IX. — Truffes de Piémont à la Rossini

« Mettez dans un saladier de l'huile d'Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. Ces ingrédients ayant été battus jusqu'à parfaite combinaison, vous y mêlez les Truffes, coupées préalablement en fins émincés. »

Telle est la préparation, en somme fort simple, qui valut à Rossini un grand succès pour Tavoir exécutée luimême à un dtner chez le baron de Rothschild.

Roques applique la même recette à la Truffe de Périgord, mais avec addition de jaunes d'œuf et d'une pointe d'ail.