XI. Pour faire des compotes de verjds es grain

Il faut prendre une livre ou deux de verjus en grain, du plus gros et du plus beau, le fendre parle côté, et avec la pointe d'un petit couteau en ôter les pépins, et jeter le verjus dans de l'eau fraîche. Ensuite vous ferez bouillir de l'eau et le jetterez dedans après l'avoir tiré et bien fait égoutter de la susdite première eau.

Et lorsque votre eau commencera à bouillir et frémir, vous tirerez le tout du feu et le laisserez refroidir.

Vous prendrez après une livre de sucre, que vous ferez fondre, et mettrez égoutter votre verjus, que vous jetterez après dans icelui, et le laisserez bouillir à petit feu. Et lorsque vous verrez qu'il verdira, vous l'achèverez promptemenl comme les autres compotes, mais il faut prendre garde que le sirop ne soit point trop cuit.