XXXVIII. Pour faire de l'eau de verjus

Dans une pinte d'eau mettez trois quarterons de verjus en grain, ou bien une livre s'il n'est pas beau, que vous écraserez auparavant dans un mortier, sans le piler pourtant, de peur que les pépins n'y donnent un mauvais goût. Vous le jetterez ensuite dans l'eau, le manierez avec les mains, en passerez et ôterez le gros marc, et y mettrez un quarteron ou cinq onces de sucre, suivant l'aigreur du verjus. Sitôt que le sucre sera fondu, vous passerez le tout à la chausse jusques à ce qu'il soit clair comme de l'eau de roche, le ferez rafraîchir et le donnerez à boire.