, renouvelée plusieurs fois par jour.

Cette pratique, fort répandue chez les fabricants de conserves, ne priverait pas beaucoup les Truffes de leur parfum; mais elle expose, si Teau n'est pas fraîche et souvent renouvelée, à la fermentation, savoir à la pourriture.

i. Procédé par dessiccation. Autrefois fort usité, et non abandonné encore surtout dans les départements de la Drôme, des Basses- Alpes et de Yaucluse, ainsi qu'en Italie où est commune en été la Truffe blanche, ce procédé consiste à réduire les tubercules en tranches minces qu'on fait sécher, soit au soleil, soit dans des fours encore un peu chauds.

En Italie, on fait avec les émincés secs une poudre employée comme condiment.

Les Arabes conservent les Terfâs par la dessiccation, après les avoir divisés en quartiers.

La division en quartiers se pratique surtout pour le gros Terfâs d'automne {Tirmania africana). J'ai reçu de Biskra ce Terfâs bien conservé depuis cinq ans.