CONSERVES PROPREMENT DITES
la retirait pour les mettre, à demeure, dans un sirop semblable qu'il enfermait encore chaud dans des flacons à large ouverture hermétiquement bouchés.
D'autres, faisant des Truffes des sortes de grosses dragées, les mettaient à Fabri de Tair en les enrobant successivement de deux couches formées : la première, d'une épaisse solution de gomme arabique mêlée d'un peu de gomme adragante; la seconde, d'un bain épais de gélatine fine (grenétine) ou de colle de poisson.
/. Valcool, qui s'empare de l'arôme, n'est avantageux que pour certaines Truffes à odeur trop forte. Telle Gautteria graveolens du Mexique.
g. Conserve par la chaleur seule. — La conservation des Truffes par la chaleur seule constitue un procédé dit Méthode (t Appert ^ du nom de son inventeur.
Ce procédé est de tous le plus parfait, donnant à la conservation une durée presque indéfinie, ne privant les Truffes ni de leur saveur agréable, ni de leur parfum inimitable, ni de leur ferme consistance, ajoutant même à leur couleur noire si recherchée et n'introduisant dans leurs tissus aucune substance étrangère.
La méthode d'Àppert, aujourd'hui universellement pratiquée par les gros négociants pour le commerce d'exportation, par tous les hôteliers et même par les simples ménagères, constitue un tel progrès, que tous les autres modes de conservation et de conserves sont à peu près abandonnés.
La description de la méthode d'Appert se trouve exposée en détail dans tous les ouvrages modernes relatifs à l'art du confiseur, du pâtissier, etc. Sans sortir des livres consacrés à la Truffe, elle est donnée d'une façon
fort complète par M. de Ferry de la Bellone (1) et par M. de BosredoD (2). Elle se réduit à ceci:
Les Truffes, séparées par un rigoureux recettage de toutes espèces étrangères (Truffes blanches, musquées, etc.), sont mises à tremper dans Teau durant une nuit, bien lavées, brossées, épluchées, mises à cuire au bain -marie ou à la vapeur durant deux heures pour faire rendre leur eau ; étendues alors sur une claire-voie pour les assécher (3), tassées dans des bottes de fer-blanc dont on soude bien le couvercle, elles sont mises encore deux heures à cuire dans une bassine, dont Teau est entretenue bouillante; on retire les bottes après demi-refroidissement.
Parfois, quand il ne s'agit pas du commerce d'exportation, on remplace la botte ou cylindre de fer-blanc par des flacons qu'on traite de méme^ après leur avoir appliqué à l'ouverture une fermeture métallique ou un fin bouchon de liège fixé à la mécanique et recouvert de goudron; mais ici l'introduction de l'air, et par suite l'altération de la conserve, est plus fréquente qu'avec les bottes de ferblanc.
Si, ce qui arrive quelquefois, celles-ci ont quelque fissure, on peut le constater à la sortie de la chaudière, en approchant chaque botte de l'oreille, qui perçoit le sifflement produit par la rentrée de l'air ; et plus tard, au boursouflement du couvercle de la botte, dCi aux gaz produits par la fermentation des Truffes, consécutive à la rentrée de l'air.
(1) Ferry de la Bellone, La Truffe,
(2) BosredoDi Manuel du ttmfficuUeur,
(3) Cette cuisson, suivie d'aération, a pour résultat de donner aax Truffes une forte coloration noire très recherchée.
Faut-il rappeler que le procédé d' Appert repose sur ce principe : soustraction de Tair des appareils, bottes ou flacons, par la combinaison, durant la cuisson, de celui qui y était contenu avec les matières organiques de la Truffe ; — exclusion de toute rentrée de Tair extérieur par les ouvertures qui ont été hermétiquement closes au moyen de soudures bien faites ou de bons bouchons et le goudronnage.
