XIV. Pour faire des compotes d'autres poires plus crosses

COMME POIRES DE BEURRE, DE MESSlRK-.lEAN, DE RERCAMOTTE, DE VERTE-LON'CUE, DE RZIDERY, DE MOUILLE-BOUCHE, d'aMA- DOTBS, DE DOUBLE-FLEUR, DE BON-CHRETIEN DUIVER, DE FIUNC-RÉAL ET AUTRES.

De toutes lesquelles poires vous prendrez, de celles qui vous plairont le plus, la quantité que vous voudrez, les ferez bouillir dans l'eau jusques à ce qu'elles soient cuites; ensuite vous les pèlerez, en ôterez le dedans, et les jetterez dans de l'eau fraîche. Puis vous ferez fondre du sucre à proportion, les mettrez dedans, et ferez votre sirop comme aux autres compotes.

Etant hors de dessus le feu, vous les remuerez et écumerez bien, et presserez dessus la moitié d'un citron. Si on les veut chaudes, vous les servirez chaudes.