X. De l'officier d'office ou sommelier
L'officier d'office ou sommelier d'une maison a la garde de toute la vaisselle d'or et d'argent qu'on lui met entre les mains, du linge de table, de la batterie d'office et de tous les ustensiles, comme il est dit au chapitre du maître d'hôtel, auquel il doit du tout rendre bon compte.
Il a aussi le soin du pain. Il le doit bien recevoir du boulanger, le distribuer suivant les ordres du maître d'hôtel, et prendre garde qu'il ne s'en fasse aucun dégât.
On lui donne encore la clef de la cave. lia soin et rend compte de chacune des pièces de vin dont il a la direction, et en fait la distribution à ceux à qui il en est ordonné. Ce qui se pratique ainsi : Par exemple, un muid de vin doit tenir deux cens quatre-vingts pintes2, et par la distribution il ne doit rendre compte que de deux cens soixante pintes ou de deux cens soixante-cinq
1 Sur la cuisine de carême, voy. La cuisine, p. 149, 163 et 235, et les Variétés gastronomiques, chapitre III 3 Ou litres.
tout au plus, à cause qu'il est distribué par petites mesures et à causé de la lie; et par là, on ne le peut tromper, ni lui en rien faire passer au maître d'hôtel.
Il doit aussi savoir faire toutes sortes de confitures sèches et liquides, compotes, crèmes, biscuits, massepains, sirops, eaux et liqueurs.
C'est à lui à mettre le couvert, à bien rincer ou faire rincer les verres, et prendre garde à ce que l'eau destinée pour boire soit toujours bonne, bien propre et bien nette.
Enfin, avant la charge de la vaisselle d'or et d'argent, il doit la bien faire nettoyer soir et matin, la compter tous les jours et la faire serrer. Et s'il en manque quelque pièce, il faut qu'il en avertisse aussitôt, afin d'en faire faire la perquisition nécessaire.
L'officier ne peut prétendre que les gages dont il est convenu, en entrant, avec le seigneur ou son maître d'hôtel. Quant à ses droits et profits, c'est le treizième du pain qui lui est dû par le boulanger qui en fournit la maison ; mais cependant en lui faisant faire son devoir et en tenant la main à ce que le pain soit du poids et de la qualité requise, suivant le marché fait avec lui. Il lui appartient encore les lies et les futailles du vin consommé et dont il a fait la distribution. Voilà tout ce que, sans faire tort au seigneur, il peut légitimement prétendre, et ce qu'on ne lui peut aussi légitimement refuser, attendu que c'est
même en quelque façon l'intérêt du seigneur, et que cela est attribué à un officier pour l'aider à subvenir à ses dépenses particulières, et qui l'oblige, pour peu qu'il soit honnête homme, à faire toutes choses dans l'équité et à ne songer qu'à bien servir et à faire le profit du seigneur.
XL Du garçon d'office.
Lorsqu'il y a un garçon d'office, son devoir et fonction est de tenir la vaisselle d'argent bien propre, de la compter souvent, et en rendre compte à l'officier ou au maître d'hôtel; et s'il y a eu quelque pièce d'égarée les en avertir, afin qu'ils y donnent ordre.
Il doit avoir le même soin de tous les autres ustensiles et batterie d'office.
Ne pas manquer en prenant du linge blanc de rapporter le sale, et en l'absence de l'officier prendre bien garde à tout.
Il est obligé de mettre le couvert du maître d'hôtel, de ramasser le linge de table pour qu'il ne s'en perde point, et de bien obéir à son officier ou à son maître d'hôtel, afin de parvenir à être maître après avoir été garçon.
