IV. Pour faire des compotes d'abricots verts

Prenez la valeur d'un litron ou environ d'abricots verts. Ayant cela prêt, vous prendrez un chaudron ou une poêle à confitures, dans laquelle vous mettrez

de l'eau à demi. Vous y mettrez ensuite deux ou trois bonnes pelletées de cendres de bois neuf, ou bien pour un sou ou deux de gravelée.

Et lorsque vous aurez fait cette lessive et qu'elle aura bouilli sept ou huit bouillons, vous jetterez vos abricots dedans, que vous remuerez tout doucement avec lYcumoire, et verrez en les maniant s'ils quittent leur bourre; et sitôt qu'ils la quitteront, vous les prendrez dans votre écumoire et les jetterez dans de l'eau froide.

Ensuite vous les manierez avec vos doigts pour les bien nettoyer, et les rejetterez à mesure dans d'autre eau claire, puis vous mettrez de l'eau bouillir dans une poêle à confitures et les jetterez dedans pour les faire blanchir, ce qui s'appelle cuire ; vous tâterez avec une épingle s'ils sont cuits, et si elle y entre facilement sans trop la presser.

Vous mettrez ensuite un demi-setier ou chopine de sucre clarifié, ou bien du sucre à l'équipollent, que vous ferez fondre dans une petite poêle à confitures. Et lorsque votre sucre bouillira, vous prendrez vos abricots que vous aurez fait égoutter sur un tamis ou autre chose et les jetterez dedans, les ferez bouillir deux douzaines de bouillons tout doucement, et lorsque vous verrez qu'ils commenceront à verdir, vous les pousserez promptement sept ou huit bouillons, et les ôterez de dessus le feu. Cela fait, et après les avoir remués et écumes, vous les laisserez refroidir et les servirez.