V. Autre manière de compotes d'abricots verts

Prenez des abricots verts telle quantité dont vous aurez besoin, et pour les faire promptement, vous

prendrez une poignée ou deux de sel que vous pilerez bien menu, que vous mettrez avec lesdits abricots dans une serviette, et les salerez bien d'un bout à l'autre en les arrosant d'un peu de vinaigre. Après les avoir salés et que vous verrez que la bourre en sera ôtée, vous les lèverez avec vos mains pour en faire tomber le sel autant que vous pourrez, et les jetterez dans de l'eau fraîche pour les laver. Puis vous aurez de l'eau bouillante toute prête où vous les jetterez, après les avoir bien fait égoutter de l'eau fraîche où ils étoient, et les ferez bouillir jusques à ce qu'ils soient cuits, puis vous les tirerez et les jetterez dans de l'eau fraîche. Ensuite vous préparerez du sucre dans une poêle, et lorsqu'il bouillira, vous les jetterez dedans, après les avoir fait égoutter de la dernière eau, et les mènerez à petit feu jusques à ce que vous voyiez qu'ils commencent à verdir et les achèverez promptement comme les autres.

Cette manière est la plus prompte et la plus aisée. Cependant l'une et l'autre sont fort bonnes pour les abricots verts seulement, et non pour les amandes, car elles ne se peuvent pas faire de même.