XII. Pour faire des compotes de verjus pelé

Prenez deux livres de verjus bien mûr que vous pèlerez, et par le bout en tirerez les pépins avec un petit bâton que vous ferez exprès. Vous le mettrez dans un plat ou terrine, et lorsque vous l'aurez tout pelé vous prendrez une livre de sucre clarifié ou sans clarifier que vous ferez bouillir et cuire jusques à la plume. Puis vous jetterez votre verjus épluché dedans, et l'achèverez sur le feu jusques à ce que le

sirop soit en état, parce que le fruit diminuera de la cuisson de votre sucre.

Prenez garde surtout de ne point trop faire cuire le sirop, parce que le fruit noirciroit et brûleroit.

Les compotes de muscat se font de même.

XIII. Pour faire des compotes de petites foires de muscat qui sont les premières venues.

Prenez deux livres des susdites poires, les pelez, leur ratissez la queue et en coupez un petit bout, puis les jetterez dans l'eau fraîche à mesure. Ensuite vous ferez bouillir de l'eau et les jetterez dedans après les avoir fait égoutter de la première, et les ferez ainsi bouillir jusques à ce qu'elles soient presque cuites, puis les retirerez et les jetterez dans de l'eau fraîche.

Vous ferez après fondre et bouillir une demi-livre de sucre ou trois quarterons, et vos poires étant tirées et bien égouttées de cette dernière eau, vous les mettrez dedans et les ferez bouillir jusques à ceque le sirop soit presque fait. Ensuite vous les retirerez du feu, les remuerez et les écumerez bien, et y jetterez un demi-jus de citron, les laisserez refroidir et les servirez.

Les compotes de poires de rousselet, de jargonnelle, de martin-sec et blanquette se font de même ; et comme elles sont plus grosses que les musquéesvous les pouvez blanchir, c'est-à-dire faire cuire avant que de les peler. Vous pouvez aussi les couper par la moitié, y mettre la même dose de sucre, et les achèverez delà même façon que celles ci-dessus.