XLIX. Pour faire le sirop de verjus

Prenez du verjus en grain, pilez-le promptement et le jetez sur un tamis dans une terrine; au-dessus duquel tamis vous presserez bien le marc et le passerez au plus vite à la cbausse jusques à ce qu'il soit clair. Vous mettrez ensuite dans une poêle à confitures quatre livres de sucre que vous ferez fondre et cuire jusques à la grosse plume1, c'est-àdire approchant du caramel, mais il ne faut pas qu'il aille jusques là. Vous prendrez après deux pintes de votre jus de verjus bien passé, que vous mettrez dans la poêle où est le sucre, que vous pousserez promptement jusques à la cuisson ci-dessus, de peur qu'il ne jaunisse.

Il faut prendre garde que la goutte que vous jetterez dans le verre d'eau de tous les sirops ci-dessus ne tombe trop à plomb, et qu'elle ne s'écarte dans le fond du verre, car si la goutte tomboit trop à ploml) d'être trop cuit, il courroit risque de se candir : c'est à quoi il faut prendre garde.

' Cuire à la plume, c'est amener le sucre à un degré de cuisson tel qu'en soufflant à travers l'écumoire, il forme de légers globules qui tiennent les uns aux autres. Voy . ci-dessous, p. 188.