XXI. Comment il fai;t préparer le caffé

Prenez une livre de caffé en fèves, épluchez-le bien, et le mettez dans une poêle à fricasser qui soit bien écurée, ou dans une poêle à confitures, ou dans une terrine ou plat d'argent. Vous le ferez ensuite bien fricasser sur le feu, et le remuerez souvent, afin qu'il se grille également partout, jusques à ce qu'il soit noir et de couleur de fer, et prendrez bien garde qu'il ne soit brûlé ni réduit en charbon.

Cela fait, vous le pilerez dans un mortier, et le passerez au travers d'un tamis. Si vous avez un moulin, vous l'y ferez moudre.

Etant moulu et voulant vous en servir, vous ferez bouillir une pinte d'eau dans une caffetière. Laquelle bouillant, vous la retirerez du feu et y mettrez deux cuillerées de caffé, c'est-à-dire un demi quarteron pour pinte et une once pour chopine; lequel vous

mêlerez bien avec l'eau, puis remettrez la caffetière auprès du feu, le ferez bouillir, et lorsqu'il voudra monter l'en empêcher en le retirant un peu du feu, et faire en sorte qu'il bouille doucement dix ou douze bouillons '.

Ayant ainsi bouilli, vous y mettrez un verre d'eau pour faire tomber le marc au fond. Gela fait, vous le laisserez reposer, le tirerez au clair et le servirez avec des pourcelines et du sucre en poudre pour y en mettre suivant qu'on l'aime.

Le cafféestune graine qui vient de Perse et autres pays du Levant, dont il est la boisson naturelle et la plus ordinaire. Etant préparé comme nous le venons de dire, ses qualités sont de rafraîchir le sang, de dissiper et abaisser les vapeurs et les fumées du vin, d'aider à la digestion, de réveiller les esprits et d'empêcher de trop dormir ceux qui ont beaucoup d'affaires.

FIN

De l'Imprimerie de Lamb. Roulland, rue S. Jacques aux armes de la Reine.

1 On songea, vers 1763, à obtenir le café par infusion; mais ce procédé ne prévalut qu'une dizaine d'années avant la Révolution. C'est donc de café bouilli que se délectèrent les grands écrivains du drx-builième siècle cités pour avoir souvent demandé l'inspiration à cet excitant inoffensif. Voy. Le café, le thé et le chocolat, p. 238 et suiv.