XVI. Pour faire des compotes de pommes a la portugaise

11 faut prendre des pommes que vous couperez parla moitié et en ôtcrez le dedans; puis vous les mettrez dans une assiette d'argent ou dans une tourtière, où vous mettrez du sucre en poudre dessus et dessous. Vous les mettrez ensuite sur du feu et les couvrirez avec un couvercle de tourtière, sur lequel vous mettrez du feu, et les ferez cuire jusques à ce que le sucre soit bien roux et soit en caramel.

Il faut pourtant bien prendre garde de ne les pas laisser brûler, et vous les servirez les plus chaudes qu'il vous sera possible. Si on les fait dans une tourtière, on les lèvera et mettra toutes chaudes sur une assiette d'argent; mais elles sont mieux faites sur une assiette d'argent, à cause de l'étain qui est dans la tourtière.