XLVI. Pour faire glacer toutes sortes de fleurs et de

FRUITS, POUR PAROÎTRE DANS LES GRANDS REPAS ET EX AUGMEN- TER l'ornement.

Il faut pour cela faire faire des moules de fer-blanc en forme de pyramide carrée ou en triangle, et y faire mettre au bout de la pointe un rond de fer-blanc pour les faire tenir sur icelles, afin de les pouvoir garnir de Heurs ou de fruits depuis le sommet jusques à la base.

Ce qui se fait ainsi. Si c'est une pyramide de fleurs, il faut les bien arranger, nuancer et diversifier par lits, et si c'est une pyramide de fruits, il faut aussi les ranger et diversifier par lits, en mettant toujours les plus petits du côté de la pointe et

les plus gros du côté de la base, jusques à ce que le moule soit plein. Puis après, vous les emplirez d'eau et les boucherez de leurs couvercles, et les mettrez dans un seau, un baquet ou autre vaisseau, suivant la quantité, avec de la glace pilée et bien salée dont vous envelopperez et couvrirez lesdites pyramides, et les ferez bien glacer.

Lorsqu'elles seront bien glacées et pétrifiées et que vous les voudrez servir, vous les tirerez de la glace, et pour les ôter plus facilement des moules et empêcher qu'elles ne se brisent, vous aurez soin d'avoir de l'eau bouillante toute prête dont vous frotterez avec un linge mouillé dedans la surface des moules des pyramides, ce qui détachera lesdites pyramides d'avec lesdits moules. Vous les mettrez ensuite au milieu d'un plat ou soucoupe que vous aurez préparés pour cet effet, et vous les garnirez tout à l'entour de gobelets dans lesquels vous mettrez vos eaux glacées. Ces sortes d'affaires paroissent beaucoup et sont d'un très bel effet sur une table de conséquence.