XVII. Pour faire des compotes de pommes en gelée

Prenez des pommes de reinette que vous couperez par quartiers, les pèlerez, en ôterez le dedans et les mettrez dans de l'eau fraîche. Puis, avec les pelures vous prendrez encore quatre ou cinq pommes que vous couperez par morceaux, les ferez bien cuire dans deux pintes d'eau, et les passerez au travers d'une étamine ou d'un linge. Ensuite, dans cette eau-là vous mettrez une demi-livre ou trois quarterons de sucre, et les mettrez sur le feu où vous jetterez vos quartiers de pommes pelées, et prendrez garde qu'ils ne cuisent trop, de peur qu'elles ne s'en aillent en marmelade. Et lorsqu'elles seront cuites, vous les retirerez de dessus le feu, les tirerez l'une après l'autre et les presserez tout doucement entre deux

cueillères pour en faire sortir le jus, et les arrangerez sur une assiette.

Gela fait, vous remettrez votre sirop sur le feu, et le ferez cuire jusques à ce qu'il soit en gelée, prenant bien garde de le laisser brûler. Étant tiré et un peu refroidi, vous le remuerez bien avec une cueillère, et en couvrirez vos pommes, qu' se pourront ainsi garder quatre ou cinq jours.