VI. Pour faire les compotes d'amandes vertes

Il faut, de même que les abricots, passer les amandes à la lessive de cendre ou de gravelle, et les gouverner tout ainsi que les abricots, car elles se font de la même manière. Et si vous vouliez en tirer au sec après qu'elles ont été au sucre, vous mettrez du sucre clarifié dans une poêle et le ferez cuire à la plume; et aussitôt vous jetterez vos amandes dedans, après les avoir fait égoutter sur un tamis. Cela fait,

vous les remettrez sur le feu, les remuerez bien et les ferez bouillir, parce qu'elles auront décuit votre sucre à la plume, puis vous les retirerez de dessus le feu, et les laisserez refroidira moitié. Puis, avec une cueillère ou le dos de votre écumoire, vous frotterez votre sucre tout autour de la poêle jusques à ce que vous l'avez troublé partout. Vous les tirerez ensuite avec votre écumoire, en ferez égoutter le sucre, et les arrangerez sur un clayon de fil d'arcbal ou sur delà paille épluchée, que vous arrangerez sur un plat ou terrine. Ainsi vos amandes seront sèches en un moment, et vous en pourrez faire telle quantité que vous voudrez de sècbes ou de liquides.

L'on peut tirer les abricots verts de même.