XV. Pour faire des compotes de poires a la braise

Toutes les grosses poires ci-dessus se peuvent faire cuire à la braise pour mettre en compotes. Il faut seulement prendre garde à leur qualité, parce qu'il y en a de plus dures les unes que les autres, et ne les point trop laisser cuire.

Étant tirées du feu, vous les ferez brasiller, pour les peler plus aisément et leur donner une plus belle couleur. On peut aussi les couper par la moitié et en ôter le dedans. Puis vous les jetterez dans un petit sirop, ou bien dans du sucre en poudre et un demi-verre d'eau, vous les ferez bouillir, et prendrez garde de ne les point trop laisser cuire.

Les compotes de coings à la braise se font de la même manière.

Les compotes de coings blancs se passent à l'eau, de même que les poires, et Ton y met du sucre comme aux autres compotes.

Si on les veut rouges et les mettre en gelée, il faut prendre des coings, les couper par morceaux avec les pelures et les pépins; vous pilerez aussi les quartiers dont vous voudrez vous servir pour des compotes, les mettrez dans de l'eau fraîche et les pelures à part avec les coings coupés.

Vous ferez ensuite bien cuire le tout, le passerez et presserez bien dans un linge ou dans une étamine, et en tirerez le jus le plus que vous pourrez dans une poêle à confitures; puis dans cette eau-là vous ferez blanchir vos coings qui sont pelés jusques à ce qu'ils soient cuits. Si vos coings sont fort gros, il n'en faut que cinq ou six, et s'ils sont petits, il en faut huit ou dix.

Puis après, vous y mettrez deux livres ou deux livres et demie de sucre, les ferez bouillir avec icelui et toujours à petit feu, afin qu'ils rougissent. Vous pousserez le sirop lorsqu'ils seront bien rouges, puis vous les dresserez et les couvrirez en gelée. Si c'est pour les garder, il y faut plus de sucre.

Si vous voulez aussi en faire du cotignac, vous mettrez plus de coings et de sucre à proportion. De même que les coings vous les mènerez doucement, et lorsque vous verrez qu'il sera en gelée, vous le verserez dans vos boîtes ou bien dans vos pots, et ne les couvrirez point que le lendemain.