II. — Conserves proprement dites

La fabrication des conserves a lieu, avons-nous dit, soit à Taide de véhicules divers, soit par la seule application de la chaleur.

Les véhicules sont :

a. Le vinaigre. — Conseillé par Olivier de Serres, ce procédé est encore usité au Japon. Ses défauts sont d'enlever aux Truffes leur parfum, leur saveur, et de ne conserver que durant un temps relativement court, si l'on ne change le véhicule devenu trop aqueux.

3iO CONSEaVATION ET CONSERVES. — ALTÉRATION.

. 6. Veau salée ou saumure a été aussi employée : ¥t. Chevet estime qu'elle est surtout bonne pour les Truffes gelées, auxquelles elle rendrait une certaine consistance et qu'elle préserverait suffisamment de la fermentation.

c. Les divers corps gras : huile d'olives, beurre, saindoux, ont été fort employés. On les chauffait avec les Truffes, qui perdaient ainsi une partie de leur eau, et on mettait à refroidir : la conserve à Thuile dans des bouteilles qu'on bouchait bien encore chaudes; les conserves au beurre et à la graisse dans des terrines à couvercle. On se trouve bien de verser, sur la conserve refroidie, une 4îertaine quantité de beurre ou de graisse fondue qui augmente l'épaisseur de la couche grasse protectrice.

. Ce procédé préserve pendant un temps assez long les Truffes d'altération ; mais, on le sait, beurre et graisses rancissent peu à peu par l'oxygène de l'air, et l'altération s'étend aux Truffes.

Fr. Chevet tenait ses barils et flacons de Truffes à l'huile recouverts d'eau dans des baquets.

d. La glycérine peut, comme les corps gras, servir à préparer des conserves de Truffes, à la condition d'opérer, comme avec les corps gras, par la chaleur. Des JTruffes, que j'avais placées à froid dans de la glycérine, exhalèrent, après quelques semaines, une odeur manifeste de gibier : elles étaient entrées en fermentation ammoniacale comme le gibier, et non acide comme cela

.arrive d'ordinaire aux viandes de boucherie.

e. Le sucre a été employé pour conserves de Truffes. Yergne plaçait les Truffes dans un sirop concentré

(cuit au brûlé) et, quand elles y avaient rendu leur eau, il