IV. — Truffes en chemise

La préparation des Truffes en chemise est la plus simple de toutes. Elle consiste, comme pour les pommes de terre en chemise, en une cuisson dans Teau à l'étouffée, après simple addition de sel.

Les Truffes en chemise furent en vogue vers la fin du

xiT'' siècle, au temps dlsabeau, pour qui on les récoltait à Yilietaneuse près Saint-Denis, et dans la Côte-d'Or, à Villers-le-Duc et Is-sur-Tille.

Cette simplicité de préparation de la Truffe était-elle inspirée par les lois antisomptuaires de Philippe le Bel, non encore tout à fait oubliées? Toujours est-il que la cour somptueuse d'Isabeau ne connut que la Truffe de Bourgogne [Tuber uncinatum\ la Truffe de Périgord n'ayant pas encore fait son apparition à Paris.