III. Pour faire des compotes de cerises

Il faut prendre une livre de cerises, leur couper la queue par le milieu ou par la moitié. Etant ainsi préparées, vous prendrez une poêle à confitures ou un poêlon, dans lequel vous mettrez une demi livre de sucre ou environ, que vous ferez bouillir presque en sirop, et jetterez vos cerises dedans et les ferez bouillir promptement et à grand feu une douzaine de bouillons ou environ; puis les ôterez de dessus le feu, les remuerez avec un papier ou une cueillère et en tirerez l'écume. Cela fait, vous les laisserez refroidir et les servirez.