VIII. — Dinde truffée

Choisissez, si possible, une dinde jeune, grasse et bien blanche ; videz et troussez, en mettant de côté la graisse i:$tirée du ventre.

Prenez 1^,500 à 2^,500, suivant grosseur de la dinde, de Truffes lavées, brossées et pelées. Mélangez sans chauffer les Truffes à la graisse retirée de la dinde, salez et garnissez Tintérieur de celle-ci (poche et ventre), après avoir réservé quelques tranches qu*on introduit sous la fine peau de la poitrine. Cousez les ouvertures; couvrez d'une bande de lard et faites rôtir au bout de cinq à huit jours suivant le temps.

Il y a bien d'autres recettes ; nous nous sommes tenu aux plus simples, renvoyant pour le reste à M. de Bosredon, à Moynier, à Roques et à Cordier.

Toutefois nous donnerons encore quelques indications relatives à la Truffe de Piémont et au Terfâs des Arabes.