EN MATURITÉ

Vous prendrez une douzaine d'abricots que vous fendrez par la moitié, et casserez les noyaux pour en avoir les amandes, que vous pèlerez et tiendrez prêtes pour les jeter après dans la compote. Vous mettrez ensuiteune demi-li\ redesucredans une poêle à confitures, que vous ferez fondre ; et après qu'il aura bouilli vous v arrangerez vos moitiés d'abricots, les ferez bouillir une trentaine de bouillons, et y jetterez vos amandes ci-dessus; puis vous les retirerez de dessus le feu en les remuant tout doucement, afin d'amasser l'écume que vous ôterez avec du papier. Quand les abricots auront jeté leur eau, vous les remettrez sur le feu bouillir dix ou douze bouillons, et s'il y a encore de l'écume vous lôterez, les laisserez refroidir, et les ferez servir.

Si par hasard vos abricots étoient trop durs, vous

pouvez les passer à l'eau, leur y donner un bouillon, et les y faire égoutter avant que de les mettre dans le sucre.

Si vous voulez les peler, il ne tiendra qu'à vous, car souvent on les pèle, et souvent on ne les pèle pas, cela dépend de la fantaisie. Quand ils sont pelés, la compote est plus belle, mais elle n'a pas tant de goût, parce qu'avec la peau elle sent le fruit, qui est ce qui est de plus agréable.

L'on se souviendra encore qu'avant de les mettre dans le sucre, il faut qu'il soit cuit en sirop, car autrement tout s'en iroit en marmelade.

Les compotes de pêche se font de la même manière.

VIII. POUR FAIRE DES COMPOTES DE PECHES, d'aBRICOTS OU DE PRUNES GRILLEES.

Vous prendrez des abricots, des pêches, ou des prunes telle quantité qu'il vous plaira, que vous ferez griller sur un réchaud de feu ardent de tous côtés, puis les pèlerez avec le doigt le plus proprement que vous pourrez, et les mettrez dans un plat d'argent, dans une terrine, ou dans une petite poêle à confitures bien nette.

Vous y jetterez une bonne poignée ou deux de sucre en poudre avec un demi-verre d'eau; puis les remettrez sur le feu, et leur donnerez quatre ou cinq bouillons, afin que le sucre se fonde.

Ensuite vous les retirerez de dessus le feu, les laisserez refroidir, et lorsque vous serez prêt de les servir vous y mettrez par dessus quelque jus^de citron ou d'orange.