EAU X

La manière de glacer toutes lesdites eaux chacune en particulier, vous en mettrez trois, quatre ou six boîtes, ou autre vaisseau suivant leur grandeur, dans un seau, à un doigt de distance les unes des autres, puis vous prendrez de la glace, que vous pilerez bien et la salerez lorsqu'elle sera pilée, et en mettrez promptement dans le seau tout autour de vos boites jusques à ce que le seau soit plein et qu'elles soient couvertes. Pour un seau comme cela où il y aura cinq ou six boites, pour les faire glacer promptement et que cela se fasse bien, il faut la quantité de deux litrons de sel ou environ.

Le tout ainsi disposé, vous le laisserez reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure de temps, en prenant garde que l'eau ne submerge vos boites à mesure que la glace se fond et qu'elle n'entre dans vos liqueurs. Pour éviter quoi, vous faites au bas du

1 Voy. ci-dessus, p. 181.

seau un trou où vous mettez un fausset, par lequel vous en tirerez l'eau de temps en temps. Ensuite vous rangerez la glace de dessus vos boîtes et remuerez la liqueur avec une cueillère, afin qu'elle se glace enneige; et si elle étoit glacée grosse vous la manierez avec ladite cueillère pour la dissoudre, sans quoi elle n'auroit point de goût. Et lorsque vous aurez manié toutes vos boîtes et vos liqueurs, et pris bien garde qu'il ne soit point entré de glace salée dedans, vous les recouvrirez de glace et de sel pilé, comme dessus.

Et si vous êtes pressé, pour les faire plus promptement glacer, il faut les forcer de sel, et vous n'aurez plus besoin de les remuer que lorsque vous les voudrez servir. Et ne les dresserez que lorsque vous serez prêt de le faire.

Voilà en général comme se font toutes les eaux glacées.