A LA BOUILLONNE

Prenez des pommes telle quantité qu'il vous plaira, les coupez par la moitié, et après en avoir ôté le dedans, vous les arrangerez dans une poêle ou poêlon; et dessus huit pommes ou environ, comme il est dit ci-devant, vous mettrez une chopine d'eau ou bien trois demi-setiers, avec un quarteron ou six onces de sucre. Vous les couvrirez bien avec un plat ou une assiette, les mettrez sur le feu, les ferez bouillir et les tirerez lorsqu'il n'y aura presque plus de jus. Puis vous les dresserez et les servirez.

Les compotes de pommes de calville se font de la même manière.