III. — Altérations

Les altérations, ou, mieux, les adultérations dont les Truffes sont Tobjet de la part de Thomme ont été exposées à Tarticle Fraudes; il ne s'agit ici que des altérations que peuvent subir les Truffes, soit spontanément consécutivement à leur maturation, soit par le fait d'une chaleur sèche ou de la gelée.

Une chaleur sèche boise les Truffes, surtout celles les plus rapprochées de la surface du sol. La Truffe boisée est dure, sèche^ comme ligneuse, peu ou non colorée à rintérieur; elle est impropre à Talimentation.

La ffelée peut, dans les hivers très froids, atteindre les Truffes, parfois jusqu'à une notable profondeur dans le sol, en commençant par les plus superficielles. Les pertes de récolte, du chef de la gelée, ont été considérables dans les hivers de 1867-1868, 1870-1871 et surtout de 1879-1880.

Les Truffes peuvent être gelées en magasin, et vendues avant leur dégel, ce qui est une fraude.

Les Truffes gelées perdent, au dégel, toute consistance, rendent de Teau, n'ont plus ni saveur ni odeur. Elles sont

rejetées de ralimentation. Ce sont ces Truffes que Fr. Ghevetramenait, me disait-il, unpeu à leurs qualités premières en les plaçant dans une eau fortement salée.

Les Truffes gelées pourraient être utilisées, comme les Truffes tombées en pourriture, à développer, suivant la pratique de H. inspecteur des forêts Kiefer, des truffières, par leur mélange à la terre du voisinage des Chênes existant en bordures de bois et de Clairières, ou isolés, ou encore dans les boisements éloignés des truffières.

Comme nous Tavons vu, les Truffes ayant acquis leur maturité peuvent être conservées, par des moyens divers, durant un certain temps.

Mais arrive un moment, toujours hâté par la chaleur, par rhumidité et par Tattaque des insectes, où elles se rainolHssent et entrent en décomposition.

L'altération la plus commune consiste en une ferment iation ammoniacale, avec production d'une odeur manifeste de gibier très faisandé.

XVm. — PRÉPARATIONS GULINAffiES

Les Truffes sont faites pour être mangées, et leur culture n'a d'autre objet que d'étendre, sous ce rapport, le domaine de nos jouissances. Mais, à moins de les consommer crues, mode qui, sans être, à mon sens, le plus mauvais, n'est pas généralement adopté, on ne sert les Truffes sur nos tables qu'après leur cuisson et encore chaudes, état sous lequel s'exalte leur arôme.

Les modes de cuisson, variés comme les goûts, diffèrent suivant les localités, parfois encore avec l'espèce botanique de la Truffe.

Nous ne saurions, dans un écrit dont la finalité pratique est de développer la consommation des Truffes en présentant celles-ci sous les états les plus appétissants, ne pas faire connaître au moins quelques-unes des recettes par lesquelles on les prépare.

Avant d'indiquer ces recettes, il n'est pas hors de propos de faire remarquer que, dans les préparations modernes, on se propose toujours de développer et soutenir le parfum de la Truffe, auquel tout doit être subordonné, tandis que les anciens, à force d'ingrédients étrangers aromatiques, semblaient avoir pour but unique de commun iquer aux Truffes un arôme qui semblait leur manquer, comme si, ainsi qu'on Ta supposé, les Grecs, les Ro-

mains et les Arabes n^avaient connu que les Terras ou Truffes blanches. Toujours esl-il hors de doute que les Truffes qu'ils tiraient de Lesbos, de Lybie et de la Cyrénaîque ne pouvaient être que des Terfàs.

Quels furent les assaisonnements de la Truffe qui valurent aux fils de Ghérips le droit de cité à Athènes, et à Apicius sa grande renommée? La lumière n'est pas faite sur ces graves points d'histoire.

On sait toutefois que les Athéniens estimaient fort les Truffes cuites dans certaine sauce grasse, avec sel, cinnamome et force gingembre.

Quant à Apicius, le plus grand maltre-queux de l'ancienne Rome, il faisait, dit-on, cuire les Truffes dans une sauce au vin et saumure d'anchois dite œnogarum^ additionnée à haute dose de toutes sortes d'épices, d'ombellifères aromatiques {Laserpitium^ Laser, etc.) et même de Rue. De tels mets pouvaient avoir, sans nul doute, les vertus attribuées de nos jours, avec moins de motifs, à la Truffe de Périgord, qui semble n'avoir fait qu'un héritage par tradition.

Dans la série de préparations gastronomiques suivantes, les n** 1, 2 et 3 m'ont été communiqués par Cb.-Fr. Chevet.