IX. Pour faire des compotes de pruxes de perdricon

Prenez la valeur de deux livres ou environ de prunes de perdrigon, que vous pèlerez bien proprement et les jetterez à mesure dans de l'eau fraîche. Quand vous les aurez pelées, vous ferez bouillir de l'eau dans une poêle à confitures, dans laquelle vous lesjetterez après les avoir tirées et bien fait égoutter de la susdite eau fraîche; puis vous leur donnerez un bouillon, et prendrez garde qu'elles ne se mettent en marmelade; ensuite vous les retirerez et les ferez égoutter sur le cul d'un plat ou d'une assiette.

Vous prendrez après une demi-livre ou trois quarterons au plus de sucre, que vous mettrez sur vos deux livres de fruit, que vous ferez cuire en sirop un peu fort; puis vous y arrangerez vos prunes l'une après l'autre, de peur qu'elles ne se rompent, et les remuerez tout doucement dans la poêle ; les remettrez sur le feu, et leur donnerez sept ou huit bouillons; puis vous les tirerez, les écumerez, les laisserez refroidir et les servirez.

Les prunes de lit de vert se font de la même façon. Si elles ne sont pas mûres, vous les ferez un peu cuire davantage : ce que vous connoitrez en les maniant en cuisant, et prendrez garde qu'elles ne s'écrasent pas dans l'eau.

X. POL'R FAIRE DES COMPOTES DE MIRABELLES, DE DAMAS VIOLET ET KOIR, PRUNES DE SaIXTE-CaTHERINE ET AUTRES.

Pour faire des compotes de toutes les susdites prunes, vous en prendrez telle quantité que vous voudrez, ou environ deux livres comme ci-dessus, que vous passerez à l'eau bouillante comme les autres,

sans que pourtant il soit besoin de les peler, principalement les mirabelles.

Pour la quantité de sucre et degré de cuisson, c'est de même qu'aux prunes de perdrigon.