ET PREMIÈREMENT DES FRAMBOISES

Pour faire une compote de framboises, il faut prendre une demi -livre de sucre dans une petite poêle à confiture ou poêlon, que vous ferez cuire jusqu'à ce qu'il soit à la plume, ce que vous connoîtrez en soufflant doucement au travers de votre écumoire; et lorsque vous verrez que le sucre s'envolera comme de la plume, vous y jetterez promptement une livre de framboises bien épluchées et bien entières, et ôterez aussitôt votre poêle de dessus le feu et la laisserez reposer. Peu de temps après, vous remuerez tout doucement les framboises avec la poêle et leur donnerez ensuite un bouillon, si vous voulez, puis les laisserez refroidir et les servirez.

Ainsi, les framboises demeureront toutes entières, et votre compote sera fort belle et bonne. Pour en augmenter la perfection, vous n'oublierez pas à les bien écumer avec un papier ou une cueillère.