XII. De l'écfjyer de cuisine

Une des principales qualités d'un écuyer de cuisine est la propreté. Pour cet effet, il doit le

matin, en entrant dans la cuisine, voir que tout y soit en bon ordre, et ses tables et son gardemanger bien propres et bien nettoyés. Cela fait, il doit mettre sou pot-au-feu, et disposer ses viandes, auxquelles il faut qu'il se connoisse parfaitement bien, ainsi qu à les savoir déguiser au goût du seigneur.

Il est encore de sa cbarge de savoir bien faire la pâtisserie froide et chaude, comme aussi toutes sortes de ragoûts et entremets chauds et froids, et de prendre garde à ne point faire de dégât des choses qui lui sont mises entre les mains.

Il faut qu'il sache aussi faire les partages pour toutes les tables et domestiques de la maison, et qu il ait soin de bien ménager les viandes qui restent du midi pour le soir, et du soir pour le lendemain midi, afin de faire le profit de la maison, en les emplovant souvent à faire de petites entrées.

Il doit encore savoir bien commander et se faire obéir par les aides et garçons, bien conserver et ménager le bois et le charbon, bien employer le lard, bien déguiser toutes sortes de poissons, œufs et légumes, et avoir soin de tenir toujours son dîner et souper prêts aux heures qui lui sont prescrites par le seigneur ou son maître d'hôtel ; et en tout bien exécuter leurs ordres, et rendre bon compte de tout ce qui lui est mis entre les mains.

Il ne peut prétendre que les gages dont il est

aussi convenu, en entrant, avec le seigneur. A l'égard de ses profits légitimes et qu'il doit avoir comme cela se pratique par toutes les bonnes maisons, ce sont les suifs lorsqu'on lui donne les viandes grasses, la graisse qui tombe dans les lèchefrites, les levures de lard, pourvu qu'il ne les fasse point trop grasses, les vieilles fritures et les cendres du feu de la cuisine. Voilà tout ce qu'il peutespérer et ce qui lui appartient légitimement, et cela lui est adapté pour lui servir à ses menues dépenses.