XLVII. Pour faire des sirops a boire et podr garder

Il faut prendre des groseilles rouges, les écraser sur un tamis dans une terrine, suivant la quantité que vous en voulez faire. Puis vous porterez la terrine à la cave et la mettrez sur un tonneau ou sur une planche, en sorte qu'elle ne touche pas à terre. Vous laisserez ainsi cuver ce jus l'espace de trois ou quatre jours, au bout duquel temps vous le coulerez tout doucement dans une autre terrine par-dessus un tamis; puis vous le passerez dans une chausse jusques à ce qu'il soit bien clair. Ensuite vous pren-

drez quatre livres de sucre, que vous mettrez dans une poêle à confitures, que vous arroserez avec de l'eau pour le faire fondre, et le ferez cuire jusqnes an caramel, c'est-à-dire à lapins forte cuisson, en prenant bien garde qu'il ne se brûle. Lorsqu'il sera en cet état vous y mettrez deux pintes de jus de groseilles bien clair en passant féeumoire par dessous, de peur que le sucre cuit ne s'attache au fond, et le laisserez reposer un moment. Cela fait, vous le mettrez sur un bon feu et le pousserez à la cuisson, prenant bien garde de ne le pas trop faire cuire et de le bien écumer jusques à ce qu'il soit dans la cuisson.

Pour connoitre quand il est cuit, il faut en prendre dans une cueillère trois ou quatre gouttes que vous coulerez l'une après l'autre dans un verre d'eau ; et lorsqu'elles tomberont au fond du verre à travers l'eau sans se dissoudre que fort peu, vous tirerez votre sirop et le laisserez refroidir, puis le mettrez dans des bouteilles et il se gardera ainsi tant que vous voudrez.

Les sirops de cerises et de framboises se font de même, à l'exception qu'il ne faut point les laisser cuver.